Un food truck en un evento puede ser un negocio muy lucrativo, pero únicamente si calculas tus márgenes con rigor. Muchos propietarios de food trucks cometen el error de olvidar los costes adicionales que genera un evento. Mientras que una ubicación fija tiene gastos predecibles, los eventos traen consigo partidas inesperadas que pueden destruir tu margen sin que te des cuenta.
Los costes adicionales de los eventos
Un food truck en un evento tiene una estructura de costes completamente distinta a la de una ubicación fija. Ojo: si no incluyes estos costes en tu cálculo de margen, creerás que estás ganando dinero cuando en realidad lo estás perdiendo.
⚠️ Atención:
Muchos propietarios de food trucks solo calculan el coste de ingredientes y olvidan el canon de ubicación, el combustible extra y las jornadas más largas. Por eso sobrestiman su beneficio entre un 15 y un 25%.
Calcula tu coste total por plato
Para obtener un margen real, tienes que repartir todos los costes entre el número de platos vendidos. No hablo solo de ingredientes, sino de todos los gastos específicos del evento.
- Coste de materias primas: El coste base de tu plato
- Canon de ubicación: Normalmente entre 200 y 800 € por día, según el evento
- Combustible extra: Desplazamiento de ida y vuelta más el generador durante el evento
- Coste de personal: Jornadas más largas, a menudo de 12 a 14 horas en lugar de 8
- Stock adicional: Compras mayores para días de alta demanda
💡 Ejemplo de costes de evento:
Festival, 1 día, ventas previstas: 300 platos:
- Canon de ubicación: 400 €
- Combustible extra: 80 €
- Horas extra de personal: 150 €
- Buffer de materias primas: 60 €
Total costes adicionales: 690 € / 300 platos = 2,30 € por plato
Fórmula del margen para food trucks en eventos
La fórmula para calcular tu margen real es diferente a la de una ubicación fija. Tienes que distribuir todos los costes del evento entre tus ventas. Mira, así de sencillo:
Margen por plato = Precio de venta sin IVA − (Coste de materias primas + Costes del evento por unidad + Mano de obra por unidad)
💡 Cálculo completo:
Burger gourmet, precio de venta 12,50 € IVA incluido (10%):
- Precio de venta sin IVA: 12,50 € / 1,10 = 11,36 €
- Coste de materias primas: 3,80 €
- Costes del evento por unidad: 2,30 € (del ejemplo anterior)
- Mano de obra por unidad: 1,20 € (360 € de personal / 300 platos)
Margen: 11,36 € − 3,80 € − 2,30 € − 1,20 € = 4,06 € por plato
Margen %: (4,06 € / 11,36 €) × 100 = 35,7%
Factores de riesgo que afectan a tu margen
Los eventos son impredecibles. En mi experiencia gestionando cocinas durante casi quince años, he visto cómo factores fuera de tu control pueden golpear el margen con fuerza.
- Meteorología: La lluvia puede reducir tus ventas a la mitad, pero los costes siguen siendo los mismos
- Competencia: Demasiados food trucks compitiendo por los mismos visitantes
- Ubicación y horario: Un mal emplazamiento o una franja horaria desfavorable
- Afluencia inferior a la prevista: Menos visitantes de los esperados
⚠️ Atención:
Calcula siempre tu punto de equilibrio. Si prevés vender 300 platos pero solo acuden 150 personas, repartes los mismos costes entre la mitad de ventas. Tu margen por plato caería de 4,06 € a 1,87 €.
Márgenes distintos según la franja horaria
La afluencia en un evento varía enormemente a lo largo del día. El almuerzo, la cena y las últimas horas tienen cifras de venta muy diferentes, pero tus costes corren todo el día sin parar.
💡 Ejemplo de distribución diaria:
Festival de 12:00 a 22:00, total 300 platos:
- 12:00–16:00: 80 platos (tramo tranquilo)
- 16:00–20:00: 180 platos (pico de demanda)
- 20:00–22:00: 40 platos (cierre)
Los costes del evento de 2,30 € por unidad se mantienen constantes, pero en el pico de demanda es donde realmente generas el grueso del margen.
Herramientas para controlar tu margen
Durante un evento con alta afluencia no tienes tiempo para ponerte a hacer cálculos complejos. Pues ahí es donde un sistema que registre tus márgenes de forma automática marca la diferencia real. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos como la suya te permite introducir los costes del evento con antelación y ver en tiempo real cómo evoluciona tu margen mientras vendes. Así sabes en todo momento si vas camino de cumplir tus objetivos.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del margen de mi food truck?
¿Qué pasa si vendo menos de lo previsto en un evento?
¿Cómo calculo el coste de personal por plato en un food truck?
¿Los márgenes de un food truck son diferentes a los de un restaurante?
¿Qué pasa si el evento dura varios días?
¿Merece la pena participar en un evento si el margen baja al 30%?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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