¿Por qué ganas menos con los refrescos de lo que crees? Muchos hosteleros aplican los mismos porcentajes de margen que en cerveza o vino a sus bebidas sin alcohol. Eso es un error: el tipo de IVA es diferente y la estructura de costes no tiene nada que ver.
Por qué las bebidas sin alcohol son diferentes
En España, las bebidas sin alcohol tributan al 10% de IVA (igual que los alimentos), mientras que las bebidas alcohólicas van al 21%. Ojo, ese diferencial afecta directamente al cálculo de tu margen.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con el precio sin IVA. Un refresco a 3,50 € con IVA equivale a 3,18 € sin IVA (3,50 / 1,10).
La fórmula para el margen en bebidas
Para las bebidas sin alcohol usas la misma fórmula que para el coste de alimentos. Sencillo y directo:
Margen % = (Precio de compra / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo refresco de cola:
Vendes una cola a 3,50 € con 10% de IVA
- Precio de venta sin IVA: 3,50 / 1,10 = 3,18 €
- Precio de compra por vaso: 0,45 €
- Margen: (0,45 / 3,18) × 100 = 14,2%
Para un refresco estándar, ese margen es sano.
Márgenes habituales por tipo de bebida
Cada categoría de bebida sin alcohol tiene sus propias referencias de margen. Fíjate bien en las diferencias:
- Refrescos (botella/lata): 12-18%
- Refrescos (postmix/grifo): 8-15%
- Zumo natural: 25-35%
- Café/té: 15-25%
- Smoothies/especialidades: 30-40%
💡 Ejemplo zumo de naranja natural:
Vendes un zumo exprimido a 4,50 € con IVA
- Precio de venta sin IVA: 4,50 / 1,10 = 4,09 €
- 4 naranjas a 0,35 € = 1,40 €
- Margen: (1,40 / 4,09) × 100 = 34,2%
El zumo natural da más margen porque el cliente paga con gusto el valor de «recién exprimido».
Los costes ocultos que se olvidan
En bebidas es facilísimo olvidarse de pequeños costes que, sumados, pesan. En mi experiencia, esos 0,20 € de extras por vaso que nadie anota acaban distorsionando el margen real del mes entero:
- Hielo: 0,05-0,10 € por vaso
- Pajita/removedor: 0,02-0,05 €
- Rodaja de limón: 0,08-0,12 €
- Lavado del vaso: 0,03-0,08 € (agua, energía, lavavajillas)
💡 Ejemplo agua con gas y limón:
Precio de venta 2,75 € con IVA (2,50 € sin IVA)
- Agua con gas: 0,28 €
- Rodaja de limón: 0,10 €
- Lavado del vaso: 0,05 €
- Total coste: 0,43 €
Margen: (0,43 / 2,50) × 100 = 17,2%
Postmix frente a botella/lata
La elección entre postmix (grifo) y botella o lata afecta bastante al margen. A ver, los números no mienten:
💡 Comparativa cola:
Ambas vendidas a 3,50 € (3,18 € sin IVA)
- Postmix: 0,35 € por vaso = 11,0% de margen
- Botella 33cl: 0,48 € por unidad = 15,1% de margen
El postmix parece más barato, pero necesitas más volumen para obtener el mismo beneficio que con botella.
El efecto estacional en los márgenes
Las bebidas sin alcohol son muy estacionales. Bueno, más volumen en verano no siempre significa más margen:
- Verano: 60-70% más volumen, pero el margen puede bajar 2-3 puntos por la competencia
- Invierno: Más bebidas calientes (mayor margen), menos volumen total
- Festivos: Las especialidades pueden superar el 40% de margen
⚠️ Atención:
Según KitchenNmbrs, revisar los márgenes mensualmente es lo que separa a los locales que controlan su negocio de los que van a remolque. Los proveedores suben precios con frecuencia, sobre todo en marcas como Coca-Cola.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es aceptable para un refresco?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿El postmix es siempre más rentable que la botella?
¿Merece la pena contabilizar el hielo o la pajita?
¿Con qué frecuencia debo revisar los márgenes de bebidas?
¿Las bebidas de especialidad justifican un margen más alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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