Cómo calcular el margen de un nuevo

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Muchos bares pierden dinero con sus cócteles sin darse cuenta. Los cócteles parecen rentables, pero esconden costes como la guarnición, el hielo y pequeñas cantidades de ingredientes caros. Aquí te explico cómo calcular el margen exacto, sin adivinar.

Muchos bares pierden dinero con sus cócteles sin darse cuenta. Los cócteles parecen rentables, pero esconden costes como la guarnición, el hielo y pequeñas cantidades de ingredientes caros. Aquí te explico cómo calcular el margen exacto, sin adivinar.

Por qué el margen de un cóctel es diferente al de la comida

Con los cócteles no trabajas con coste de alimentos, sino con pour cost. Es el porcentaje del precio de venta que se va en ingredientes. Mira, los cócteles suelen tener un pour cost más bajo que los platos de cocina: menos mano de obra, aunque con materias primas más caras.

⚠️ Ojo:

Las bebidas alcohólicas llevan un IVA del 21%, no el 10% como los alimentos. Trabaja siempre con precios sin IVA para el cálculo del margen.

Reúne todos los ingredientes y sus costes

Para un cóctel cuentas literalmente todo lo que entra en la copa:

Alcohol: ginebra, vodka, ron, licor
Mezcladores: tónica, zumo, sirope
Guarnición: limón, lima, aceitunas, hierbas
Hielo: sí, esto también tiene coste
Extras: bitters, sal, azúcar

💡 Ejemplo: Moscow Mule

Ingredientes por cóctel:

Vodka (5 cl): €1,20
Ginger beer (15 cl): €0,45
Lima (1/4 pieza): €0,15
Hielo (100 gramos): €0,05
Menta (3 hojas): €0,10

Coste total de ingredientes: €1,95

Calcula el porcentaje de pour cost

Al igual que con la comida, usas una fórmula para calcular el pour cost:

Pour cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100

💡 Ejemplo: Moscow Mule (continuación)

Precio de venta: €12,00 con 21% de IVA

Sin IVA: €12,00 / 1,21 = €9,92
Coste de ingredientes: €1,95
Pour cost: (€1,95 / €9,92) × 100 = 19,7%

Eso es un margen sano para un cóctel.

Porcentajes de pour cost habituales

Distintas categorías de bebidas tienen márgenes distintos:

Cócteles: 18-25% de pour cost
Cerveza (barril): 20-25% de pour cost
Vino (copa): 22-28% de pour cost
Café/infusiones: 15-20% de pour cost
Refrescos: 10-15% de pour cost

He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y he visto cómo los cócteles pueden mantener un pour cost más bajo que los platos. Necesitas menos personal que en cocina y el cliente paga por la técnica y la experiencia. Según KitchenNmbrs, los establecimientos que registran sus recetas digitalmente detectan desviaciones de coste hasta tres veces más rápido que los que lo hacen en papel.

💡 Ejemplo: Fijación de precio de un nuevo cóctel

Estás desarrollando una variante de gin-tonic con un coste de ingredientes de €2,10. Quieres un pour cost del 20%.

Precio mínimo sin IVA: €2,10 / 0,20 = €10,50
Precio con 21% de IVA: €10,50 × 1,21 = €12,71
Redondeado: €12,95 en carta

Comprobación: €2,10 / (€12,95 / 1,21) = 19,6% de pour cost ✓

No olvides los costes ocultos

Algunos costes de los cócteles no son obvios a primera vista:

Derrames y catas: añade un 5-10% extra al coste
Guarnición de temporada: la lima es más cara en invierno
Copas especiales: mayor coste de lavado
Formación del barman: los cócteles nuevos requieren tiempo de aprendizaje

Usa un sistema para controlarlo todo

Al igual que con la comida, lo más práctico es registrar las recetas de cócteles y sus costes en digital. Así calculas rápido lo que debe costar un cóctel nuevo. Y ves de inmediato si los actuales siguen siendo rentables cuando los proveedores suben sus precios.

Herramientas como KitchenNmbrs te permiten gestionar las fichas técnicas de cócteles con costes exactos. Ves el pour cost de cada cóctel al instante y puedes recalcular precios en segundos.

Preguntas frecuentes

¿Qué pour cost es normal para un cóctel?

Un pour cost sano para cócteles está entre el 18% y el 25%. Los cócteles premium pueden llegar algo más arriba (hasta el 28%), mientras que los mixed drinks sencillos pueden quedarse por debajo (15-20%). Depende de tu concepto y tu política de precios.

¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?

No, trabaja siempre sin IVA. El alcohol lleva un 21% de IVA, así que un cóctel a €12,00 con IVA equivale a €9,92 sin IVA. El pour cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA.

¿Cómo contemplo los derrames y la merma?

Añade un 5-10% extra al coste de ingredientes para derrames, catas y merma. Con €2,00 de coste base, esto se convierte en €2,10-€2,20. Los bármanes con experiencia desperdician menos; los que empiezan, más.

¿Qué hago si mi proveedor sube los precios?

Pues recalcula tu pour cost de inmediato. Si pasas del 20% al 25%, tienes que subir el precio de venta o ajustar la receta con ingredientes más económicos. No lo dejes pasar.

¿Cómo calculo el coste de hierbas frescas por cóctel?

Pesa una ramita de albahaca o menta — suelen ser 2-3 gramos por cóctel. Divide el precio de compra entre los gramos totales del envase. Una bandeja de albahaca de €1,50 con 25 gramos sale a €0,18 por cóctel.

¿Debo calcular precios diferentes para el happy hour?

Sí, calcula el pour cost por separado para los precios de happy hour. En ese momento sueles aceptar un 30-35% de pour cost porque mueves más volumen y repartes mejor los costes fijos.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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