La merma tras un evento de catering puede comerse tu margen bruto sin que te des cuenta. Mientras algunos caterers solo estiman el daño, otros saben exactamente cuántos euros acaban en la basura. Con este método paso a paso calculas lo que te cuesta la merma de verdad.
¿Qué son los costes de merma en catering?
Los costes de merma incluyen todos los ingredientes que compraste y preparaste pero que no llegaste a vender. En catering esto pasa porque tienes que estimar de antemano cuántos invitados vendrán y qué van a consumir.
- Comprar de más para el número de invitados
- Mala estimación de los platos más populares
- Sobrantes del bufé
- Ingredientes estropeados por mala planificación
Los tres tipos de merma
Para un cálculo preciso, divide la merma en tres categorías:
💡 Ejemplo de distribución:
- Merma de compra: ingredientes pedidos de más
- Merma de preparación: mise en place que sobra
- Merma de servicio: bufé lleno al final del evento
Calcula tu valor de compra
Primero suma lo que compraste específicamente para este evento. Calcula por ingrediente:
- Kilos × precio por kilo
- Suma todos los ingredientes
- No olvides: especias, aceite, mantequilla, decoración
⚠️ Ojo:
Cuenta solo ingredientes comprados específicamente para este evento. No uses el stock que ya tenías.
Pesa lo que tiras
Después del evento, pesa todo lo que se va a la basura. Divídelo en categorías:
- Sin preparar: ingredientes que no usaste
- Preparado pero no servido: comida lista que sobró
- Residuos de preparación: pieles, recortes, etc.
💡 Ejemplo de cálculo:
Evento para 100 personas, 25 € por persona:
- Compra total: 1.200 €
- Tirado sin preparar: 8 kg (95 € de valor)
- Tirado preparado: 12 kg (180 € de valor)
- Residuos normales de preparación: 5 kg (30 € de valor)
Merma total: 305 € (25,4% de la compra)
Calcula los costes reales
Los costes de merma van más allá de los ingredientes. Incluye también estas partidas:
- Costes laborales: tiempo dedicado a preparar comida que se tiró
- Costes energéticos: gas/electricidad para cocinar
- Costes de eliminación: más basura cuesta más dinero
Regla práctica: multiplica tus costes de ingredientes por 1,4 para obtener los costes de merma totales. En un evento que hice en Barcelona para 80 personas, descubrí que ese 0,4 extra era justo lo que faltaba en mi presupuesto para que los números cuadraran.
💡 Cálculo del impacto total:
Del ejemplo anterior:
- Ingredientes desperdiciados: 305 €
- Mano de obra + energía + eliminación: 305 × 0,4 = 122 €
- Costes de merma totales: 427 €
Eso significa 4,27 € menos de beneficio por persona.
Conviértelo en un plan de mejora
Usa estas cifras para planificar mejor los próximos eventos:
- ¿Qué platos sobraron más?
- ¿Qué porcentaje de merma es aceptable? (lo habitual: 5-10%)
- ¿Se puede vender o conservar la comida sobrante?
El registro digital ayuda
Según KitchenNmbrs, muchos caterers registran sus costes de merma con herramientas digitales. Así ves por evento:
- Coste de alimentos exacto por persona
- Porcentaje de merma respecto a la compra
- Tendencias a lo largo de varios eventos
- Qué platos generan más beneficio
⚠️ Ojo:
Mide con precisión solo los primeros 3-5 eventos. Después bastan estimaciones generales, porque ya reconoces los patrones.
Cómo calcular los costes de merma (paso a paso)
Registra todas las compras del evento
Haz una lista de todos los ingredientes comprados específicamente para este evento. Anota por ingrediente: kilos, precio por kilo y precio total. Súmalo todo para obtener el valor total de compra.
Pesa toda la merma tras el evento
Divide lo que tiras en tres categorías: ingredientes sin preparar, comida preparada sobrante y residuos normales de elaboración. Pesa cada categoría por separado y anota el peso.
Calcula el valor de los ingredientes desperdiciados
Calcula cuántos euros en ingredientes has tirado. Para platos ya preparados, estima el valor de los ingredientes. Multiplica por 1,4 para incluir mano de obra y energía.
✨ Pro tip
Pesa tu merma justo después del evento y anótalo en las primeras 24 horas. Pasados 3 días olvidas la mitad de los detalles, y tu cálculo pierde un 20-30% de precisión.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en catering?
¿Debo contar los residuos normales de preparación?
¿Puedo reutilizar los sobrantes del catering?
¿Cómo evito demasiada merma en bufés?
¿Debo incluir costes laborales en la merma?
¿Qué costes de merma puedo desgravar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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