Calcular el margen de un set de sushi parece sencillo, pero muchos restaurantes se equivocan al fijarse únicamente en el pescado. Mientras que platos baratos suelen dar un 60-70% de margen, el sushi se queda en un 35-45% por los ingredientes caros y el trabajo intensivo. Aquí tienes el cálculo completo para un set de 12 piezas.
Reúne todos los ingredientes y sus costes
Un set de sushi de 12 piezas lleva mucho más que pescado. Tienes que incluir todos los ingredientes en tu cálculo:
- Pescado de calidad sashimi (salmón, atún, etc.)
- Arroz para sushi y vinagre de arroz
- Nori (alga)
- Wasabi y jengibre
- Salsa de soja
- Guarnición (pepino, aguacate)
💡 Ejemplo:
Set de sushi de 12 piezas (6 salmón, 6 atún):
- Salmón sashimi (60 g): 4,80 €
- Atún sashimi (60 g): 5,40 €
- Arroz para sushi (150 g): 0,45 €
- Nori (2 hojas): 0,30 €
- Wasabi + jengibre: 0,25 €
- Guarnición: 0,40 €
Coste total de ingredientes: 11,60 €
Incluye el tiempo de mano de obra en tu coste
Hacer sushi lleva tiempo. Un sushiman experimentado tarda entre 8 y 12 minutos en un set de 12 piezas. Ese tiempo hay que incluirlo en tu coste.
⚠️ Ojo:
Olvidarte del coste laboral es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocinas. Con 25 € la hora y 10 minutos de trabajo, son 4,17 € extra por set.
Calcula tu precio de venta y tu margen
Con esto claro el coste total, puedes calcular el margen. Usa siempre el precio de venta sin IVA para tu cálculo.
💡 Ejemplo de cálculo:
Set de sushi a 28,00 € con 10% de IVA:
- Precio sin IVA: 28,00 € ÷ 1,10 = 25,45 €
- Coste de ingredientes: 11,60 €
- Mano de obra (10 min): 4,17 €
- Coste total: 15,77 €
Margen: 25,45 € - 15,77 € = 9,68 € (38,0%)
La fórmula del porcentaje de margen es:
% de margen = ((Precio sin IVA - Coste total) ÷ Precio sin IVA) × 100
Márgenes típicos del sushi
El sushi suele tener márgenes más bajos que otros platos por los ingredientes caros y la mano de obra intensiva:
- Margen habitual del sushi: 35-45%
- Sushi fast-casual: 40-50%
- Sushi de alta gama: 30-40%
⚠️ Ojo:
Por debajo del 30% de margen probablemente estés perdiendo dinero. El pescado de calidad sashimi es caro y se estropea rápido.
Optimiza tu margen de sushi
Hay varias maneras de mejorar tu margen sin sacrificar calidad:
- Tamaño de ración: Comprueba que no estés poniendo demasiado pescado por pieza
- Compras: Busca un proveedor fiable con mejores precios
- Eficiencia: Forma a tu equipo para que trabaje más rápido
- Mix de carta: Combina ingredientes caros y baratos
💡 Ejemplo de optimización:
Usando 5 g menos de pescado por pieza:
- Ahorro por set: 1,20 €
- Con 50 sets a la semana: 3.120 € al año
- El margen sube del 38,0% al 42,7%
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el arroz en el coste del sushi?
¿Cómo calculo la mano de obra del sushi?
¿Cuál es un buen margen para el sushi?
¿Por qué me sale un margen tan bajo en el sushi?
¿Cuántos gramos de pescado debo usar por nigiri?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cada cuánto debo revisar mis márgenes de sushi?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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