El catering para funerales tiene una lógica propia que puede desbaratar tus cálculos si no la contemplas desde el principio. Cambios de última hora en el número de comensales, expectativas emocionales muy altas y tiempos de preparación ajustados obligan a replantear cómo calculas tu margen. Aquí te cuento cómo hacerlo bien.
Por qué el catering de duelo es diferente
El catering para condolencias tiene características propias que afectan directamente a tu margen:
- Incertidumbre sobre el número de asistentes hasta el último momento
- La calidad pesa más que el precio: el contexto emocional lo exige
- Plazos de preparación muy cortos, a veces menos de 24 horas
- Mayor riesgo de no-shows o de que aparezcan más personas de las previstas
Coste por persona: la base de todo
Empieza calculando el coste de materia prima por persona para un menú estándar de condolencias. Pues sí, aunque suene frío, los números tienen que cerrar.
💡 Ejemplo: Almuerzo de condolencias para 50 personas
Menú estándar: bocadillos, sopa, café/té, pastel
- Bocadillos y rellenos: 4,50 € por persona
- Sopa: 1,80 € por persona
- Café, té, leche: 1,20 € por persona
- Tarta o pastelería: 2,00 € por persona
Coste total de materia prima: 9,50 € por persona
Costes adicionales que no puedes ignorar
En este tipo de eventos hay partidas extra que debes incluir sí o sí:
- Embalaje y transporte: 0,75 € por persona
- Personal extra en el lugar: 1,50 € por persona
- Buffer por incertidumbre: 10% adicional en compras para cubrir cambios
⚠️ Ojo:
Compra siempre un 10-15% más de materia prima. Las familias suelen subestimar el número de asistentes y quedarte corto en un momento así no es una opción.
El cálculo del margen, paso a paso
En catering de duelo, he visto que la mayoría de caterers trabajan con un coste total de entre el 60% y el 65% del precio de venta. Eso sí, es más alto que en catering convencional —donde se suele mover en torno al 55%— precisamente por el riesgo añadido.
💡 Ejemplo: Cálculo del margen
Coste total por persona:
- Materia prima: 9,50 €
- Costes adicionales: 2,25 €
- Buffer 10%: 1,18 €
Coste total: 12,93 € por persona
Con coste al 60%: 12,93 ÷ 0,60 = 21,55 € por persona
Con coste al 65%: 12,93 ÷ 0,65 = 19,89 € por persona
Precio de venta en la práctica
Según KitchenNmbrs, el catering de duelo se suele redondear a euros enteros. En el ejemplo anterior, trabajarías con 20,00 € o 22,00 € por persona. Fíjate en lo que implica cada opción:
- 20,00 € por persona: coste al 65%, margen del 35%
- 22,00 € por persona: coste al 59%, margen del 41%
El margen más alto compensa los cambios de última hora y el nivel de servicio que la familia espera. La verdad es que nadie discute el precio cuando el trabajo se hace bien.
Mínimo de encargo: ponlo por escrito
Muchos caterers establecen un mínimo de 20-25 personas para este tipo de eventos. Mira, tiene todo el sentido: cubre los costes fijos de transporte y montaje que tienes independientemente del número de comensales.
💡 Ejemplo: Cálculo del mínimo
Costes fijos por servicio: 150 € (transporte, montaje, tiempo extra)
Con 15 personas: 150 ÷ 15 = 10,00 € extra por persona
Con 25 personas: 150 ÷ 25 = 6,00 € extra por persona
Cómo hablar de precios con las familias
Sé transparente sobre por qué este servicio tiene un precio diferente:
- Servicio personalizado y flexibilidad ante cambios
- Garantía de calidad aunque varíe el número de asistentes
- Disponibilidad a corto plazo, muchas veces con menos de 48 horas
Las familias lo entienden perfectamente cuando les explicas que compras materia prima extra para asegurarte de que no falta nada. La honestidad genera confianza, y en estos momentos eso vale mucho.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Por qué el catering de duelo es más caro que el catering convencional?
¿Qué porcentaje de buffer debo incluir para posibles comensales extra?
¿Puedo usar los mismos precios que en catering de empresa?
¿Qué hago si al final asisten menos personas de las contratadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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