La merma por cocción puede disparar tu coste de alimentos entre 5 y 10 puntos porcentuales — un factor que muchísimos restauradores pasan completamente por alto. Trabajar solo con el peso en crudo y no ajustar el precio real es uno de los errores más caros que he visto repetirse en cocinas profesionales. Aquí te explico exactamente cómo calcular esa merma e integrarla en tu ficha técnica.
¿Qué es la merma por cocción?
La merma se produce porque el agua evapora durante el proceso de elaboración. Un filete de 200 gramos, por ejemplo, puede quedarse en 150 gramos tras pasarlo por la plancha. Eso significa que tu coste real por gramo es bastante mayor que el precio de compra.
? Ejemplo:
Compras ternera a €24,00 por kilo:
- Peso en crudo: 200 g = €4,80
- Tras plancha: 150 g
- Merma: 25%
Coste real: €4,80 por 150 g = €32,00 por kilo
La fórmula para calcular la merma
El cálculo es directo y no tiene trampa:
Merma % = ((Peso crudo − Peso cocinado) / Peso crudo) × 100
Y para obtener el coste real por gramo:
Coste real por gramo = Coste de compra / Peso cocinado
? Ejemplo de cálculo:
Muslo de pollo de 300 g que queda en 220 g:
- Merma: ((300−220) / 300) × 100 = 26,7%
- A €18/kg de compra: 300 g cuestan €5,40
- Coste real: €5,40 / 220 g = €24,55/kg
Merma habitual según tipo de carne
Cada proteína se comporta distinto en cocina. Fíjate en estos rangos orientativos:
- Vacuno (filete, rosbif): 20-30%
- Cerdo (chuleta, solomillo): 25-35%
- Pollo (pollo entero, muslo): 25-30%
- Pescado (salmón, bacalao): 15-25%
- Picado (hamburguesas): 20-25%
⚠️ Ojo:
Estos porcentajes son solo orientación. Mide siempre tus propias elaboraciones pesando antes y después de cocinar, al menos tres veces por producto.
Impacto en tu coste de alimentos
La merma afecta directamente a tu porcentaje de coste de alimentos. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que ignoran este factor aplican precios de coste entre un 3% y un 7% por debajo de la realidad. Bueno, pues esa diferencia puede ser la que separa el beneficio de las pérdidas a final de mes.
? Ejemplo de impacto:
Filete en carta a €32,00 (IVA 10% incluido):
- Precio de venta sin IVA: €29,09
- Sin merma: €4,80 / €29,09 = 16,5% de coste
- Con 25% de merma: €6,40 / €29,09 = 22,0% de coste
Diferencia: ¡5,5 puntos porcentuales más de coste!
Cómo medir la merma en la práctica
Necesitas una balanza digital de cocina con precisión al gramo. Mide siempre el mismo producto preparado exactamente de la misma manera.
- Pesa la materia prima recién sacada del envase
- Elabora el producto siguiendo tu método habitual
- Deja reposar 2-3 minutos antes de volver a pesar
- Registra el peso final y anota la diferencia
- Repite el proceso mínimo 3 veces para tener una media fiable
Integrar la merma en tus fichas técnicas
Una vez que tienes tu porcentaje de merma, intégralo directamente en el cálculo de coste de tu ficha técnica. Trabaja siempre con el coste real tras merma, nunca con el precio de compra en bruto.
⚠️ Eso sí:
Actualiza tus porcentajes de merma con regularidad. Cambiar de proveedor, la temporada o la técnica de elaboración puede modificar los resultados de forma significativa.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir la merma en el coste de mis platos?
¿Varía la merma según el método de cocción?
¿Con qué frecuencia debo volver a medir la merma?
¿Qué pasa si uso porcentajes de merma genéricos de internet?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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