Cómo calcular el margen en menús

Respuesta directa

Los productos frescos para delivery pueden generar un 15-25% más de beneficio, pero solo si calculas correctamente la merma, el packaging y las comisiones de plataforma. Una ensalada que no se vende representa un 100% de pérdida, mientras que un producto de larga vida útil aguanta días en el almacén.

Los productos frescos para delivery pueden generar un 15-25% más de beneficio, pero solo si calculas correctamente la merma, el packaging y las comisiones de plataforma. Una ensalada que no se vende representa un 100% de pérdida, mientras que un producto de larga vida útil aguanta días en el almacén. Esta estructura de costes tan específica exige un cálculo de margen completamente distinto al habitual.

Los costes ocultos de la caducidad corta

La entrega diaria de productos frescos arrastra tres partidas de coste que muchos operadores ignoran:

Merma: Los productos no vendidos generan pérdida directa e inmediata
Packaging: El envase especial para producto fresco tiene un coste real por unidad
Comisiones de plataforma: Entre el 15-30% del valor del pedido se va a Glovo, Uber Eats o similares

⚠️ Ojo:

Una ensalada fresca no vendida te cuesta el valor íntegro de compra. Los productos de larga duración los distribuyes entre varios días. No es lo mismo.

Calcula tu coste de alimentos real

Para productos de caducidad corta, sumas materia prima, packaging y pérdida esperada antes de calcular cualquier margen:

Coste de alimentos ajustado = (Materia prima + Packaging + Pérdida esperada) / Precio de venta sin IVA × 100

? Ejemplo con ensalada fresca:

Precio de venta: 12,50 € (IVA incluido al 10%) = 11,36 € sin IVA

Materia prima: 3,20 €
Packaging: 0,40 €
Merma esperada 15%: 0,54 €

Coste de alimentos real: (4,14 € / 11,36 €) × 100 = 36,4%

Las comisiones de plataforma dentro del margen

Las plataformas de delivery cobran entre un 15-30% de comisión. Ese porcentaje cambia radicalmente lo que recibes por cada pedido:

Ingreso neto: Valor del pedido menos la comisión de la plataforma
Margen real: Ingreso neto menos el coste total del producto

? Ejemplo con comisión de plataforma:

Pedido: 12,50 € a través de Uber Eats (25% de comisión)

Lo que recibes tú: 9,38 €
Costes totales (materia prima + packaging + merma): 4,14 €
IVA a liquidar: 1,14 €

Beneficio neto: 4,10 € (43,7% sobre el importe recibido)

Planificación para reducir la merma

Una buena planificación reduce la merma y mejora el margen de forma directa. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, he visto que controlar la pérdida es donde más dinero se gana o se pierde:

Análisis diario: Unidades vendidas versus unidades desechadas por producto
Patrones semanales: El lunes es diferente al viernes, y eso se nota en la compra
Factores externos: El tiempo y los eventos locales condicionan la demanda real

? Ejemplo de reducción de merma:

Bajar la merma del 20% al 10%:

Situación anterior: 0,64 € de pérdida por ensalada
Situación nueva: 0,32 € de pérdida por ensalada
Ganancia adicional por unidad: 0,32 €

Con 100 ensaladas por semana: 1.664 € más de beneficio al año

Precio de venta mínimo para delivery rentable

Para que el delivery de producto fresco sea rentable, el precio de venta debe cubrir todos los costes reales. La fórmula es:

Precio mínimo = (Materia prima + Packaging + Merma) / (1 - % comisión plataforma) / % coste de alimentos deseado

⚠️ Ojo:

Según KitchenNmbrs, calcular sin incluir la merma esperada es el error más habitual entre operadores de delivery. Sobreestimas el margen y pierdes dinero sin darte cuenta.

Preguntas frecuentes

¿Qué porcentaje de merma debo aplicar en productos frescos?

Para productos frescos diarios, lo habitual es aplicar entre un 10-20% de merma. En ensaladas y sándwiches suele rondar el 15%, en sopas o guisos el 10%. Mira tus datos reales cada semana y ajusta ese porcentaje según lo que estés tirando de verdad.

¿Tengo que calcular el margen con o sin IVA?

Siempre sin IVA. El IVA que cobras al cliente no es tuyo: lo recaudarás y lo liquidarás a Hacienda íntegramente. Para alimentación el tipo reducido es del 10% en España. Calcular con IVA incluido infla el margen artificialmente.

¿Qué hago si la comisión de plataforma supera el 25%?

Con comisiones por encima del 25% tienes dos opciones: subir precios de venta o buscar plataformas más baratas. Si no actúas, el margen se queda tan estrecho que la operativa deja de ser viable. La verdad es que muchos negocios trabajan en negativo sin saberlo.

¿Cómo evito tirar demasiado producto fresco?

Registra cada día las unidades vendidas y desechadas por referencia. Empieza comprando por debajo de lo que crees que vas a necesitar y ve subiendo de forma gradual. Mejor quedarte sin stock puntualmente que generar merma estructural semana tras semana.

¿Compensa hacer delivery con producto fresco frente a producto con más vida útil?

Puede compensar, pero el margen bruto tiene que ser más alto para absorber la merma y las comisiones. A ver, si vendes volumen suficiente y controlas bien las pérdidas, los productos frescos funcionan. Si el volumen es bajo o la planificación falla, el producto de larga duración es más seguro.

¿Cada cuánto debo revisar mi cálculo de costes en delivery?

Como mínimo una vez al mes. Los precios de la materia prima cambian, las plataformas modifican sus tarifas y los patrones de venta evolucionan. Un coste calculado hace seis meses puede estar completamente desfasado.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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