Un salmón entero a 18€/kg se convierte en 36€/kg de carne aprovechable una vez fileteado. Ese 50% de merma destroza tus márgenes en sushi si no lo calculas bien. He visto cómo muchos restaurantes pierden dinero en cada roll porque fijan precios sobre el precio de compra, no sobre el coste real del filete.
¿Qué es la merma en el pescado?
La merma refleja la diferencia de peso entre el pescado entero que compras y las porciones aprovechables que obtienes. Pierdes una cantidad significativa de peso por distintas razones:
- Cabeza y cola (15-20% del peso total)
- Espinas y columna vertebral (10-15%)
- Piel y aletas (5-10%)
- Pérdida de corte por forma irregular (5-10%)
💡 Ejemplo:
Compras un salmón entero de 3 kg a 18€/kg:
- Precio de compra: 3 kg × 18€ = 54€
- Tras el fileteado: 1,5 kg de carne aprovechable
- Merma: 50%
Precio real del filete: 54€ ÷ 1,5 kg = 36€/kg
Calcular el precio real por kilo tras la merma
El cálculo correcto del coste determina tu rentabilidad:
Precio real por kilo = Precio de compra por kg ÷ (Rendimiento % ÷ 100)
Donde rendimiento = 100% - % de merma
⚠️ Ojo:
Muchos cocineros de sushi multiplican el precio de compra por el porcentaje de rendimiento. Eso genera costes artificialmente bajos. Tienes que dividir por el rendimiento, porque te queda menos producto aprovechable. Fíjate bien en eso.
Merma típica por especie
Cada especie tiene su propio patrón de pérdida. En mi experiencia trabajando con decenas de establecimientos de hostelería, estos son los rangos habituales:
- Salmón (entero a filete): 45-55% de merma
- Atún (entero a saku): 35-45% de merma
- Caballa (entera a filete): 50-60% de merma
- Lubina (entera a filete): 55-65% de merma
- Calamar (entero a aros): 30-40% de merma
💡 Ejemplo con atún:
Atún entero a 45€/kg, merma del 40%
- Rendimiento: 100% - 40% = 60%
- Precio real del saku: 45€ ÷ 0,60 = 75€/kg
- Para 200g de sushi: 75€ × 0,2 = 15€ en pescado
Si calculas con 45€/kg, te quedas 6€ por debajo en cada porción de 200g.
Impacto en el coste del sushi
El sushi hace que la merma duela especialmente, porque el pescado representa entre el 60-80% del coste de ingredientes. Según KitchenNmbrs, cualquier error en el cálculo del pescado afecta directamente al coste de alimentos total de cada ficha técnica.
💡 Ejemplo de roll de sushi:
California roll con 80g de salmón (precio de venta 12,50€ IVA incluido al 9%):
- Salmón: 80g × 36€/kg = 2,88€
- Arroz, nori, pepino: 1,20€
- Coste total: 4,08€
- Precio de venta sin IVA: 11,47€
Coste de alimentos: 35,6% — todavía aceptable para sushi
Si hubieras calculado con el precio de compra de 18€/kg, el coste de alimentos te aparecería como un 23,8%. Creerías que ganas dinero cuando en realidad estás perdiendo en cada roll. Bueno, pues así se hunden márgenes sin que nadie lo note.
Registrar la merma de forma habitual
Controla la merma real con regularidad para mantener costes precisos:
- Pesa el pescado antes y después de procesarlo
- Anota las diferencias por proveedor, porque la calidad varía
- Actualiza los costes cada mes
- Trabaja con promedios de 3-4 entregas
Las herramientas digitales automatizan estos cálculos en cuanto introduces los porcentajes de rendimiento reales por ingrediente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué tengo el coste de alimentos tan alto en sushi si compro bien?
¿Puedo reducir la merma comprando mejor pescado?
¿Debo usar porcentajes de merma distintos según el proveedor?
¿Es normal un 35% de coste de alimentos en sushi?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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