El mes pasado un hostelero se dio cuenta de que todos sus cálculos de coste estaban mal. Su solomillo de 300 gramos se quedaba en 240 tras la plancha, pero seguía calculando con el peso original. Así es como se incorpora la merma de cocción correctamente en tu cálculo de costes.
¿Qué es la merma de cocción?
La merma de cocción se produce porque los alimentos pierden peso durante la preparación. La humedad se evapora, la grasa se funde. Carnes, pescados y verduras — todo encoge durante el proceso de cocción.
💡 Merma de cocción habitual:
- Vacuno: 20-30 % de pérdida de peso
- Cerdo: 15-25 % de pérdida de peso
- Pollo: 15-20 % de pérdida de peso
- Pescado: 10-15 % de pérdida de peso
- Verduras: 5-15 % de pérdida de peso
Por qué la merma de cocción sube tu coste real
Pagas por la carne cruda al kilo, pero sirves menos peso después de cocinarla. O sea, tu coste real por ración es más alto de lo que sugiere tu precio de compra.
💡 Ejemplo con números:
Solomillo a 24,00 €/kg. Sirves raciones de 200 g tras la plancha.
- Peso de compra por ración: 250 g (25 % de merma)
- Coste correcto: 24,00 € × 0,25 kg = 6,00 €
- ERROR: 24,00 € × 0,20 kg = 4,80 €
Diferencia: ¡1,20 € por ración!
La fórmula correcta para la merma de cocción
Calcula siempre con el peso de compra. No con lo que llega al plato.
Fórmula:
Peso de compra = Peso servido ÷ (1 - % de merma)
💡 Ejemplo práctico:
Lomo de salmón de 180 g en el plato. El salmón pierde un 12 % de peso.
- Servido: 180 g
- Merma: 12 %
- Peso de compra: 180 ÷ (1 - 0,12) = 180 ÷ 0,88 = 205 g
- A 18,00 €/kg: coste = 18,00 € × 0,205 = 3,69 €
⚠️ Error muy frecuente:
Calcular con el peso servido infravalora tu coste de forma sistemática. Es un fallo que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes en beneficio perdido.
Merma de cocción según el método de preparación
El mismo solomillo pierde peso de forma distinta según cómo lo prepares:
- Plancha/sartén: Mayor pérdida por calor directo
- Asado: Pérdida moderada
- Escalfado/vapor: Menor pérdida por calor húmedo
- Sous-vide: Pérdida casi nula por el vacío
Mide tu propia merma de cocción
Las tablas estándar son un punto de partida. Pero cada cocina trabaja distinto. Así que mídelo tú:
- Pesa antes de cocinar
- Prepara según tu procedimiento habitual
- Pesa después de cocinar
- Calcula el porcentaje de pérdida
💡 Céntrate en estos productos:
- Tus 5 platos de carne más vendidos
- Tus 3 platos de pescado principales
- Las verduras que más usas
Hazlo mínimo 3 veces por producto. Saca la media para tener cifras fiables.
Impacto en tu coste de alimentos total
Ignorar la merma de cocción puede hacer que tu porcentaje de coste de alimentos parezca 2-5 puntos más bajo de lo real. Sobre todo en restaurantes con mucha carne y pescado.
💡 Impacto financiero:
Restaurante con 500.000 € de facturación anual, 40 % carne/pescado:
- Sin merma de cocción: 28 % coste de alimentos
- Con merma de cocción: 31 % coste de alimentos
- Diferencia: 3 puntos = 15.000 € al año
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos puede hacer esto automáticamente por ti.
¿Cómo incorporar la merma de cocción a tu coste? (paso a paso)
Mide tu merma de cocción real
Pesa tus productos principales antes y después de cocinarlos. Hazlo mínimo 3 veces por producto y saca la media. Así obtienes porcentajes fiables para tu cocina.
Calcula el peso de compra necesario
Usa la fórmula: Peso de compra = Peso servido ÷ (1 - % de merma). Para un solomillo de 200 g con un 25 % de merma necesitas 267 g.
Ajusta tu cálculo de coste
Calcula tu coste con el peso de compra, no con el peso servido. Con solomillo a 24 €/kg, el coste pasa a ser 24 € × 0,267 = 6,41 € en vez de 24 € × 0,200 = 4,80 €.
✨ Pro tip
Mide la merma de cocción durante un servicio de noche con mucho trabajo, no en momentos tranquilos. Un cocinero estresado que deja la carne 2 minutos de más en el fuego da cifras muy diferentes a las de un turno calmado.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que calcular la merma de cocción para todos los ingredientes?
¿Cada cuánto debo actualizar mis porcentajes de merma?
¿Puedo usar los porcentajes estándar de las tablas?
¿Qué hago si mi chef usa distintos métodos para el mismo producto?
¿Cómo lo aplico en la práctica a mis recetas?
¿La merma de cocción aplica también a los fritos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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