El 73% de los restaurantes comete errores al calcular el margen de sus menús cerrados. Un menú con bebida y postre tiene una estructura de costes más compleja que los platos sueltos: debes incluir todos los componentes y, encima, lidiar con diferentes tipos de IVA.
¿Qué entra en el coste total?
Para calcular el coste de un menú cerrado, sumas todos los elementos que lo componen:
- Primer plato: todas las materias primas
- Segundo plato: todas las materias primas incluida la guarnición
- Postre: todas las materias primas
- Bebida: vino, cerveza o refresco por comensal
- Extras: pan, mantequilla, aceite de oliva, aperitivo
💡 Ejemplo de menú:
Menú de 3 platos con vino por 45,00 € (IVA incluido)
- Primer plato: 2,80 €
- Segundo plato: 8,50 €
- Postre: 1,90 €
- Copa de vino: 2,40 €
- Pan + mantequilla: 0,60 €
Coste total: 16,20 €
Cómo aplicar el IVA correctamente
Los diferentes tipos de IVA complican el cálculo. Fíjate en esta distinción básica:
- Comida (primero, segundo, postre): 10% IVA en restauración
- Bebida alcohólica: 21% IVA
- Bebida sin alcohol: 10% IVA en restaurante
⚠️ Ojo:
Los menús con distintos tipos de IVA requieren desglosar el precio de venta. La parte de comida lleva un tipo y la bebida alcohólica otro. Si no lo separas, tu coste de alimentos queda distorsionado.
Calcular el margen por componente
La foto real la obtienes calculando el margen por cada parte del menú. Bueno, pues esto es justo lo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: solo miran el precio total y se pierden dónde sangra la caja.
💡 Ejemplo de cálculo:
Menú 45,00 € — reparto: 35,00 € comida + 10,00 € vino
- Comida sin IVA: 35,00 € / 1,10 = 31,82 €
- Vino sin IVA: 10,00 € / 1,21 = 8,26 €
- Total sin IVA: 40,08 €
Coste 16,20 € / 40,08 € = 40,4% de coste de alimentos
Margen bruto por menú
Una vez tienes el coste de alimentos, calculas el margen real:
- Precio de venta sin IVA: 40,08 €
- Coste de materias primas: 16,20 €
- Margen bruto: 23,88 € (59,6%)
De ese margen bruto todavía salen personal, alquiler, energía y otros costes. Para que un menú sea rentable de verdad, deberías quedarte con al menos 15-20 € por comensal después de cubrir todo.
💡 Regla general para menús cerrados:
Apunta a un coste de alimentos máximo del 35%. La combinación de platos genera más percepción de valor en el cliente.
- Platos sueltos: 28-33% de coste
- Menús cerrados: 30-35% de coste
- Menús de grupo: 25-30% de coste
Herramientas digitales frente al control manual
Un menú cerrado tiene muchos componentes. Llevarlo a mano en Excel consume tiempo y genera errores. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que digitalizan el cálculo de sus menús reducen los errores de coste en más de un 40%. Con una herramienta específica construyes el menú a partir de recetas existentes y ves al instante el coste total y el margen, sin cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular los tipos de IVA por separado?
¿Qué margen es saludable en un menú cerrado?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios del menú?
¿Puedo ofrecer el menú más barato que los platos sueltos?
¿Qué pasa si un cliente solo quiere el segundo plato del menú?
¿Cómo calculo el margen del vino dentro de un menú?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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