Cuando abrí mi primer brunch en Barcelona, pensaba que con llenar las mesas ya bastaba. Hasta que calculé la facturación por hora y vi que entre las 14:00 y las 15:00 apenas cubría los costes de personal. Un cálculo sencillo por franjas horarias te muestra dónde ganas dinero de verdad y dónde lo pierdes.
Por qué la facturación por hora es clave en brunch
El brunch tiene una ventana corta, normalmente de 10:00 a 15:00. Esas 5 horas determinan toda tu facturación del fin de semana. Controlar por horas te muestra si estás sacando el máximo partido a tus momentos de mayor demanda.
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con facturación neta (sin IVA) para tener una imagen objetiva del rendimiento.
Fórmula básica de facturación por hora
La fórmula es sencilla, pero exige cifras correctas:
Facturación por hora = Facturación total del brunch / Horas de apertura
? Ejemplo:
Brunch del domingo de 10:00 a 15:00 (5 horas):
- Facturación total: 2.180 € con IVA
- Facturación sin IVA: 2.180 € / 1,10 = 1.982 €
- Horas de apertura: 5
Facturación por hora: 1.982 € / 5 = 396 € por hora
Horas punta frente a horas flojas
Cada hora rinde diferente. Mide la facturación por franja para identificar tu pico:
- 10:00-11:00: Arranque, normalmente 60-70% de la media
- 11:00-13:00: Horas punta, 120-150% de la media
- 13:00-15:00: Bajada, 80-90% de la media
? Ejemplo de desglose por hora:
Con 396 € de media por hora:
- 10:00-11:00: 275 € (arranque)
- 11:00-12:00: 510 € (punta)
- 12:00-13:00: 570 € (punta máxima)
- 13:00-14:00: 365 € (bajada)
- 14:00-15:00: 262 € (cierre)
Total: 1.982 € en 5 horas
Referencias de facturación por hora según tipo de local
Tras años trabajando en cocinas profesionales, estas cifras son realistas por tipo de establecimiento:
- Bar de barrio: 200-350 € por hora
- Brunch trendy: 350-500 € por hora
- Restaurante de hotel: 150-300 € por hora
- Brunch fine dining: 400-600 € por hora
Facturación por mesa por hora
Para un análisis más preciso, calcula lo que genera cada mesa por hora:
Facturación por mesa por hora = Facturación total / (Número de mesas × Horas)
? Ejemplo:
Restaurante con 25 mesas:
- Facturación: 1.982 € sin IVA
- Mesas: 25
- Horas: 5
Por mesa por hora: 1.982 € / (25 × 5) = 15,86 € por mesa por hora
Rotación de mesas
Las mesas de brunch suelen rotar entre 1,5 y 2 veces por servicio. Esto determina tu facturación por hora:
- 1 rotación: Los clientes se quedan todo el brunch
- 1,5 rotaciones: La mitad de las mesas gira 1 vez, la otra mitad 2
- 2 rotaciones: Todas las mesas giran 2 veces en 5 horas
⚠️ Atención:
Rotar demasiado rápido perjudica la experiencia del cliente. Brunch es relajación, no fast food.
Estacionalidad y clima
La facturación del brunch fluctúa bastante según la temporada y el tiempo:
- Verano: Suele ser un 20-30% más alta (terraza, ambiente vacacional)
- Invierno: Estable, pero la gente llega antes (buscan estar dentro)
- Mal tiempo: Puede tener un impacto del 40% en la facturación
- Día de la Madre, Semana Santa: Hasta un 200% de la facturación normal
Según KitchenNmbrs, herramientas digitales te ayudan a rastrear estos patrones y prever mejor la planificación de personal y compras.
Cómo calcular la facturación por hora (paso a paso)
Recopila tus datos de facturación
Saca de tu TPV la facturación total del servicio de brunch. Anota también los horarios exactos de apertura y el número de mesas disponibles.
Convierte a facturación neta
Divide tu facturación bruta entre 1,10 para quitar el IVA. Así tienes el rendimiento real sin impuestos.
Calcula tu media por hora
Divide la facturación neta entre las horas de apertura. Para más detalle, mide también por franjas de una hora para identificar tus horas punta.
✨ Pro tip
Analiza tu facturación específicamente entre las 11:30 y las 12:30: ahí está tu pico máximo. Si en esa franja no llegas a 350 € por hora, probablemente estás dejando dinero en el precio de la carta o en la rotación de mesas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo de facturación por hora?
¿Cuál es una facturación realista por hora para un brunch medio?
¿Con qué frecuencia debo controlar la facturación por hora?
¿La facturación por hora varía entre sábado y domingo?
¿Qué hago si mi hora de cierre casi no factura nada?
¿Cómo afecta la rotación de mesas a la facturación por hora?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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