Calcular el margen en delivery es como construir una casa — tienes que conocer cada piedra (partida de coste) antes de poder determinar los cimientos (la rentabilidad). Con personal de reparto propio, tienes más partidas que en una dark kitchen estándar. Eso sí, ganas control total sobre la experiencia del cliente.
Todas las partidas de coste en delivery con personal propio
El reparto con personal propio tiene cuatro partidas principales:
- Materias primas (coste de alimentos) — normalmente el 28-35% del valor del pedido
- Packaging — envases, bolsas, cubiertos, servilletas
- Costes de reparto — salario, combustible, desgaste del vehículo
- Comisiones de plataforma — Uber Eats, Glovo, Just Eat (15-30%)
💡 Ejemplo con pedido de 25 €:
- Materias primas: 7,50 € (30% coste de alimentos)
- Packaging: 1,20 €
- Reparto: 3,50 €
- Plataforma (20%): 5,00 €
Costes totales: 17,20 € — Margen: 7,80 € (31,2%)
Cómo calcular el coste de reparto por entrega
El coste de cada entrega se compone de tres elementos:
- Coste salarial por hora — incluyendo Seguridad Social
- Coste de combustible por kilómetro
- Desgaste del vehículo por kilómetro — seguro, mantenimiento, amortización
💡 Ejemplo de cálculo por entrega:
El repartidor hace 4 entregas por hora, media de 3 km por entrega
- Salario por entrega: 15 €/h ÷ 4 = 3,75 €
- Combustible: 3 km × 0,20 € = 0,60 €
- Desgaste: 3 km × 0,15 € = 0,45 €
Total por entrega: 4,80 €
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con la Seguridad Social incluida sobre el salario bruto. Para un repartidor a 12 €/h brutos, el coste real all-in ronda los 15 €/h.
El packaging: una merma silenciosa
El packaging parece pequeño, pero puede suponer entre el 3 y el 8% del valor del pedido. Fíjate bien en estos rangos:
- Envases para comida: 0,15 € - 0,40 € por unidad
- Bolsas de plástico: 0,05 € - 0,10 €
- Cubiertos y servilletas: 0,10 € - 0,15 €
- Pegatinas y cinta adhesiva: 0,05 €
En un pedido medio de 25 €, el packaging fácilmente llega a 1,00 € - 1,50 €. Poca gente lo calcula bien desde el principio, y en mi experiencia esa es una de las primeras fugas de rentabilidad que encuentro al auditar un negocio de delivery.
La comisión de plataforma no es negociable (casi)
Las plataformas de delivery cobran comisión sobre el valor total del pedido:
- Just Eat / Glovo: 13-25% según contrato
- Uber Eats: 15-30% según servicios contratados
- Web propia: solo costes de pasarela de pago (~3%)
💡 Diferencia entre plataforma y web propia:
Pedido de 30 € por distintos canales:
- Via plataforma (20%): 6,00 € de comisión
- Via web propia (3%): 0,90 € de pasarela
Diferencia: 5,10 € más de margen en tu propia web
Calcular el margen neto total
Tu beneficio neto se calcula así:
Beneficio neto = Valor del pedido − Coste de alimentos − Packaging − Reparto − Comisión de plataforma
Según KitchenNmbrs, los restaurantes de delivery con mejores resultados aplican esta fórmula de forma sistemática y revisan cada partida mes a mes. No hay atajos.
💡 Ejemplo completo con pedido de 28 €:
- Valor del pedido: 28,00 €
- Coste de alimentos (32%): 8,96 €
- Packaging: 1,30 €
- Reparto: 4,20 €
- Plataforma (18%): 5,04 €
Beneficio neto: 8,50 € (margen del 30,4%)
Calcular el punto de equilibrio
El valor mínimo del pedido tiene que cubrir todos tus costes:
Pedido mínimo = (Costes fijos por entrega) ÷ (1 − % coste de alimentos − % plataforma)
Con costes fijos de 5,50 € (packaging + reparto), coste de alimentos del 30% y plataforma del 20%:
5,50 € ÷ (1 − 0,30 − 0,20) = 11,00 € de pedido mínimo
⚠️ Ojo:
Los pedidos pequeños suelen ser deficitarios. Por eso muchos restaurantes aplican importes mínimos de pedido de 15-20 € en delivery.
Reparto propio vs. reparto de la plataforma
Las plataformas también ofrecen su propio servicio de reparto. La diferencia es clara:
- La plataforma reparte: comisión más alta (25-35%), sin costes propios de reparto
- Tú repartes: comisión más baja (13-20%), con costes propios de reparto
El reparto propio suele ser rentable cuando:
- La frecuencia de pedidos es alta (el repartidor tiene poco tiempo muerto)
- Las distancias son cortas (menos combustible y tiempo)
- El valor medio del pedido es elevado (los costes se diluyen mejor)
Mira, una calculadora de costes como KitchenNmbrs te permite hacer un seguimiento automático de todos estos cálculos sin montar un Excel interminable.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es bueno en delivery de comida?
¿A partir de qué valor de pedido empiezo a ganar dinero?
¿Debo incluir el IVA en mis cálculos?
¿Los pedidos pequeños son siempre deficitarios?
¿Cómo calculo el coste de combustible por kilómetro?
¿Cuándo sale más caro el reparto propio que el de la plataforma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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