¿Cuánto de tu pescado se evapora realmente durante la cocción? La merma de cocción del pescado llega a menudo al 25% del peso original, dependiendo de la especie y el método de preparación. Muchos cocineros se olvidan de incluirlo en su escandallar y pierden dinero en cada ración sin darse cuenta.
¿Qué es la merma de cocción en el pescado?
La merma de cocción se produce porque el agua se evapora durante la cocción. El pescado contiene mucha agua de forma natural, por lo que la pérdida de peso puede ser considerable. El porcentaje varía según la especie y cómo lo prepares.
💡 Ejemplo:
Compras 1 kg de filete de salmón por 24,00 €. Después de cocinarlo pesa 800 gramos.
- Peso en crudo: 1.000 gramos
- Peso cocinado: 800 gramos
- Merma de cocción: 200 gramos (20%)
Tienes un 20% de merma de cocción.
Fórmula del porcentaje de merma de cocción
El cálculo parece simple, pero es crucial para unos costes precisos:
Merma % = ((Peso en crudo - Peso cocinado) / Peso en crudo) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Filete de bacalao: 250 g en crudo se convierten en 200 g cocinado
- Merma: (250 - 200) / 250 × 100
- Merma: 50 / 250 × 100
- Merma: 20%
Necesitas comprar un 25% más para obtener 200 g de pescado cocinado.
Merma de cocción típica por especie
Cada especie tiene su propia merma. Usa estos porcentajes como punto de partida para tus cálculos:
- Salmón: 15-20% (pescado graso retiene más humedad)
- Bacalao: 20-25% (pescado magro pierde más rápido)
- Lenguado: 15-20% (pescado plano, merma media)
- Atún: 25-30% (varía mucho según preparación)
- Dorada: 18-22% (merma estándar)
⚠️ Ojo:
Comprueba siempre tu propia merma de cocción. Varía según proveedor, temporada y método de preparación. La plancha da distinta merma que el pochado.
Impacto en tu escandallar
La merma de cocción sube considerablemente el precio real por kilo. Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes en pérdidas — compras más de lo que pones en el plato.
💡 Impacto en coste:
Bacalao a 18 €/kg, 22% merma de cocción, ración de 180 g cocinados
- Precio real: 18 / 0,78 = 23,08 €/kg cocinado
- Coste de la ración: 0,18 kg × 23,08 = 4,15 €
- Sin contar la merma: 18 × 0,18 = 3,24 €
Diferencia: 0,91 € por ración — ¡eso se nota!
Consejos prácticos para medir
Mide la merma de cocción de forma sistemática. Así obtienes cifras fiables para tus escandallares:
- Pesa siempre la misma cantidad (por ejemplo 500 gramos)
- Mide en distintos momentos (la calidad del pescado puede variar)
- Registra por método de preparación (plancha vs parrilla vs pochado)
- Ten en cuenta las estaciones (el pescado en época de desove tiene distinto contenido de agua)
Una calculadora de food cost te ayuda a registrar las mermas de cocción medidas por especie y método de preparación. Así obtienes automáticamente el coste real de la ración.
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Preguntas frecuentes
¿Varía la merma de cocción según el método de preparación?
¿Cada cuánto debo medir la merma de cocción?
¿Puedo usar porcentajes de merma estándar?
¿El pescado congelado tiene más merma que el fresco?
¿Cómo afecta la merma de cocción a mi precio en carta?
¿Debo registrar la merma por separado para cada método de cocción?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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