Cómo calcular el margen de un surf

Respuesta directa

Siendo sinceros, la mayoría de hosteleros subestiman cuánto cuesta de verdad un surf and turf. Piensas en el precio de compra de la carne y la langosta, pero te olvidas de calcular la enorme merma y el grado de calidad.

Siendo sinceros, la mayoría de hosteleros subestiman cuánto cuesta de verdad un surf and turf. Piensas en el precio de compra de la carne y la langosta, pero te olvidas de calcular la enorme merma y el grado de calidad. El resultado: un plato que parece rentable pero que en realidad se come tu margen.

Por qué el coste del surf and turf es engañoso

En un surf and turf combinas dos ingredientes caros, cada uno con sus propios retos. La carne tiene distintos grados de calidad y el marisco suele tener una merma alta. Por eso el coste real casi siempre es mayor de lo que crees.

⚠️ Ojo:

Calcula siempre con tu precio de compra real incluyendo la merma. Una langosta entera de €18/kg solo rinde un 35% de carne. En realidad estás pagando €51/kg por la carne de langosta.

Reúne todos los datos de coste

Para un cálculo preciso necesitas los precios de compra exactos y las cantidades de todos los ingredientes. No solo carne y marisco, sino también guarniciones, salsas y todo lo que va en el plato.

Carne: grado de calidad exacto y precio por kilo
Marisco: entero o ya limpio, precio incluyendo merma
Guarniciones: verduras, patatas, hierbas
Salsas: mantequilla, vino, nata, caldo
Acabado: aceite, sal, decoración

💡 Ejemplo de lista de ingredientes:

Para 1 ración de surf and turf:

Solomillo de ternera 180 g: €7,20 (€40/kg)
Cola de langosta 120 g: €6,12 (€51/kg tras merma)
Verduras y guarnición: €1,80
Salsas y mantequilla: €1,20

Coste total de ingredientes: €16,32

Calcula la merma correctamente

El marisco tiene a menudo una merma considerable. En una langosta entera pierdes el caparazón, la cabeza y las vísceras. En un pescado pierdes cabeza, espinas y piel. Esta merma debes trasladarla a tu coste. Es una lección que solo aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas.

Fórmula de merma:
Precio real = Precio de compra ÷ (Rendimiento % ÷ 100)

💡 Ejemplo de cálculo de merma:

Langosta entera a €18/kg, rendimiento 35% de carne:

Precio real: €18 ÷ 0,35 = €51,43/kg
Para 120 g de carne de langosta: €6,17

Muchos restaurantes calculan mal: €18 × 0,35 = €6,30/kg. ¡Eso es demasiado bajo!

Calcula el porcentaje de margen

Con esto claro el coste exacto de ingredientes, puedes calcular el margen. Para platos premium como el surf and turf, un coste de alimentos algo más alto es aceptable gracias al precio de venta elevado.

Fórmula del margen:
Margen % = ((Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes) ÷ Precio de venta sin IVA) × 100

💡 Ejemplo de cálculo de margen:

Surf and turf en carta a €58,00 (IVA incluido al 10%):

Precio de venta sin IVA: €58,00 ÷ 1,10 = €52,73
Coste de ingredientes: €16,32
Margen: ((€52,73 - €16,32) ÷ €52,73) × 100 = 69,1%
Coste de alimentos: €16,32 ÷ €52,73 × 100 = 30,9%

Es un margen saludable para un plato premium.

Compara con otros platos premium

El surf and turf está entre los platos más caros de tu carta. Compara su margen con otras opciones premium para ver si la proporción cuadra. Los platos premium pueden tener un coste de alimentos algo más alto porque el margen absoluto sigue siendo elevado.

Platos premium: coste de alimentos del 28-35% es aceptable
El margen absoluto importa más que el porcentaje
Compara con otros platos estrella de tu carta
Comprueba si el precio es competitivo en tu zona

⚠️ Ojo:

Un surf and turf con un 40% de coste de alimentos puede seguir siendo rentable si te quedan más de €20 de margen absoluto por plato. Fíjate en los euros, no solo en los porcentajes.

Optimiza tu margen

¿Tu margen es demasiado bajo? Tienes varias opciones. Puedes subir el precio de venta, elegir ingredientes más económicos o ajustar el tamaño de la ración. Elige la opción que mejor encaje con tu concepto.

Posibles ajustes:

Ración de carne más pequeña (de 180 g a 150 g)
Otro marisco (langostinos en vez de langosta)
Subir el precio de venta al nivel de mercado
Otro corte de carne (entrecot en vez de solomillo)

Preguntas frecuentes

¿Cuál es un coste de alimentos normal para un surf and turf?

Para platos premium como el surf and turf, un coste de alimentos del 28-35% es aceptable. Gracias al precio de venta alto, el margen absoluto por plato sigue siendo bueno incluso con un porcentaje más elevado que en platos normales.

¿Cómo calculo la merma de la langosta?

La langosta entera tiene un rendimiento de aproximadamente el 35% en carne. Divide tu precio de compra entre 0,35 para obtener el precio real por kilo de carne. A €18/kg la langosta entera, en realidad pagas €51/kg por la carne.

¿Puedo usar alternativas más baratas?

Sí, puedes sustituir el solomillo por entrecot o la langosta por langostinos grandes. Pero mantén la imagen premium del plato. El precio debe ajustarse al nuevo nivel de calidad.

¿Por qué mi surf and turf no es rentable?

Muchas veces se debe a subestimar la merma del marisco o a usar cortes de carne demasiado caros para el precio de venta. Calcula todos los costes con exactitud y compara con los precios de mercado de restaurantes similares.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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