¿Cuánto dinero pierdes cada mes por deterioro y merma? La depreciación del stock muestra la diferencia entre el valor de tu inventario al inicio y al final del mes. Este cálculo te revela merma, deterioro e ineficiencias de compra que están drenando tu beneficio.
¿Qué es la depreciación del stock?
La depreciación se produce por tres causas principales:
- Deterioro: Productos que caducan
- Merma: Ingredientes que se tiran durante la elaboración
- Contracción: Evaporación, deshidratación, pérdida de peso
Midiendo esto cada mes, descubres exactamente por dónde se escapa el dinero sin que los comensales paguen por ello.
💡 Ejemplo:
Restaurante La Mesa a principios de marzo:
- Carne en congelador: 2.400 €
- Verduras en cámara: 800 €
- Stock seco: 600 €
Valor total inicial: 3.800 €
La fórmula básica
La depreciación se calcula así:
Depreciación = Stock inicial + Compras - Stock final - Ventas (a precio de compra)
Esta fórmula queda clara cuando la aplicas paso a paso. Pero hay un método más sencillo.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios de compra, nunca con precios de venta. Lo que importa es lo que te cuestan los ingredientes, no lo que cobras por ellos.
Hace años, en un restaurante de Madrid donde trabajé como jefe de cocina, me di cuenta de que el equipo valoraba la merma a precio de venta. La cifra parecía catastrófica. Cuando lo recalculamos a precio de compra, la cifra era seria pero no apocalíptica, y pudimos tomar medidas proporcionadas.
Método alternativo: conteo directo
Un enfoque más práctico es apuntar directamente lo que se tira:
- Registra cada día lo que va a la basura
- Estima el valor de compra de lo que tiras
- Suma todo al final del mes
Este método es menos preciso, pero da una imagen realista. Y lleva menos tiempo que un inventario exhaustivo.
💡 Ejemplo práctico:
Bistró El Rincón tira cada día:
- Verduras caducadas: 8 € al día
- Platos que salen mal: 5 € al día
- Materia prima preparada de más: 12 € al día
Al mes: 25 € × 30 días = 750 € de merma
¿Qué porcentajes son normales?
Basándose en datos financieros reales de restaurantes, la depreciación habitual está entre el 3% y el 8% de la compra mensual total. Por encima del 10% hay un problema estructural.
- 3-5%: Cocina con excelente control
- 5-8%: Normal para la mayoría de restaurantes
- 8-12%: Demasiado alto, acción inmediata necesaria
- 12%+: Fuga grave, se escapa dinero
¿Qué haces con esta información?
Una vez que sabes cuánto valor desaparece cada mes, puedes actuar:
- Sistema FIFO: Lo primero que entra, lo primero que sale
- Compras más pequeñas: Pedir más a menudo, almacenar menos tiempo
- Planificación más ajustada: Mise en place adaptada a las reservas
- Repercutir en el precio: Incluir el coste de merma en el escandallo
💡 Impacto anual:
750 € de merma al mes = 9.000 € al año. Con un margen bruto del 30%, necesitas 30.000 € de facturación extra para compensar esa pérdida.
Herramientas digitales
Llevar el valor del stock a mano consume mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, las herramientas digitales automatizan esto:
- Cálculo automático del valor del stock
- Gestión centralizada de precios de compra
- Registro diario de merma
- Informes mensuales generados automáticamente
Así dedicas tu tiempo a actuar en vez de a calcular.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo estimo el valor de lo que tiro con precisión?
¿Puedo repercutir los costes de merma en mis precios de venta?
¿Qué hago si mi depreciación supera el 12%?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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