Cómo calcular el margen - calculadora 2026

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Tienes una olla llena de ternera estofada que lleva cuatro horas al fuego. El olor es increíble, pero ¿sabes realmente cuánto te cuesta ese plato?

Tienes una olla llena de ternera estofada que lleva cuatro horas al fuego. El olor es increíble, pero ¿sabes realmente cuánto te cuesta ese plato? Los estofados de cocción lenta tienen una estructura de costes completamente diferente a la de los platos rápidos, y si no lo calculas bien, estás perdiendo dinero sin darte cuenta.

Por qué un estofado es diferente

Con un estofado cocinas entre 3 y 6 horas. Eso implica más gasto energético y más horas de trabajo, pero a cambio utilizas cortes de carne baratos que se ablandan con la cocción prolongada. Pues bien, esa ecuación puede ser muy favorable si la mides correctamente.

💡 Ejemplo:

Estofado de ternera para 4 personas:

Aguja de ternera: 800g a 12€/kg = 9,60€
Verduras (cebolla, zanahoria, apio): 2,40€
Vino, caldo, especias: 1,80€
Energía (5 horas de cocción): 1,20€

Total: 15,00€ para 4 raciones = 3,75€ por ración

Los costes ocultos que nadie mete en la ecuación

Mira, este es el error más habitual que he visto en cocinas de todo tipo. Muchos operadores olvidan incluir los costes adicionales de la cocción lenta, y eso le sale caro al restaurante — según KitchenNmbrs, hablamos de entre 200 y 400€ al mes que se evaporan sin explicación.

Energía: 5 horas al fuego cuestan entre 1 y 2€ por olla
Mano de obra: Preparación, revisiones durante la cocción y acabado final
Merma por cocción: Los líquidos se evaporan y el peso disminuye
Coste de stock: El estofado se prepara el día anterior, lo que inmoviliza materia prima

⚠️ Ojo:

Calcula siempre con el peso después de cocinar. Un kilo de carne puede quedarse en 800 gramos tras 5 horas de estofado por pérdida de humedad.

La fórmula para calcular el margen del estofado

Para platos de cocción lenta utiliza esta fórmula adaptada:

Coste por ración = (Ingredientes + Energía + Mano de obra adicional) / Número de raciones tras la cocción

💡 Ejemplo de cálculo:

Vendes el estofado a 24,50€ con IVA:

Precio de venta sin IVA: 24,50€ / 1,10 = 22,27€
Coste por ración: 3,75€
Food cost: (3,75€ / 22,27€) × 100 = 16,8%

Margen bruto: 22,27€ - 3,75€ = 18,52€ por ración

Cómo estimar bien los costes de mano de obra

En un estofado hay tres tipos de mano de obra. A ver, no es lo mismo picar, que vigilar la olla, que emplatar:

Tiempo activo: Cortar, sellar la carne, poner la olla (30-45 min)
Tiempo de control: Revisar y remover 2-3 veces (15 min en total)
Acabado: Probar, rectificar, servir (10 min)

Total: alrededor de 1 hora de trabajo para 8-12 raciones. A 20€/hora de coste laboral, eso supone entre 1,70 y 2,50€ adicionales por ración. No es despreciable.

💡 Coste real por ración:

Estofado con todos los costes incluidos:

Ingredientes: 3,75€
Energía: 1,20€
Mano de obra adicional: 2,00€

Coste real por ración: 6,95€

Por qué el estofado puede ser tu plato más rentable

La verdad es que, a pesar de esos costes extra, los estofados suelen generar mejores márgenes que muchos platos de carta. Fíjate en estas ventajas:

Materia prima barata: La aguja o el morcillo cuestan entre 8 y 10€ menos por kilo que un lomo o un solomillo
Raciones generosas: El comensal acepta perfectamente 300-400 gramos en un estofado
Menos errores: No se puede pasar de punto como un filete — el margen de error es mínimo
Producción en advance: Haz grandes cantidades y véndelo varios días

Herramientas para calcular con precisión

Una calculadora de food cost como KitchenNmbrs te permite incluir automáticamente todos los costes: ingredientes, energía y horas de mano de obra. Ves de un vistazo si tu estofado es rentable, incluso contando la cocción prolongada.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta merma es normal en un estofado?

Calcula entre un 15 y un 20% de pérdida de peso por evaporación. Un kilo de carne puede quedarse en 800 gramos tras 5 horas de estofado. Eso afecta directamente al coste por ración, así que no lo ignores.

¿Qué margen bruto es razonable en un estofado?

Gracias al bajo precio de la materia prima, puedes apuntar a un food cost de entre el 25 y el 30%. Eso te da un margen bruto sólido incluso contando los costes extra de energía y mano de obra. En mi experiencia, los estofados suelen superar en rentabilidad a los platos de carne premium.

¿Cómo calculo el coste energético de 6 horas de cocción?

Cuenta aproximadamente 0,25€ por hora para una olla media a gas. Seis horas de cocción te cuestan unos 1,50€ en energía. Con vitrocerámica o inducción el gasto sube ligeramente, hasta unos 2,00€ en total.

¿Tiene sentido incluir el coste de mano de obra en la ficha técnica del estofado?

Sí, bueno, y te diría que es obligatorio si quieres tener números reales. La mano de obra en un estofado ronda 1 hora por cada 8-12 raciones. Si no la incluyes en la ficha técnica, tu margen calculado es ficción.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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