Un margen bruto sano en delivery está entre el 45-60%, pero las fluctuaciones estacionales pueden alterarlo drásticamente. Comisiones de plataforma, costes de envase e ingredientes que cambian de precio hacen el cálculo más complejo que en sala. Aquí tienes el paso a paso para calcular y mantener tu margen real.
Por qué los márgenes de delivery son diferentes
Un menú de delivery tiene partidas de coste distintas a las del restaurante. No tienes servicio en sala, pero sí gastos extra por:
- Comisiones de plataforma (Glovo, Uber Eats, Just Eat): 15-30% del valor del pedido
- Costes de envase: recipientes, bolsas, cubiertos, servilletas
- Costes de reparto (si repartes tú mismo)
- Coste de alimentos más alto por fluctuaciones estacionales
Muchos hosteleros se olvidan de estos costes. Creen que ganan dinero cuando en realidad están perdiendo.
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre tu precio de venta con IVA. Eso hace que tu margen real sea más bajo de lo que piensas.
Calcular las comisiones de plataforma correctamente
Las comisiones son tu mayor partida de coste en delivery. Se calculan siempre sobre el precio con IVA, pero para tu margen calculas sin IVA.
💡 Ejemplo de comisión de plataforma:
Pasta que vendes a 16,50 € con IVA (10%) por Glovo con un 25% de comisión:
- Comisión: 16,50 € × 0,25 = 4,13 €
- Ingreso neto: 16,50 € - 4,13 € = 12,37 € con IVA
- Ingreso neto sin IVA: 12,37 € / 1,10 = 11,25 €
Recibes 11,25 € sin IVA, no 16,50 €
Incluir los costes de envase
El envase es un ingrediente más que debes incluir en tu coste. Suma todo el packaging por plato:
- Recipiente principal: 0,35-0,65 €
- Tarrinas de salsa: 0,08-0,15 € por unidad
- Juego de cubiertos: 0,12-0,20 €
- Servilleta: 0,02-0,05 €
- Bolsa: 0,15-0,25 €
💡 Ejemplo de costes de envase:
Pasta carbonara para delivery:
- Recipiente de pasta: 0,45 €
- Tarrina de parmesano: 0,12 €
- Cubiertos: 0,15 €
- Servilleta: 0,03 €
- Bolsa (compartida): 0,08 €
Envase total: 0,83 € por ración
Calcular el efecto de los cambios de temporada
Los precios de los ingredientes fluctúan según la estación. Sobre todo verduras y pescado pueden encarecerse un 30-50%. Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, queda claro que los restaurantes deben actualizar sus costes como mínimo cada trimestre.
Fórmula del margen estacional:
Margen % = ((Ingreso neto sin IVA - Ingredientes - Envase) / Ingreso neto sin IVA) × 100
💡 Ejemplo margen estacional invierno vs verano:
Ensalada con tomate y pepino:
Verano (temporada barata):
- PVP: 12,50 € → ingreso neto: 8,52 € sin IVA
- Ingredientes: 3,20 €
- Envase: 0,65 €
- Margen: ((8,52 - 3,85) / 8,52) × 100 = 54,8%
Invierno (temporada cara):
- PVP: 12,50 € → ingreso neto: 8,52 € sin IVA
- Ingredientes: 4,80 € (50% más caros)
- Envase: 0,65 €
- Margen: ((8,52 - 5,45) / 8,52) × 100 = 36,0%
Margen mínimo para delivery
En delivery no tienes costes de servicio en sala, pero sí comisiones de plataforma. Un margen bruto sano está entre el 45-60% tras descontar todos los costes.
- Menos del 40%: estás perdiendo dinero
- 40-45%: punto de equilibrio a beneficio ligero
- 45-60%: margen bruto sano
- Más del 60%: riesgo de que tu precio sea demasiado alto
⚠️ Ojo:
¿Tu margen baja del 45%? Sube los precios o ajusta la receta. Las comisiones de plataforma no se negocian.
Planificar los ajustes de precio
Planifica tus subidas de precio con antelación. Revisa cada mes si tus márgenes cuadran, especialmente con productos de temporada.
Muchos negocios de delivery usan herramientas como KitchenNmbrs para ver automáticamente cuándo su margen baja demasiado por cambios en los precios del proveedor.
Cómo calcular el margen de tu menú de delivery paso a paso
Calcula tu ingreso neto
Resta la comisión de plataforma a tu precio de venta y calcula el resultado sin IVA. La comisión se calcula sobre el precio con IVA, pero tu margen lo calculas sin IVA.
Suma todos los costes
Calcula lo que cuesta realmente cada plato: ingredientes + todo el envase (recipientes, cubiertos, servilletas, bolsa). Actualiza estos costes cada mes con los productos de temporada.
Calcula tu porcentaje de margen
Usa la fórmula: ((Ingreso neto sin IVA - Costes totales) / Ingreso neto sin IVA) × 100. Apunta a un mínimo del 45% de margen para una explotación de delivery sana.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, calcula cada 6 semanas el margen de tus 3 platos estacionales más vendidos. Esos platos determinan el 70% de tu rentabilidad total en delivery.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Y si mi margen baja del 40%?
¿Con qué frecuencia debo ajustar precios en productos de temporada?
¿Puedo poner precios diferentes en cada plataforma?
¿Debo incluir los costes de reparto en mi cálculo?
¿Qué productos de temporada tienen las mayores fluctuaciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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