La merma de las patatas determina cuánto pagas realmente por kilo de producto utilizable. Al pelar y quitar ojos, te queda menos de lo que compras. Calcular con precisión el coste real de tus patatas evita sorpresas en tu coste de alimentos.
¿Qué es la merma en patatas?
La merma es la diferencia de peso entre lo que compras y lo que realmente puedes usar. En patatas se trata de la piel, los ojos, las partes verdes y las zonas dañadas que tiras.
💡 Ejemplo:
Compras 10 kg de patatas por 12,50 € (1,25 €/kg)
- Tras pelar: 8,2 kg utilizables
- Merma: 1,8 kg (18 %)
- Precio real: 12,50 € / 8,2 kg = 1,52 €/kg
Pagas un 22 % más de lo que pensabas.
La fórmula de la merma
Calcular la merma se hace en dos pasos:
Paso 1 — Porcentaje de merma:
Merma % = ((Peso de compra - Peso utilizable) / Peso de compra) × 100
Paso 2 — Precio real por kilo:
Precio real = Precio de compra por kg / (Rendimiento % / 100)
Donde: Rendimiento % = 100 % - Merma %
⚠️ Atención:
Divide siempre por el rendimiento, no multipliques por la merma. Tienes menos producto, así que el precio por kilo sube.
Merma según el tipo de patata
La merma varía según el tipo y la forma de procesarlas:
- Patata cerosa (para ensalada): 15-20 % (piel fina)
- Patata harinosa (para puré): 18-25 % (piel más gruesa)
- Patata nueva: 8-12 % (piel muy fina)
- Patata vieja (con muchos ojos): 25-30 %
💡 Ejemplo de cálculo:
Patatas harinosas para puré:
- Compra: 5 kg por 6,25 € (1,25 €/kg)
- Tras pelar: 4 kg utilizables
- Merma: 20 %
- Rendimiento: 80 %
Precio real: 1,25 € / 0,80 = 1,56 €/kg
Impacto en tu coste de alimentos
Esta diferencia tiene un impacto enorme en tu cálculo de coste de alimentos. Si calculas con 1,25 €/kg pero pagas realmente 1,56 €/kg, te equivocas en un 25 %. Es el tipo de lección que solo interiorizas tras tu primer mes cerrando con pérdidas, como me pasó a mí al principio de mi carrera.
💡 Ejemplo de impacto:
Gratén de patatas con 200 g por ración:
- Estimado: 0,2 kg × 1,25 € = 0,25 € por ración
- Real: 0,2 kg × 1,56 € = 0,31 € por ración
- Diferencia: 0,06 € por ración
Con 100 raciones por semana: 312 € de coste extra al año.
Reducir la merma
Puedes limitar la merma con el enfoque correcto:
- Compra calidad: Patatas mejores tienen menos ojos y defectos
- Pela más fino: Entrena a tu equipo para pelar de forma eficiente
- Usa peladores: Más rápidos y con menos pérdida que cuchillos normales
- Revisa al recibir: Rechaza lotes con muchas manchas verdes
Registro digital
Según KitchenNmbrs, registrar la merma a mano lleva tiempo. Con un sistema puedes configurar la merma media por ingrediente, de modo que el coste se calcula automáticamente de forma correcta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en patatas?
¿Debo incluir la merma en el precio de mi carta?
¿Se puede reducir la merma de patatas?
¿Cada cuánto debo volver a medir la merma?
¿Varía la merma según la elaboración?
¿Por qué mi merma es mayor en invierno?
¿Debo calcular diferente las patatas ecológicas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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