Una carta de brunch rentable empieza por calcular correctamente el margen de cada plato. Los huevos, la carne y los ingredientes frescos pueden disparar tu coste de alimentos más rápido de lo que crees, mientras muchos hosteleros siguen pensando que el desayuno es, por definición, barato. Aquí te explico cómo calcular el margen exacto de cada plato à la carte.
¿Qué es el margen en platos de desayuno?
El margen refleja la diferencia entre tu precio de venta y el coste de producción. Para los platos de desayuno se aplica la misma fórmula de porcentaje de coste de alimentos que en cualquier otro plato:
Margen % = 100% - Coste de alimentos %
Un coste de alimentos del 28% significa un margen del 72%. Por cada euro ingresado, retienes 72 céntimos para cubrir personal, alquiler y beneficio.
? Ejemplo:
Vendes un English Breakfast a 14,50 € (IVA incluido al 10%).
- Precio de venta sin IVA: 14,50 € / 1,10 = 13,18 €
- Coste de materias primas: 4,20 €
- Coste de alimentos: (4,20 / 13,18) × 100 = 31,9%
Margen: 100% - 31,9% = 68,1%
Contar todos los ingredientes sin excepción
Los ingredientes pequeños se olvidan con frecuencia, pero cuestan dinero. Suma absolutamente todo:
- Ingredientes principales: huevos, bacon, salchicha, pan
- Guarniciones: tomate, champiñones, alubias
- Salsas y untables: mantequilla, mermelada, mayonesa
- Bebidas (si están incluidas): café, té, zumo
- Aceite y grasa: para cocinar y freír
⚠️ Ojo:
Un café incluido cuesta aproximadamente 0,40 € entre granos, leche y azúcar. Inclúyelo siempre en tu cálculo.
Ingredientes de desayuno y sus precios habituales
Costes orientativos para ingredientes estándar de desayuno:
- Huevo (1 unidad): 0,25 € - 0,35 €
- Bacon (2 lonchas): 0,80 € - 1,20 €
- Salchicha (1 unidad): 0,60 € - 0,90 €
- Pan (2 rebanadas): 0,30 € - 0,50 €
- Mantequilla (porción): 0,15 € - 0,25 €
- Tomate (medio): 0,40 € - 0,60 €
- Champiñones (porción): 0,50 € - 0,70 €
? Ejemplo de cálculo:
Eggs Benedict a 12,95 € (IVA incluido al 10%):
- 2 huevos: 0,60 €
- 2 lonchas de jamón: 1,10 €
- Salsa holandesa: 0,45 €
- English muffin: 0,40 €
- Mantequilla: 0,20 €
- Guarnición: 0,35 €
Coste total de materias primas: 3,10 €
Precio de venta sin IVA: 11,77 €
Coste de alimentos: 26,3% → Margen: 73,7%
Incluir las bebidas en el cálculo
El café, el té o el zumo incluidos se suman siempre al coste del plato. Mira estos rangos habituales:
- Café de filtro: 0,35 € - 0,45 € por taza
- Espresso/cappuccino: 0,40 € - 0,60 € por taza
- Té: 0,25 € - 0,35 € por taza
- Zumo de naranja natural: 0,80 € - 1,20 € por vaso
- Zumo envasado: 0,40 € - 0,60 € por vaso
He trabajado en cocinas profesionales durante años y te cuento que este es uno de los errores más frecuentes: el hostelero calcula solo la comida y se olvida por completo de las bebidas incluidas.
Márgenes habituales en desayunos
Con un enfoque correcto, el desayuno puede convertirse en uno de tus servicios más rentables:
- Platos de huevos: 65-75% de margen
- Tortitas/gofres: 70-80% de margen
- Platos de pan: 60-70% de margen
- Desayunos completos: 60-70% de margen
? Por qué el desayuno puede ser muy rentable:
- Materias primas económicas (huevos, harina, leche)
- Elaboración menos compleja
- Los clientes aceptan precios más altos a cambio de comodidad
- Menor coste de personal por un servicio menos complejo
¿Dónde fallan los márgenes de desayuno?
Según KitchenNmbrs, estos son los errores que se repiten con mayor frecuencia entre los hosteleros:
- Raciones demasiado generosas: 3 huevos en vez de 2 suponen 0,30 € extra por plato
- Embutidos caros: el bacon premium puede costar un 40% más que el estándar
- Olvidar el café: el café incluido puede sumar 0,50 € por desayuno
- Merma: productos frescos que caducan antes de usarse
Bueno, y luego están las herramientas como KitchenNmbrs, que te ayudan a controlar todo esto sin tener que hacer cálculos a mano cada vez.
⚠️ Ojo:
Revisa tus precios de compra con regularidad. Los huevos y la carne pueden encarecerse de repente y sin previo aviso. Actualiza los costes al menos una vez al mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA al calcular el coste de un plato de desayuno?
¿Cuál es un buen margen para platos de desayuno?
¿Cuento el café si va incluido en el desayuno?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los costes de mi desayuno?
¿Por qué mis márgenes de desayuno son más bajos de lo esperado?
¿Qué ingredientes de desayuno tienen mayor impacto en el margen?
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Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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