¿Por qué ganas menos con el take away de lo que piensas? Los costes de envases y las comisiones de plataforma se comen tu beneficio sin que te des cuenta. Muchos hosteleros calculan mal y se dejan miles de euros al año por el camino.
La diferencia entre salón y take away
Con la comida para llevar tienes costes diferentes y muchas veces precios más bajos que en tu restaurante. Las principales diferencias:
- IVA: 10% (igual que en salón)
- Sin servicio de sala: Costes de personal más bajos
- Sin fregar platos: Pero con envases desechables
- Costes de envase: Partida de coste adicional
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio que paga tu cliente lleva un 10% de IVA incluido.
La fórmula del margen en take away
Calcular el margen se hace en dos pasos:
Paso 1: Calcula todos los costes
- Ingredientes (coste de alimentos)
- Envase (bandejas, cubiertos, bolsas)
- Costes extra (envío, comisiones)
Paso 2: Calcula el margen
Margen % = ((Precio de venta sin IVA - Costes totales) / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Pizza Margarita para llevar a 16,50 € (con 10% IVA)
- Precio sin IVA: 16,50 € / 1,10 = 15,00 €
- Ingredientes: 4,20 €
- Caja de pizza: 0,35 €
- Costes de envío: 2,50 €
Costes totales: 4,20 € + 0,35 € + 2,50 € = 7,05 €
Margen: ((15,00 € - 7,05 €) / 15,00 €) × 100 = 53,0%
No olvides los costes de envase
Muchos hosteleros olvidan incluir el envase. Esto puede sumar bastante:
- Caja de pizza: 0,25 - 0,45 €
- Bandeja de plástico: 0,15 - 0,30 €
- Set de cubiertos: 0,10 - 0,20 €
- Bolsa de papel: 0,05 - 0,15 €
💡 Ejemplo de costes de envase:
Plato tailandés para llevar en bandeja de plástico
- Bandeja grande: 0,25 €
- Tapa: 0,08 €
- Cubiertos de plástico: 0,12 €
- Bolsa de papel: 0,10 €
Total envase: 0,55 € por pedido
Plataformas de reparto y comisiones
¿Vendes por Glovo, Uber Eats o Just Eat? Entonces pagas comisión. Esto tiene que entrar en tu cálculo:
- Just Eat: 10-15% de comisión
- Uber Eats: 15-30% de comisión
- Glovo: 15-35% de comisión
💡 Ejemplo con comisión de plataforma:
Pasta vendida por Just Eat a 18,50 €
- Precio sin IVA: 16,82 €
- Comisión Just Eat (13%): 2,19 €
- Ingredientes: 5,10 €
- Envase: 0,40 €
Costes totales: 2,19 € + 5,10 € + 0,40 € = 7,69 €
Margen: ((16,82 € - 7,69 €) / 16,82 €) × 100 = 54,3%
¿Cuál es un buen margen en take away?
Los márgenes de take away suelen ser más altos que los de salón porque no tienes servicio de sala. Basándome en cuentas de resultados reales de restaurantes, estos son los patrones que se repiten:
- Margen en restaurante: 60-75%
- Take away sin plataforma: 65-80%
- Take away con plataforma: 45-65%
⚠️ Fíjate:
Estos son orientativos, no verdades absolutas. Tu situación puede ser diferente por ubicación, concepto y competencia.
Llevar el control de márgenes con herramientas digitales
Calcular márgenes a mano por cada plato lleva mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, muchos hosteleros usan herramientas digitales para:
- Calcular márgenes automáticamente
- Registrar costes de envase por plato
- Llevar precios de venta distintos (salón vs. take away)
- Ver el impacto de las comisiones al instante
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo incluyo las comisiones de plataforma en mi margen?
¿Cuánto cuesta el envase de media por pedido?
¿Es mi margen en take away más alto que en el restaurante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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