Muchos restaurantes lanzan platos nuevos con ilusión, pero pocos calculan de antemano cuándo sabrán si es un éxito o un fracaso. Inviertes en desarrollo de recetas, formación del equipo y marketing. Pero, ¿cómo sabes si un plato tiene suficiente tirón para ser rentable?
Por qué la popularidad importa para la rentabilidad
Un plato puede tener un coste de alimentos perfecto del 28%, pero si nadie lo pide, pierdes dinero. Cada plato en tu carta tiene costes asociados:
- Ingredientes en stock (que pueden echarse a perder)
- Tiempo de tu cocinero para prepararlo
- Espacio en la carta (que podrías usar para platos más populares)
- Complejidad añadida en la cocina
Lo importante es calcular cuántas raciones mínimas necesitas vender para cubrir esos costes.
La fórmula de la popularidad mínima
La popularidad mínima se calcula así:
📊 Fórmula:
Venta mínima semanal = Costes fijos del plato / Margen por ración
Los costes fijos incluyen:
- Costes de stock (ingredientes que pueden caducar)
- Tiempo del cocinero para la mise-en-place
- Coste de oportunidad (lo que ganarías con un plato más popular)
Paso 1: Calcula los costes fijos por plato
Suma todo lo que te cuesta el plato aunque no vendas ni una ración:
💡 Ejemplo: Dorada a la brasa
Costes fijos por semana:
- 2 pescados enteros en stock: 36 €
- Guarnición (limón, hierbas): 8 €
- Tiempo extra del cocinero (filetear): 2 horas × 18 € = 36 €
- Espacio en carta: 20 €
Costes fijos totales: 100 € por semana
Paso 2: Calcula tu margen por ración
Es tu precio de venta menos todos los costes variables:
💡 Ejemplo: Cálculo de margen
Dorada en carta: 28,50 € (IVA incluido)
- Precio sin IVA: 23,55 €
- Coste de ingredientes: 8,50 €
- Costes variables (gas, servicio): 3,20 €
Margen por ración: 23,55 € - 8,50 € - 3,20 € = 11,85 €
Paso 3: Calcula la venta mínima
Divide los costes fijos entre el margen por ración:
🎯 Venta mínima:
100 € / 11,85 € = 9 raciones por semana
Con 6 días de apertura, eso significa: mínimo 1-2 raciones al día para cubrir costes.
⚠️ Ojo con esto:
Eso es solo el punto de equilibrio. Para ganar dinero de verdad necesitas vender un 20-30% más. En este ejemplo, unas 11-12 raciones por semana.
Diferentes escenarios de popularidad
Según KitchenNmbrs, los estándares de popularidad varían según el tipo de local:
- Fine dining: 3-5% del total de cubiertos por plato
- Bistró/brasserie: 5-8% del total de cubiertos por plato
- Casual dining: 8-12% del total de cubiertos por plato
Un plato que se queda por debajo de estos porcentajes lo sustituyes por algo con más tirón.
Cuándo sacar un plato de la carta
Retira un plato si:
- Lleva 4 semanas por debajo de la venta mínima
- Los ingredientes se echan a perder con regularidad
- Tu cocinero pierde demasiado tiempo preparándolo
- Los clientes lo devuelven o se quejan
💡 Ejemplo real:
Un restaurante en Madrid retiró su paletilla de cordero tras 6 semanas. La venta mínima era de 8 raciones semanales, pero solo vendían 3 de media. La merma del cordero les costaba 180 € extra al mes.
Herramientas para controlar la popularidad
Contar a mano es lento y poco fiable. Muchos restaurantes usan su TPV para analizar las ventas por plato. Un calculador de coste de alimentos te ayuda a ver rápidamente qué platos están por debajo de la popularidad mínima, para que puedas actuar a tiempo.
Cómo calcular la popularidad mínima de un plato (paso a paso)
Suma todos los costes fijos
Calcula cuánto te cuesta el plato por semana aunque no vendas nada. Piensa en stock, tiempo extra de preparación y espacio en la carta. Anota la cifra.
Calcula el margen por ración
Resta del precio de venta (sin IVA) todos los costes variables: ingredientes, preparación, servicio. Eso es tu beneficio por cada ración vendida.
Divide costes fijos entre margen
Costes fijos semanales divididos entre margen por ración te dan la venta mínima. Súmale un 20-30% para que sea rentable de verdad.
✨ Pro tip
Durante 3 semanas lleva un control exacto de las ventas de cada plato nuevo y compáralo con tu mínimo calculado de 7-10 raciones por semana. Así sabrás si ese plato va a sobrevivir los 90 días de prueba o si conviene cambiarlo antes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Y si el plato es de temporada?
¿Debo incluir los gastos de marketing?
¿Cada cuánto debo revisar la popularidad?
¿Qué hago si un plato se queda justo por debajo del mínimo?
¿Es normal que un plato nuevo venda poco al principio?
¿Cómo afecta la carta digital a la popularidad de un plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Desarrolla recetas con cálculo instantáneo de costes
Cada receta nueva tiene un coste. KitchenNmbrs lo calcula mientras la creas — para saber si es rentable antes de ponerla en carta. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →