Calcular con exactitud la pérdida por productos de temporada es la única forma de evitar que tu margen desaparezca sin que te des cuenta. Muchos hosteleros estiman esta pérdida a ojo, pero eso no te da ningún control real sobre tus márgenes. Saber cuánto te cuesta realmente la compra de temporada te permite tomar decisiones mucho más inteligentes.
¿Qué es la pérdida por merma en productos de temporada?
La pérdida por merma ocurre cuando compras productos de temporada que no consigues vender antes de que caduquen. Estos costes directos reducen tu beneficio, pero con frecuencia quedan invisibles en tu contabilidad.
? Ejemplo:
Compras 50 kg de espárragos para el verano a €8/kg:
- Valor de compra: 50 kg × €8 = €400
- Vendido: 35 kg (70%)
- Merma: 15 kg (30%)
Pérdida: 15 kg × €8 = €120
Los distintos tipos de pérdida
Hay tres momentos en los que puedes perder dinero con productos de temporada:
- Pérdida en compra: El producto se estropea antes de que puedas procesarlo
- Pérdida en elaboración: El plato se prepara pero no se vende
- Pérdida de final de temporada: El stock que te queda cuando acaba la temporada
⚠️ Ojo:
Suma los tres tipos de pérdida. Muchos hosteleros solo cuentan la pérdida en compra y olvidan los platos elaborados que acaban en la basura — un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes.
Calcula el porcentaje de pérdida total
Para controlar tu compra de temporada necesitas saber qué porcentaje de media pierdes sobre lo que compras. El cálculo es este:
Porcentaje de pérdida = (Pérdida total / Compra total) × 100
? Ejemplo de cálculo:
Temporada de verano de espárragos blancos:
- Compra total: €2.400
- Tirado en crudo: €180
- Tirado ya elaborado: €120
- Stock sobrante al cierre de temporada: €200
Pérdida total: €180 + €120 + €200 = €500
Porcentaje de pérdida: (€500 / €2.400) × 100 = 20,8%
Impacto en el coste de alimentos
Este porcentaje de pérdida tienes que incorporarlo en el cálculo de tu precio de coste. Tu precio de compra real sube porque la merma forma parte del coste.
Precio de coste real = Precio de compra / (1 - Porcentaje de pérdida)
? Ejemplo práctico:
Los espárragos cuestan €8/kg, pero pierdes un 20,8%:
- Precio de compra: €8,00/kg
- Porcentaje de pérdida: 20,8%
- Precio de coste real: €8,00 / (1 - 0,208) = €10,10/kg
Tus espárragos te cuestan en realidad €10,10/kg, no €8,00/kg
Reducir la pérdida con mejor planificación
Una vez que sabes cuánto pierdes, puedes comprar de forma más inteligente. Mira los datos de ventas del año pasado y ajusta tus pedidos en consecuencia.
- Empieza con cautela: compra menos que el año anterior
- Haz pedidos más frecuentes y en cantidades menores
- Negocia con tu proveedor la posibilidad de devoluciones
- Planifica promociones especiales al final de la temporada
⚠️ Ojo:
Una pérdida de entre el 15% y el 25% en productos de temporada es normal. Por encima del 30% empieza a ser un problema serio para tu margen.
Registro y seguimiento
Anota lo que tiras y por qué. Esos datos valen oro para planificar mejor la próxima temporada. Según KitchenNmbrs, muchos hosteleros usan la herramienta para registrar esto de forma automática, sin listas manuales que nadie acaba rellenando.
En mi experiencia, conocer tu porcentaje de pérdida es lo que te permite fijar precios realistas y que los productos de temporada no se coman tu beneficio sin que lo veas venir.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta pérdida en productos de temporada es normal?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo de pérdidas?
¿Puedo deducir la merma en la declaración fiscal?
¿Debo repercutir la pérdida en el precio del menú?
¿Con qué frecuencia debo revisar el porcentaje de pérdida?
¿Qué hago si el porcentaje de pérdida supera el 30%?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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