Muchos restauradores creen que los platos de temporada son menos rentables por los precios cambiantes. La realidad es que, con un buen aprovechamiento de las sobras, puedes conseguir márgenes más altos que con un plato estándar. El truco está en calcular un doble margen: el del plato principal y el de lo que transformas al día siguiente.
El doble margen de los platos de temporada
Con los platos de temporada calculas dos márgenes a la vez: uno sobre el plato principal y otro sobre el aprovechamiento de las sobras. Juntos determinan la rentabilidad real de tu compra.
? Ejemplo:
Preparas crema de calabaza en octubre (temporada). Con 10 kg de calabaza produces 40 raciones. Tras 3 días te quedan 8 raciones sin vender.
- Venta principal: 32 raciones a 8,50 € = 272 €
- Sobras transformadas en risotto de calabaza: 8 raciones a 12,00 € = 96 €
- Facturación total: 368 € de la misma compra
Paso 1: Calcula el coste base
Empieza sumando todas las materias primas de tu plato de temporada. Incluye cada componente que compras para el lote completo.
- Ingrediente principal (por ejemplo, calabaza en temporada: 2,50 €/kg)
- Resto de ingredientes (caldo, nata, especias)
- Guarnición y acabado
? Ejemplo de coste: crema de calabaza (40 raciones):
- 10 kg de calabaza: 25,00 €
- 2 litros de nata: 6,00 €
- Caldo y especias: 4,00 €
- Guarnición (pipas de calabaza): 3,00 €
Compra total: 38,00 €
Coste por ración: 38,00 € / 40 = 0,95 €
Paso 2: Planifica el aprovechamiento de sobras
Calcula de antemano qué harás con las sobras. Eso determina en gran medida tu rentabilidad total.
- ¿Cuántas sobras esperas de forma realista?
- ¿Qué plato vas a preparar con ellas?
- ¿Qué ingredientes adicionales necesitas?
- ¿Cuál será el precio de venta del nuevo plato?
⚠️ Ojo:
No cuentes con vender el 100% de las sobras. Sé realista: si esperas un 20% de sobras, trabaja con un 15% de venta efectiva del plato derivado.
Paso 3: Calcula el margen combinado
Ahora calculas la rentabilidad total sumando los dos momentos de venta. En mi experiencia gestionando cocinas durante más de quince años, este doble cálculo es lo que separa a los restaurantes que ganan dinero con la temporada de los que simplemente sobreviven.
Fórmula del margen total:
((Facturación plato principal + Facturación sobras - Costes extra sobras) - Compra total) / Facturación total × 100
? Cálculo completo:
De 40 raciones de crema vendes 32 directamente y transformas 8 en risotto:
- 32 raciones de crema a 8,50 € = 272 €
- 8 raciones de risotto a 12,00 € = 96 €
- Costes extra del risotto (arroz, queso): 12 €
- Facturación total: 368 €
- Costes totales: 38 € + 12 € = 50 €
Margen: (368 € - 50 €) / 368 € × 100 = 86,4%
Fíjate: es superior al margen solo de la crema porque el risotto tiene un precio de venta más alto.
Factores de temporada a considerar
Los platos de temporada tienen precios de compra variables. Revisa tus márgenes mes a mes sin falta.
- Octubre (temporada): calabaza a 2,50 €/kg
- Enero (fuera de temporada): calabaza a 6,00 €/kg
- ¿Ajustas el precio de venta, retiras el plato temporalmente o asumes menos margen?
El riesgo de inventario también cuenta
Los productos de temporada tienen mayor riesgo de merma. Suma entre un 10 y un 15% de pérdida adicional en tus cálculos.
⚠️ Ojo:
Si no vendes las sobras en 2-3 días, computa el 100% como merma en tus costes. Planifica con cabeza y sin optimismo excesivo.
Seguimiento digital de los márgenes de temporada
Según KitchenNmbrs, llevar el control digital de tus fichas técnicas de temporada te permite actualizar el coste de las materias primas por período y ver al instante cuándo un plato deja de ser rentable. Bueno, pues herramientas como KitchenNmbrs te permiten crear recetas con distintos precios de compra según la época del año, de modo que sabes exactamente cuándo ajustar precios o retirar el plato de la carta.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir siempre las sobras en el cálculo del margen?
¿Qué hago si el precio de compra de mi ingrediente principal se duplica?
¿Cómo evito tener demasiadas sobras?
¿Puedo vender las sobras de ayer como un plato nuevo?
¿Con qué frecuencia debo revisar los márgenes de los platos de temporada?
¿Tiene sentido mantener un plato de temporada fuera de temporada si el proveedor lo tiene disponible?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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