Muchos hosteleros creen que son rentables porque la caja suena, pero olvidan su punto de equilibrio real. Este punto marca la facturación mínima que necesitas para no perder dinero. Aquí aprendes a calcular paso a paso cuánta facturación diaria necesitas para empatar.
Qué es el punto de equilibrio y por qué es crucial
El punto de equilibrio es el momento en que tus ingresos igualan exactamente tus gastos. Sin beneficio, pero tampoco pérdidas. Esta cifra te revela:
- Cuánta facturación necesitas como mínimo al día
- Cuántos días al mes puedes permitirte perder
- Si tu rendimiento actual basta para sobrevivir
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros solo piensan en el punto de equilibrio mensual. Pero si sabes cuánto necesitas al día, puedes reaccionar mucho más rápido cuando las cosas van mal.
Recopila tus costes fijos mensuales
Los costes fijos son gastos que tienes cada mes, independientemente de lo que vendas. Son la base de tu cálculo de equilibrio:
- Alquiler: Incluyendo gastos de comunidad
- Personal: Salarios fijos (no las horas variables)
- Seguros: Responsabilidad, inventario, local
- Energía: Gas, agua, luz (media)
- Teléfono e internet
- Amortizaciones: Equipos, mobiliario
- Gestoría, administración
💡 Ejemplo costes fijos bistró:
Un bistró con 40 plazas tiene estos costes fijos:
- Alquiler: €3.500
- Personal fijo: €8.000
- Seguros: €450
- Energía: €800
- Otros costes: €750
Total costes fijos: €13.500 al mes
Determina tu porcentaje de costes variables
Los costes variables suben con tu facturación. Los principales son:
- Coste de alimentos: Habitualmente 28-35% de la facturación
- Costes de personal variables: Horas extra en picos (15-25%)
- Costes de tarjeta: Aproximadamente 1-2% de la facturación
- Otros costes variables: 2-5%
Los costes variables totales suelen estar entre el 50% y el 65% de tu facturación. Esto es uno de los puntos ciegos más comunes en la gestión de cocina: los propietarios suelen subestimar sus costes variables reales.
💡 Ejemplo costes variables:
El mismo bistró tiene estos costes variables:
- Coste de alimentos: 32% de facturación
- Personal variable: 18% de facturación
- Costes de tarjeta: 1,5% de facturación
- Otros variables: 3% de facturación
Total variable: 54,5% de facturación
Calcula tu facturación de equilibrio al mes
Ahora puedes calcular cuánta facturación necesitas. La fórmula es:
Facturación de equilibrio = Costes fijos / (1 - % Costes variables)
El número después del signo menos es tu porcentaje de contribución marginal. Es la parte de cada euro de facturación que queda para cubrir costes fijos y generar beneficio.
💡 Cálculo del punto de equilibrio del bistró:
Con las cifras de arriba:
- Costes fijos: €13.500
- Costes variables: 54,5%
- Contribución marginal: 100% - 54,5% = 45,5%
Equilibrio = €13.500 / 0,455 = €29.670 al mes
Convertirlo en facturación diaria
Divide tu punto de equilibrio mensual entre los días que abres:
💡 Cálculo de facturación diaria:
El bistró abre 6 días a la semana = 26 días al mes:
€29.670 / 26 días = €1.141 al día de equilibrio
Con 80 cubiertos al día eso significa: €1.141 / 80 = €14,26 de ticket medio necesario
⚠️ Cuidado con las temporadas:
En meses flojos sueles tener costes fijos más altos (calefacción) y menor facturación. Calcula también tu equilibrio de invierno por separado.
Usa tu cifra de equilibrio
Ahora que sabes cuánto necesitas al día, puedes:
- Comprobar a diario: ¿Estás por encima o por debajo del equilibrio?
- Mirar adelante: ¿Cuántos días buenos compensan uno malo?
- Tomar decisiones: ¿Merece la pena abrir en días flojos?
- Fijar objetivos: ¿Cuánto por encima del equilibrio quieres estar para un beneficio sano?
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a comparar automáticamente tu facturación diaria con tu punto de equilibrio, para ver al instante si vas por buen camino.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de equilibrio?
¿Qué hago si mis costes variables cambian cada mes?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto de equilibrio?
¿Qué pasa si estoy por encima del equilibrio pero no me queda dinero?
¿Es lo mismo punto de equilibrio que rentabilidad?
¿Puedo bajar mi punto de equilibrio?
¿Debo contar las amortizaciones aunque no tenga préstamo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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