Cómo calcular el margen en menús delivery con ingredientes

Por qué los ingredientes premium son arriesgados en delivery

En delivery, los costes se acumulan capa a capa. Las comisiones de plataforma, el embalaje y un mayor coste de alimentos por los ingredientes premium pueden destruir tu margen de golpe.

La estructura de costes completa para menús premium en delivery

Un plato premium para delivery tiene más partidas de coste que un plato estándar de restaurante. Tienes que contar con:

• Ingredientes premium: a menudo un coste de alimentos del 35-45% en lugar del 28-35% habitual
• Costes de embalaje: entre 0,50 € y 2,00 € por pedido (envases, bolsas, cubiertos)
• Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido
• IVA: 10% sobre la comida (delivery aplica el mismo tipo que en sala)

Calcula tu precio de venta mínimo con ingredientes premium

Para tener un margen sano en delivery, trabajas al revés. Partes de tus costes y llegas al precio mínimo que debes publicar en la plataforma.

Fórmula para el precio mínimo en delivery:

Precio mínimo = (Ingredientes + Embalaje) / (1 - Comisión% - Margen deseado%)

El embalaje: no lo subestimes

Los platos premium suelen necesitar embalaje más caro. Las salsas se derraman, la guarnición va separada, la presentación sigue importando. Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos hosteleros, los costes de embalaje son la partida más infravalorada de forma sistemática.

• Envase de plástico básico: 0,15 €-0,25 €
• Caja de cartón premium: 0,40 €-0,80 €
• Tarrinas de salsa aparte: 0,10 €-0,20 € por unidad
• Cubiertos, servilleta, bolsa: 0,15 €-0,30 €
• Elementos de frío (pescado/carne): 0,20 €-0,50 €

Estrategia de precio por plataforma

Mira, cada plataforma cobra una comisión distinta. Puedes —y debes— fijar precios diferentes en cada una para mantener el mismo margen.

Cuándo los ingredientes premium no funcionan en delivery

Bueno, la verdad es que algunos ingredientes premium sencillamente no están hechos para el canal delivery. Pierden calidad durante el transporte o se vuelven inviables económicamente al sumarles todos los costes adicionales.

• Trufa fresca: pierde el aroma durante el transporte
• Carne dry-aged: suele volverse demasiado cara al añadir las comisiones
• Ostras frescas: riesgo de seguridad alimentaria en delivery
• Foie gras caliente: llega frío y con textura gomosa

Enfócate en ingredientes premium que sí aguantan bien el viaje: carne de calidad, pescado fresco, verduras ecológicas, salsas artesanas. He trabajado con cocinas que han reformulado su carta de delivery precisamente por este motivo y han mejorado el margen varios puntos porcentuales.

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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