Los cáterers que trabajan con precios cerrados pierden margen cada vez que suben las materias primas sin haber previsto un colchón en la oferta. He visto contratos firmados con meses de antelación donde el coste de alimentos se había disparado un 18% antes del evento. Con precios fijos, cualquier error de cálculo lo pagas tú, no el cliente.
Los retos de trabajar con precios cerrados
El catering corporativo significa, en la mayoría de casos, precios pactados con mucha antelación. Ojo, porque tus precios de compra no se congelan igual que tu tarifa. Sin un cálculo sólido del margen, acabas trabajando gratis o directamente en pérdidas.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con precios sin IVA. En España el catering tributa al 10% de IVA. Una oferta de 25 € por persona con IVA equivale a 22,73 € sin IVA. El margen se calcula sobre esa cifra, no sobre los 25 €.
Todos los costes que debes mapear
Un servicio de catering tiene muchas más partidas de coste que solo los ingredientes:
- Coste de alimentos: todas las materias primas, guarniciones y bebidas
- Personal en el evento: cocinero, servicio, limpieza
- Transporte: combustible, desgaste del vehículo, tiempo del conductor
- Material: vajilla, equipos de mantenimiento de temperatura, mesas
- Envases: bandejas, film, cajas de transporte
- Colchón por no-show: preparas para 100, vienen 85
? Ejemplo:
Almuerzo corporativo para 100 personas, oferta a 22 € por persona sin IVA:
- Coste de alimentos: 8,50 € por persona
- Personal (4h x 2 personas): 240 € = 2,40 € pp
- Transporte: 80 € = 0,80 € pp
- Material: 150 € = 1,50 € pp
- Colchón no-show (15%): 1,90 € pp
Coste total: 14,10 € por persona
Margen: 22,00 € - 14,10 € = 7,90 € por persona (35,9%)
Márgenes habituales en catering corporativo
Para catering de empresa, los márgenes saludables son:
- Coste de alimentos: 35-45% del precio de venta
- Costes directos totales: 60-70% del precio de venta
- Margen neto: 30-40% del precio de venta
Estos porcentajes son más amplios que en restauración porque asumes más riesgo: transporte, montaje, y sin ocupación fija garantizada.
El riesgo del no-show
En eventos corporativos siempre hay menos asistentes de los confirmados. Trabaja con un 10-20% de no-show según el tipo de evento. Según KitchenNmbrs, este error le cuesta a un cáterer medio entre 200 y 400 euros al mes en margen no recuperado.
? Ejemplo:
Preparas para 100 personas, asisten 85:
- Facturado: 85 x 22 € = 1.870 €
- Comprado para: 100 personas = 850 € en materia prima
- Coste de alimentos real: 850 € / 1.870 € = 45,5%
El margen baja respecto a lo planificado. Por eso siempre hay que incluir ese colchón en el precio.
Cómo absorber las fluctuaciones de precio
Con precios cerrados no puedes subir tu tarifa si se encarecen las materias primas. Mira, la solución es construir el colchón desde el principio:
- Trabaja con precios de compra +10% de margen por inflación
- Incluye una cláusula contractual para subidas superiores al 15%
- Actualiza tus tarifas estándar cada 6 meses
⚠️ Atención:
Revisa siempre tus precios de compra actuales antes de enviar cualquier oferta. Los proveedores actualizan tarifas sin avisar, y si no lo controlas, el recorte en margen te lo comes tú.
Apoyo digital para el cálculo de costes
Para una empresa de catering, calcular el precio de coste de forma rápida y precisa no es opcional. La verdad es que una calculadora de food cost como KitchenNmbrs te permite:
- Crear fichas técnicas para tus menús de catering estándar
- Calcular automáticamente el coste por persona
- Hacer seguimiento del margen por servicio
- Mantener actualizados los precios de compra de tus proveedores
? Ejemplo de cálculo:
Menú almuerzo corporativo estándar:
- Sándwiches variados: 3,20 € pp
- Ensalada: 1,80 € pp
- Sopa: 1,20 € pp
- Fruta: 0,80 € pp
- Bebida: 1,50 € pp
Coste de alimentos total: 8,50 € por persona
Con precio de venta de 22 € sin IVA = 38,6% food cost
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es saludable en catering corporativo?
¿Cómo incluyo el riesgo de no-show en mi precio?
¿Qué hago si las materias primas suben después de cerrar el precio?
¿Cómo calculo los costes de transporte para un servicio de catering?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Qué condiciones contractuales protegen mi margen con precios cerrados?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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