La facturación mínima determina si tu empresa de catering sobrevive o crece. Muchos cáterers trabajan a ojo, pero sin cifras concretas no sabes si estás ganando lo suficiente para cubrir todos tus costes. Aquí te cuento cómo calcular cuánta facturación necesitas cada mes para llegar al punto de equilibrio.
¿Qué es la facturación mínima en catering?
La facturación mínima es la cifra que necesitas para cubrir todos tus costes fijos y variables, sin generar beneficio. Es tu punto de equilibrio. Todo lo que factures por encima de eso es margen.
💡 Ejemplo:
Empresa de catering con costes fijos de 8.000 €/mes y costes variables del 65%:
- Alquiler cocina: 2.500 €
- Personal fijo: 4.000 €
- Seguros: 400 €
- Gas/agua/luz: 600 €
- Otros costes fijos: 500 €
Facturación mínima: 8.000 € / (1 - 0,65) = 22.857 €/mes
Inventariar los costes fijos
Empieza listando todos los costes que tienes cada mes, independientemente del número de eventos que hagas:
- Alquiler: Cocina, almacén, oficina
- Personal: Contratos fijos (no eventuales)
- Seguros: Empresa, responsabilidad civil, vehículos
- Energía: Gas, agua, luz (consumo base)
- Teléfono/internet: Contratos fijos
- Contabilidad: Gestor, software
- Marketing: Web, publicidad
- Amortizaciones: Equipamiento, furgonetas
⚠️ Ojo:
Suma solo los costes realmente fijos. Las materias primas y el personal eventual son costes variables.
Determinar el porcentaje de costes variables
Los costes variables crecen con tu facturación. En catering, los principales son:
- Materias primas: 25-35% de la facturación
- Personal eventual: Cocineros y servicio por evento
- Transporte: Combustible, desgaste de furgonetas
- Envases: Recipientes, cubiertos, servilletas
- Energía extra: En eventos grandes
El total habitual en catering: 60-70% de la facturación va a costes variables.
💡 Ejemplo de cálculo de costes variables:
Evento con facturación de 1.000 €:
- Materias primas: 300 € (30%)
- Personal eventual: 250 € (25%)
- Transporte: 50 € (5%)
- Envases: 50 € (5%)
Total variable: 650 € = 65%
Aplicar la fórmula del punto de equilibrio
La fórmula para calcular la facturación mínima es:
Facturación mínima = Costes fijos / (1 - % Costes variables)
El porcentaje se usa en decimal (65% = 0,65).
💡 Ejemplo completo:
Catering El Buen Sabor:
- Costes fijos: 9.500 €/mes
- Costes variables: 68%
Cálculo: 9.500 € / (1 - 0,68) = 9.500 € / 0,32 = 29.688 €/mes
Necesitan facturar al menos 29.688 € para llegar al punto de equilibrio.
Verificación: número de eventos al mes
Comprueba si tu facturación mínima es realista dividiéndola entre el valor medio de tus eventos:
- Facturación mínima: 29.688 €
- Evento medio: 1.200 €
- Eventos necesarios: 29.688 / 1.200 = 25 eventos/mes
Eso son unos 6 eventos por semana. Según KitchenNmbrs, es una cifra asumible para una empresa de catering activa.
⚠️ Ojo:
¿Necesitas más de 40 eventos al mes? Pues tus costes fijos son probablemente demasiado altos o el valor medio de tus eventos demasiado bajo.
Añadir margen de beneficio
El punto de equilibrio es sobrevivir, no crecer. Añade un margen de beneficio del 15-25% sobre tu facturación mínima — algo que, la verdad es que, muchos jefes de cocina descubren demasiado tarde:
- Punto de equilibrio: 29.688 €
- Con 20% de beneficio: 29.688 € × 1,20 = 35.626 €/mes
Eso te da margen para inversiones, imprevistos y tu propio salario.
Seguimiento mensual
Revisa cada mes si vas por buen camino:
- Semana 1: 25% del objetivo mensual
- Semana 2: 50% del objetivo mensual
- Semana 3: 75% del objetivo mensual
- Semana 4: 100% del objetivo mensual
¿Vas por detrás? Busca eventos extra o sube tus tarifas. Así de simple.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mis costes variables superan el 70%?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo de facturación?
¿Con qué frecuencia debo recalcular la facturación mínima?
¿Qué pasa si algunos meses tengo menos eventos?
¿Puedo incluir mi propio salario como coste fijo?
¿Y si la facturación mínima calculada parece inalcanzable?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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