Cómo calcular la merma total de tu

Respuesta directa

Muchos hosteleros creen que tienen los costes controlados, pero la merma de alimentos suele pasar desapercibida. Los restaurantes pierden de media entre un 5% y un 15% de sus compras en merma, y la mayoría de propietarios ni siquiera sabe cuánto le cuesta exactamente.

Muchos hosteleros creen que tienen los costes controlados, pero la merma de alimentos suele pasar desapercibida. Los restaurantes pierden de media entre un 5% y un 15% de sus compras en merma, y la mayoría de propietarios ni siquiera sabe cuánto le cuesta exactamente. Midiendo de forma sistemática, vas a ver dónde se te escapan miles de euros cada año.

Qué cuenta como merma de alimentos

La merma se produce en tres puntos de tu cocina:

Merma de compras: Productos que se estropean antes de usarlos
Merma de preparación: Recortes, platos fallidos, exceso de mise en place
Merma de plato: Lo que los clientes dejan en el plato (cuenta para tu coste de alimentos)

⚠️ Ojo:

Muchos hosteleros solo cuentan la merma directa (lo que va a la basura). Pero los recortes de corte y los restos que no puedes vender también cuentan para tus costes reales.

Paso 1: Reúne tus datos básicos

Para un cálculo preciso necesitas estas cifras:

Compra total de alimentos al mes (sin IVA)
Número de días de apertura al año
Media de comensales por día
Facturación anual (sin IVA)

? Ejemplo de datos básicos:

Restaurante El Sabor (bistró, 50 asientos):

Compra de alimentos: 12.000 €/mes
Abierto: 6 días/semana, 50 semanas/año = 300 días
Media: 80 comensales/día
Facturación anual: 480.000 € sin IVA

Paso 2: Mide tu merma diaria

Apunta durante mínimo 4 semanas todo lo que se tira cada día. Registra el peso y el valor estimado. Es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina: los jefes de cocina subestiman su merma un 30-40% de media.

? Ejemplo de registro diario:

Martes 15 de marzo - merma:

Verduras (estropeadas): 1,2 kg = 8,40 €
Recortes de carne: 0,8 kg = 24,00 €
Salsa fallida: 0,5 litros = 6,50 €
Pan sobrante de ayer: 8 unidades = 4,80 €

Total del día: 43,70 €

Paso 3: Calcula el porcentaje de merma

Usa esta fórmula para calcular tu merma como porcentaje de tus compras:

% de merma = (Coste total de merma / Compra total de alimentos) x 100

? Ejemplo de cálculo:

Restaurante El Sabor - medición de 4 semanas:

Media de merma diaria: 38,50 €
En 4 semanas (24 días): 924 €
Compras en ese periodo: 12.000 €

Merma: (924 € / 12.000 €) x 100 = 7,7%

Paso 4: Proyecta a todo el año

Con tu porcentaje de merma puedes calcular el coste anual total:

Coste anual de merma = Compra anual de alimentos x (% de merma / 100)

? Ejemplo de coste anual:

Restaurante El Sabor:

Compra anual de alimentos: 144.000 €
Porcentaje de merma: 7,7%
Cálculo: 144.000 € x 0,077 = 11.088 €

Coste total de merma al año: 11.088 €

Impacto en tu margen bruto

La merma te golpea directamente en el beneficio. Cada euro de merma es un euro menos de beneficio. Con un margen neto del 8%, necesitas facturar 12,50 € extra para compensar 1 € de merma.

⚠️ Ojo:

Una merma del 10% o más es un problema serio. La mayoría de restaurantes pueden bajarla al 5-6% con mejor planificación y control.

Registro digital de merma

Según KitchenNmbrs, registrar la merma a mano lleva mucho tiempo y es propenso a errores. Con herramientas digitales puedes apuntar tu merma diaria y calcular automáticamente tus costes mensuales. Así ves las tendencias y puedes reaccionar rápido cuando la merma empieza a subir.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es un porcentaje de merma normal para restaurantes?

La mayoría se mueven entre el 5% y el 12%. Por debajo del 6% es excelente; por encima del 10% significa que probablemente estás perdiendo demasiado dinero en merma.

¿Debo contar los recortes de corte como merma?

Sí, los recortes cuentan para tu coste de alimentos real. Si pagas 20 €/kg de carne pero tiras un 20% al cortar, el kilo aprovechable te cuesta en realidad 25 €/kg.

¿Cada cuánto debo medir la merma?

Mide al menos 4 semanas para obtener una media fiable. Después, haz muestreos de una semana cada mes para comprobar si sigues en el buen camino.

¿Qué hago si mi porcentaje de merma supera el 12%?

Entonces estás perdiendo demasiado dinero. Revisa tu planificación de compras, tu sistema FIFO y el racionado. Normalmente se puede bajar al 6-8% con mejor control y formación del equipo.

¿Lo que dejan los clientes en el plato cuenta como merma?

Para tu cálculo de coste de alimentos sí, porque has usado esos ingredientes sin 'venderlos'. En tu medición de merma puedes anotarlo aparte como 'devolución de plato'.

¿Cómo incluyo las diferencias estacionales en mi cálculo anual?

Mide en distintas estaciones y calcula una media ponderada. En verano suele haber más merma de verduras, en invierno más excedentes de carne.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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