Un filete de salmón a €18 el kilo puede costarte realmente €32,73 tras el despiece. La merma dispara tu coste real muy por encima del precio de compra, y la mayoría de cocinas ni lo mide. Aquí te explico exactamente cómo calcular lo que de verdad te cuesta cada ingrediente.
¿Qué es la merma y por qué importa?
La merma aparece porque nunca aprovechas todo lo que compras. La cabeza y las espinas del pescado van a la basura. La grasa y los tendones se recortan de la carne. Las pieles de las verduras y las partes en mal estado se descartan.
El problema gordo: muchos cocineros calculan con el precio de compra por kilo, sin tener en cuenta que les queda bastante menos producto. El coste real sube sin que te des cuenta.
💡 Ejemplo:
Compras salmón entero a €18 el kilo. Tras el despiece tienes:
- Peso de compra: 2,0 kg
- Filete aprovechable: 1,1 kg
- Merma (cabeza, espina, piel): 0,9 kg
No pagas €18 el kilo de filete, sino €32,73 el kilo.
La fórmula del porcentaje de merma
El porcentaje de merma se calcula así:
% Merma = ((Peso de compra - Peso aprovechable) / Peso de compra) × 100
💡 Ejemplo salmón:
- Peso de compra: 2,0 kg
- Peso aprovechable: 1,1 kg
- Merma: ((2,0 - 1,1) / 2,0) × 100 = 45%
Calcular el coste real por kilo
Aquí viene lo esencial: tu coste real por kilo de producto aprovechable es mayor que el precio de compra. La fórmula:
Coste real = Precio de compra por kg / (% Rendimiento / 100)
Donde: % Rendimiento = 100% - % Merma
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros cometen aquí el mismo error. Multiplican el precio de compra por el rendimiento (€18 × 0,55 = €9,90). Eso está mal. Tienes MENOS producto, así que sale MÁS caro. Hay que dividir entre el rendimiento, no multiplicar.
💡 Ejemplo salmón (correcto):
- Precio de compra: €18,00 por kg
- Merma: 45%
- Rendimiento: 55%
- Coste real: €18,00 / 0,55 = €32,73 por kg de filete
Porcentajes de merma por familia de producto
Según KitchenNmbrs, estos son los rangos orientativos más habituales por categoría:
Pescado
- Pescado redondo entero → filete: 40-55%
- Trucha asalmonada, salmón: 45-50%
- Bacalao fresco, pescadilla: 50-55%
- Lenguado, platija: 35-45%
Carne
- Vacuno (piezas enteras → raciones): 15-25%
- Cerdo (piezas enteras): 10-20%
- Cordero (pierna entera): 20-30%
- Pollo (entero → filete): 35-40%
Verduras
- Patatas (pelado): 15-20%
- Zanahorias (pelado, puntas): 10-15%
- Cebollas (pelado): 8-12%
- Lechuga (hojas externas): 10-20%
- Champiñones (pie, limpieza): 5-10%
⚠️ Ojo:
Son orientaciones, no verdades absolutas. La merma depende de la calidad de tu proveedor, la temporada y la habilidad del cocinero. Mídela tú mismo para tus materias primas principales.
Impacto real en tu coste y tu margen
La diferencia entre calcular con o sin merma puede ser brutal. He trabajado con decenas de negocios de hostelería y el patrón se repite siempre.
💡 Ejemplo de impacto:
Entrecot a €24/kg, ración de 200g, merma del 20%:
- Calculado mal: 200g × €24 = €4,80 por ración
- Calculado bien: 200g × €30 = €6,00 por ración
- Diferencia: €1,20 por ración
Con 50 entrecots a la semana: €3.120 de diferencia al año.
Medir la merma en tu cocina
Para tus ingredientes principales, mide la merma tú mismo:
- Pesa el producto al recibirlo
- Procésalo como lo haces siempre
- Pesa el resultado aprovechable
- Calcula la diferencia
- Repítelo 3-5 veces y haz la media
Actualiza el cálculo de costes con tus porcentajes reales. Las tablas orientativas son un punto de partida, nada más.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir la merma en el cálculo del IVA?
¿Qué pasa si mi proveedor ya me entrega el pescado fileteado?
¿Con qué frecuencia debo volver a medir la merma?
¿Puedo aprovechar los recortes para reducir el impacto de la merma?
Mi merma es mayor que los rangos orientativos, ¿qué hago?
¿Cuento también el coste de mano de obra al filetear o deshuesar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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