Mientras muchos restauradores noveles sueñan con el local lleno desde el primer día, la realidad es bastante más dura. Calcular correctamente la facturación prevista es la base de cualquier business plan serio. Las estimaciones demasiado optimistas llevan a problemas de financiación que pueden hundir el proyecto antes de tiempo.
La base: ocupación × ticket medio
Tu facturación depende de dos componentes principales: el número de clientes que recibes y lo que cada uno gasta de media. La fórmula parece sencilla, pero esconde bastantes trampas.
Fórmula básica de facturación:
Facturación = Número de cubiertos × Ticket medio × Días abierto
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 40 plazas, abierto 6 días por semana:
- Ocupación media: 60% (24 clientes por servicio)
- 2 servicios al día (comida + cena): 48 cubiertos/día
- Ticket medio: 28,50 €
- Por semana: 48 × 6 = 288 cubiertos
Facturación semanal: 288 × 28,50 € = 8.208 €
Facturación anual: 8.208 € × 52 = 426.816 €
Porcentajes de ocupación realistas por fase
Mira, muchos emprendedores fantasean con una ocupación del 80% desde la apertura. He visto esto una y otra vez, y los datos reales de cuentas de resultados de restaurantes demuestran que es completamente irreal. Un local nuevo crece de forma gradual, sin excepciones.
- Meses 1-3: 20-30% de ocupación media
- Meses 4-6: 35-45% de ocupación media
- Meses 7-12: 45-60% de ocupación media
- Año 2 en adelante: 55-75% de ocupación media (según ubicación)
⚠️ Atención:
Nunca calcules con el 100% de ocupación. Incluso los mejores restaurantes alcanzan de media un 70-80%. Siempre hay días flojos, condiciones meteorológicas adversas e influencia de la temporada.
Cómo determinar el ticket medio
Tu ticket medio depende del concepto, la ubicación y el público objetivo. Estudia locales similares en tu zona — son los que te darán los datos más fiables.
Tickets medios habituales por concepto:
- Casual dining: 22-32 € por persona
- Fine dining: 45-75 € por persona
- Bistró/brasserie: 28-38 € por persona
- Restaurante de mediodía: 12-18 € por persona
- Pizzería: 18-25 € por persona
💡 Ejemplo de composición del ticket medio:
Bistró — pedido medio por persona:
- Entrante: 8,50 € (60% de los clientes)
- Plato principal: 19,50 € (100% de los clientes)
- Postre: 7,50 € (40% de los clientes)
- Bebidas: 12,00 € de media por persona
Cálculo: (8,50 € × 0,6) + 19,50 € + (7,50 € × 0,4) + 12,00 € = 37,60 €
Estacionalidad y patrones semanales
Tu facturación varía bastante a lo largo del año. Incorpora esta variación en tus cálculos para evitar problemas de tesorería.
Patrones estacionales típicos:
- Enero-febrero: -20% (después de las fiestas)
- Marzo-mayo: +5% (repunte de primavera)
- Junio-agosto: -10% (período vacacional)
- Septiembre-noviembre: +10% (pico de otoño)
- Diciembre: +15% (fiestas navideñas)
⚠️ Atención:
Planifica tu tesorería sobre los meses más flojos. Si sobrevives a enero y febrero, el resto del año se sostiene solo.
Estimación del patrón semanal
Cada día tiene su propia dinámica. Lunes y martes suelen ser tranquilos, mientras que viernes y sábado hacen sonar la caja. Fíjate bien en estos patrones cuando visites la competencia.
Distribución media por día de la semana:
- Lunes: 60% del día medio
- Martes: 70% del día medio
- Miércoles: 85% del día medio
- Jueves: 100% del día medio
- Viernes: 140% del día medio
- Sábado: 160% del día medio
- Domingo: 85% del día medio (si abres)
💡 Ejemplo de distribución semanal:
Restaurante con una media de 50 cubiertos al día:
- Lunes: cerrado
- Martes: 35 cubiertos (70%)
- Miércoles: 43 cubiertos (85%)
- Jueves: 50 cubiertos (100%)
- Viernes: 70 cubiertos (140%)
- Sábado: 80 cubiertos (160%)
Total semana: 278 cubiertos (media de 56 por día de apertura)
Investigación de mercado y validación
Valida tus hipótesis con un estudio de mercado riguroso. Las cifras demasiado optimistas son la trampa más frecuente en los business plans. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que trabajan con proyecciones conservadoras y bien validadas tienen muchas más posibilidades de superar el primer año.
- Visita locales similares en distintos horarios
- Cuenta cubiertos y estima tickets medios
- Habla con otros empresarios del sector
- Revisa reseñas: ¿qué piden los clientes?
- Analiza eventos locales y picos de temporada
Escenarios conservador, realista y optimista
Bueno, y aquí viene algo que en mi experiencia muy poca gente hace bien: desarrollar siempre tres escenarios para el business plan. Esto transmite confianza y profesionalidad ante cualquier financiador.
💡 Ejemplo de tres escenarios:
Restaurante de 40 plazas, abierto 6 días:
- Conservador: 45% ocupación, ticket 26 € = 316.000 €/año
- Realista: 55% ocupación, ticket 29 € = 421.000 €/año
- Optimista: 65% ocupación, ticket 32 € = 545.000 €/año
Ojo: planifica tu financiación siempre sobre el escenario conservador.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de ocupación es realista para un restaurante nuevo?
¿Cómo determino el ticket medio para mi concepto?
¿Tengo que incluir la estacionalidad en mis cálculos?
¿Cuántos servicios al día puedo hacer de forma realista?
¿Cómo valido mis previsiones de facturación?
¿Qué hago si mi facturación real es inferior a lo previsto?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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