Cómo calcular el margen en catering

Respuesta directa

Muchos cáterers creen que ganan bien, pero olvidan partidas de coste que destrozan el margen. En catering tienes gastos adicionales como transporte, personal in situ y montaje de buffet que pueden reducir drásticamente tu rentabilidad.

Muchos cáterers creen que ganan bien, pero olvidan partidas de coste que destrozan el margen. En catering tienes gastos adicionales como transporte, personal in situ y montaje de buffet que pueden reducir drásticamente tu rentabilidad. Te cuento cómo calcular la rentabilidad real de tu catering de cena paso a paso.

Reúne todos los costes del catering

Para calcular el margen correctamente tienes que incluir todos los costes, no solo los ingredientes. En catering hay más partidas que en tu restaurante.

💡 Ejemplo cena catering 50 personas:

Cena de conferencia a €45 por persona (sin IVA)

Materias primas: €12,50 por persona
Personal extra: €300 total
Transporte y material: €150
Montaje de buffet: €100

Costes totales: €1.175 (€23,50 por persona)

Calcula el margen bruto y neto

En catering se trabaja habitualmente con un precio por persona. El margen bruto es tu facturación menos los costes directos. El margen neto es lo que queda para cubrir costes fijos y generar beneficio.

Margen bruto = Facturación - Costes directos
Margen bruto % = (Margen bruto / Facturación) × 100
Margen neto = Margen bruto - Costes indirectos

💡 Cálculo del ejemplo:

Facturación: 50 × €45 = €2.250

Costes directos: €1.175
Margen bruto: €2.250 - €1.175 = €1.075
Margen bruto %: (€1.075 / €2.250) × 100 = 47,8%

Añade los costes indirectos para el margen neto

Los costes indirectos son gastos que realizas pero no puedes asignar directamente a este catering. Pienso en preparación en cocina, administración y una parte de tus gastos fijos.

⚠️ Ojo:

Muchos cáterers solo calculan con materias primas y se olvidan del personal in situ. Así el margen parece del 70%, pero en realidad no estás ganando nada.

Preparación en cocina propia: 2-4 horas al coste del chef
Administración y planificación: 1 hora
Parte de gastos fijos (alquiler, seguros): regla general 15-20% de la facturación

💡 Ejemplo costes indirectos:

Preparación: 3 horas × €25 = €75
Administración: 1 hora × €30 = €30
Gastos fijos: 18% × €2.250 = €405

Total indirecto: €510

Determina tu beneficio real por catering

El margen neto es lo que queda para tu retribución como empresario y el beneficio real. Es la cifra que indica si tu negocio avanza de verdad.

Margen neto = Margen bruto - Costes indirectos

Para nuestro ejemplo: €1.075 - €510 = €565 de margen neto

Margen neto % = (€565 / €2.250) × 100 = 25,1%

Compara con los márgenes de restaurante

Los márgenes en catering suelen ser más bajos que en restaurante porque tienes más costes variables. Según KitchenNmbrs, los márgenes habituales en catering se sitúan entre el 20% y el 35%.

Restaurante: ubicación fija, cocina eficiente, márgenes potencialmente más altos
Catering: logística adicional, personal in situ, márgenes más ajustados
Compensación: mayor volumen y menores costes de marketing

⚠️ Ojo:

¿Tu margen neto cae por debajo del 20%? Pues es probable que estés dejando costes fuera del cálculo o que tu precio de venta no sea el correcto. Revísalo.

Usa herramientas digitales para tener el control

Hacer seguimiento de todas las partidas por cada catering requiere mucha administración. Mira, con herramientas como KitchenNmbrs registras fichas técnicas con costes exactos y controlas los gastos extra por evento. Así sabes de inmediato si un catering es rentable.

Preguntas frecuentes

¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?

No, trabaja siempre con precios sin IVA. Un precio de catering de €45 con IVA del 10% equivale a €40,91 sin IVA. Sobre esa cifra calculas tu margen.

¿Cómo repercuto el coste del personal in situ?

Suma el salario bruto más los costes de Seguridad Social. Regla general: salario bruto por hora × 1,35 para cargas sociales. Divide entre el número de comensales para obtener el coste por cubierto.

¿Qué hago si acuden menos comensales de los previstos?

Acuerda de antemano un mínimo de asistentes o trabaja con un anticipo. Los costes fijos —transporte, personal— no varían, así que menos comensales significa mayor coste por persona.

¿Qué margen es habitual en catering?

Un margen neto entre el 20% y el 35% es lo normal. Márgenes más bajos pueden darse en eventos de gran volumen; márgenes más altos, en eventos exclusivos. Por debajo del 20% la rentabilidad es muy difícil de sostener.

¿Cada cuánto debo revisar mis precios de catering?

En mi experiencia, lo ideal es revisar precios al menos cada seis meses. Los costes de materias primas y de personal cambian, y si no actualizas tus tarifas, tu margen se erosiona sin que te des cuenta.

¿Incluyo el tiempo de desplazamiento del personal en los costes?

Sí, a ver, ese tiempo es trabajo remunerado. Si tu equipo tarda 45 minutos en llegar al evento, ese tiempo va incluido en el coste de personal. Es un error clásico no contabilizarlo.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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