Muchos hosteleros creen que San Valentín es dinero fácil en delivery, pero sin un escandallar preciso te puedes llevar un disgusto. Las comisiones de plataforma siguen igual, el embalaje sube y la materia prima se encarece por la demanda. Si lo calculas bien, esas fechas pueden ser tus noches más rentables del año.
Estructura de costes en delivery
Mira, las comidas a domicilio traen gastos extra que no tienes en sala. Embalaje, comisiones de plataforma y a veces materia prima más cara por la demanda se acumulan sin que te des cuenta.
💡 Ejemplo menú San Valentín:
Menú de 3 platos vía plataforma de delivery a €45,00 (IVA del 10% incluido):
- Materia prima: €12,50
- Embalaje (3 envases, bolsa, cubiertos): €1,80
- Comisión plataforma (25%): €10,32
- Gastos de envío plataforma: €2,50
Coste total: €27,12 sobre €40,91 sin IVA = 66,3% de coste
Calcular correctamente las comisiones
Las plataformas de delivery aplican estructuras de comisión que suelen salir más altas de lo esperado. Estos porcentajes se calculan sobre el precio con IVA incluido.
- Glovo: generalmente 15-30% según contrato
- Uber Eats: generalmente 20-35% incluyendo marketing
- Just Eat: generalmente 25-35% con comisiones incluidas
⚠️ Ojo:
Las comisiones se calculan sobre el precio con IVA, pero tu margen lo calculas sin IVA. Esto hace que tu coste real sea más alto de lo que crees.
Incluir los costes de embalaje
Los menús especiales suelen necesitar un embalaje más cuidado para completar la experiencia. Tras más de 22 años en cocinas profesionales te puedo decir que el embalaje se dispara al 4-6% de la facturación en menús premium.
💡 Costes de embalaje menú San Valentín:
- 3 envases de aluminio: €0,90
- Bolsa isotérmica: €0,45
- Cubiertos de madera: €0,25
- Servilletas + pegatina: €0,20
Total embalaje: €1,80 por pedido
Justificar precios más altos
Las fechas especiales dan margen para pricing premium. Los clientes aceptan un 20-40% más porque entienden el valor añadido.
- Posiciónalo como menú especial, no como platos normales
- Añade extras que cuesten poco pero aporten mucho valor percibido (decoración, embalaje de lujo)
- Ofrece solo un número limitado de menús para crear exclusividad
El cálculo del margen paso a paso
Esta fórmula te da el margen bruto real:
Margen % = ((Precio sin IVA - Costes totales) / Precio sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Menú San Valentín €45,00 con IVA = €40,91 sin IVA
- Materia prima: €12,50
- Embalaje: €1,80
- Comisión plataforma: €11,25 (25% de €45,00)
Margen: ((€40,91 - €25,55) / €40,91) × 100 = 37,6%
Consejos de optimización para fechas especiales
La ingeniería de carta y las compras inteligentes marcan la diferencia entre un margen mediocre y uno excelente:
- Usa ingredientes de temporada que estén baratos en febrero
- Prepara componentes que puedas usar en varios platos
- Sube tu pedido mínimo en días de alta demanda
- Incluye solo tus platos más rentables en el menú especial
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cuál es un buen margen en delivery?
¿Cómo puedo mejorar mi margen en San Valentín?
¿Debo incluir los gastos de envío en mi cálculo?
¿Por qué mi margen es menor que en sala?
¿Qué costes de embalaje suelo olvidar?
¿Cómo calculo las comisiones entre varias plataformas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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