Pensé que los arreglos all-inclusive eran dinero fácil hasta que cerré mi primera boda con pérdidas. No calculas solo el margen por plato, sino la rentabilidad total del paquete completo: bebidas, servicio y uso de instalaciones incluidos.
¿Qué es el menu engineering en arreglos all-inclusive?
En arreglos all-inclusive para grupos vendes paquetes completos, no platos sueltos. El menu engineering determina qué platos y bebidas ofreces dentro del paquete para alcanzar la máxima rentabilidad.
💡 Ejemplo de arreglo all-inclusive:
Boda 80 personas — 75 € por persona sin IVA:
- Menú 3 platos: 28 € de coste de alimentos por persona
- Barra libre 4 horas: 12 € de coste de bebidas por persona
- Servicio e instalaciones: 15 € por persona
- Coste total: 55 € por persona
Margen: 20 € por persona = 26,7 %
Los 4 componentes del margen all-inclusive
Un arreglo all-inclusive incluye distintas partidas de coste que afectan al resultado final. Ojo, ninguna es opcional si quieres un cálculo real:
- Coste de alimentos: Todas las materias primas desde el entrante hasta el postre
- Coste de bebidas: Bebidas alcohólicas y sin alcohol
- Costes de servicio: Personal extra, sala, lavavajillas
- Costes de instalaciones: Mantelería, decoración, calefacción, limpieza
Calcular el coste de alimentos en arreglos para grupos
Los arreglos para grupos exigen un cálculo distinto al de la carta habitual. Las economías de escala y las elecciones fijas juegan aquí un papel decisivo.
💡 Ejemplo menú 3 platos:
Menú de boda 60 personas:
- Entrante (carpaccio): 4,20 € por persona
- Principal (salmón): 16,80 € por persona
- Postre (tiramisú): 3,40 € por persona
- Pan y mantequilla: 1,60 € por persona
Coste de alimentos total: 26,00 € por persona
La fórmula de siempre sigue siendo válida: (Coste de alimentos total / Precio de venta sin IVA) × 100
Coste de bebidas en arreglos de barra libre
Los cálculos de barra libre son complejos porque el consumo varía por comensal. Trabaja con promedios contrastados según el tipo de evento y su duración.
- Boda (6 horas): 15-20 € de coste de bebidas por persona
- Cóctel corporativo (3 horas): 8-12 € por persona
- Cumpleaños (4 horas): 10-15 € por persona
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas tributan al tipo de IVA general, no al reducido. Aplícalo bien en tu cálculo de coste de bebidas o el margen real no cuadrará.
Incluir los costes de servicio e instalaciones
Estos costes se olvidan con frecuencia, pero representan entre el 20 % y el 30 % del total. La verdad es que aprendes esta lección solo cuando cierras el primer mes en números rojos:
- Personal extra: 15-25 € por hora y persona
- Mantelería y vajilla: 2-4 € por persona
- Decoración y ambientación: 3-8 € por persona
- Limpieza posterior: 1-3 € por persona
Aplicar menu engineering al arreglo
Mira, el menu engineering consiste en elegir platos que, dentro de tu presupuesto, generen la mejor percepción de valor. El plato más barato no gana — gana el que el comensal percibe como más generoso.
💡 Menu engineering inteligente:
Sustituye ingredientes caros por alternativas igual de impactantes:
- Solomillo (8 €/ración) → Bavette a la plancha perfecta (4 €/ración)
- Lubina (12 €/ración) → Salmón con hierbas (7 €/ración)
- Trufa fresca (15 €/ración) → Aceite de trufa (1 €/ración)
Misma impresión, menor coste de alimentos, mayor margen bruto.
Calcular el margen total
La fórmula para el margen total en arreglos all-inclusive es clara:
Margen % = ((Precio de venta — Costes totales) / Precio de venta) × 100
Los costes totales incluyen: coste de alimentos + coste de bebidas + costes de servicio + costes de instalaciones. Según KitchenNmbrs, automatizar este cálculo elimina los errores más habituales que acaban comiendo tu margen sin que te des cuenta.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es aceptable en arreglos all-inclusive para grupos?
¿Cómo evito que los comensales consuman demasiado en barra libre?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Qué hago si los comensales tienen necesidades dietéticas especiales?
¿Cómo calculo el coste del personal extra?
¿Qué costes estacionales debo considerar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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