Imagina que consigues un contrato de catering en un aeropuerto internacional, pero tu fórmula de precios no incluye los 2.000 € en permisos obligatorios. El catering en aeropuertos y estaciones de tren requiere cálculos de margen completamente distintos, condicionados por los controles de seguridad, los alquileres premium y el acceso restringido. Estos factores únicos pueden convertir un trabajo aparentemente rentable en un desastre financiero.
Por qué el catering en aeropuertos y estaciones es diferente
Trabajar en estas instalaciones te pone delante de partidas de coste que sencillamente no existen en eventos convencionales. Controles de seguridad, permisos especiales y alquileres que pueden triplicar tus gastos habituales. Ojo, no estoy exagerando.
- Los alquileres suelen ser 2-3 veces más altos que en locales convencionales
- La presencia de personal de seguridad es frecuentemente obligatoria
- Las restricciones de acceso encarecen la logística de entrega
- Los tiempos de montaje se alargan considerablemente por los controles
Calcula el coste por persona
En catering para aeropuertos y estaciones siempre trabajas por persona, nunca por plato. Este enfoque te da mejor control sobre los costes totales y evita sorpresas desagradables al cerrar el proyecto.
💡 Ejemplo de coste por persona:
Evento para 200 personas en un aeropuerto internacional:
- Coste de alimentos: 12,00 € por persona
- Alquiler adicional de espacio: 3,00 € por persona
- Personal de seguridad: 2,50 € por persona
- Transporte y montaje: 1,50 € por persona
Coste total: 19,00 € por persona
Cálculo del margen con partidas adicionales
En estas ubicaciones tu margen tiene que ser más alto para absorber todos los costes extra. Aplicar un coste de alimentos estándar del 30% aquí no es realista — perderás dinero sin remedio.
Fórmula:
Precio de venta mínimo = Coste total por persona / (1 - Margen deseado %)
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Coste por persona: 19,00 €
Margen deseado: 45%
Cálculo: 19,00 € / (1 - 0,45) = 19,00 € / 0,55 = 34,55 €
Precio de venta mínimo: 34,55 € por persona sin IVA
Costes ocultos que debes incluir
Hay partidas que no existen en catering convencional pero que debes incorporar sin excepción en tu presupuesto. Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, estos costes ocultos representan habitualmente entre el 15% y el 25% del coste total del proyecto.
- Permisos: Normalmente entre 500 y 1.500 € por evento
- Controles de seguridad del personal: Entre 25 y 50 € por persona
- Seguro especial: Habitualmente el 1-2% del valor del contrato
- Montaje ampliado: Entre 2 y 3 veces más horas de trabajo
- Entregas encarecidas: Los proveedores suelen aplicar un recargo
⚠️ Atención:
Incluye siempre estos costes en tu oferta. Si los olvidas, un trabajo que parecía rentable puede acabar en pérdidas reales.
Determina tu punto de equilibrio
Por los elevados costes fijos, tu punto de equilibrio será más alto que en eventos normales. Mira, esto es innegociable: calcula siempre cuánto necesitas como mínimo para no perder dinero.
Fórmula del punto de equilibrio:
Número mínimo de personas = Costes fijos / (Precio de venta por persona - Costes variables por persona)
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Costes fijos del evento: 3.000 € (alquiler, permisos, montaje)
Precio de venta: 35,00 € por persona
Costes variables: 15,00 € por persona
Punto de equilibrio: 3.000 € / (35 € - 15 €) = 3.000 € / 20 € = 150 personas
Necesitas al menos 150 personas para no perder dinero
Fijación de precios y negociación
En estas ubicaciones puedes pedir precios más altos porque el cliente frecuentemente no tiene alternativa. Úsalo a tu favor, eso sí, sin perder el norte con la fijación de precios.
- Margen estándar: 40-55% (superior al catering convencional)
- Establece un pedido mínimo (por ejemplo, 5.000 €)
- Aplica siempre un recargo por cambios de última hora
- Fija las penalizaciones por cancelación desde el principio
⚠️ Atención:
Detalla todos los costes adicionales de forma transparente en tu presupuesto. Las sorpresas a posteriori generan clientes insatisfechos y disputas de pago.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen puedo aplicar en catering para aeropuertos?
¿Cómo incluyo el personal de seguridad en mi coste?
¿Qué hago si el cliente considera que mi precio es demasiado alto?
¿Debo establecer un pedido mínimo?
¿Qué ocurre si solicito los permisos demasiado tarde?
¿Puedo usar cualquier proveedor en zonas de acceso restringido?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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