¿Crees que la merma es igual en toda tu cocina? Es un error caro. Las verduras te cuestan un 15% de merma, mientras que los productos secos solo pierden un 2%. Midiendo por categoría, por fin ves dónde se te va el dinero de verdad.
¿Por qué medir la merma por categoría?
Los diferentes productos se desperdician en proporciones totalmente distintas. El pescado fresco caduca en dos días, las especias secas aguantan meses. Analizando por categorías, descubres dónde se evapora tu presupuesto.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 2.000 € de compras semanales:
- Pescado: 400 € compras, 60 € merma = 15%
- Verduras: 300 € compras, 45 € merma = 15%
- Carne: 500 € compras, 25 € merma = 5%
- Productos secos: 200 € compras, 5 € merma = 2,5%
Céntrate primero en pescado y verduras: ahí es donde más se escapa.
Las 5 categorías principales para medir la merma
Divide tus compras según esta clasificación:
- Productos frescos (verduras, frutas, pescado) — caducan en días
- Carne y aves — caros pero aguantan más
- Lácteos — vida útil limitada, normalmente pérdidas pequeñas
- Productos secos (pasta, arroz, especias) — duran meses, merma mínima
- Congelados — casi sin pérdida por caducidad
Calcular el porcentaje de merma
Para cada categoría usas el mismo cálculo:
Merma % = (Importe tirado / Compra total de la categoría) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Verduras esta semana:
- Compra: 350 €
- Tirado: 42 € (lechuga, tomates, pimientos caducados)
Merma: (42 € / 350 €) × 100 = 12%
Para verduras de invierno, no está mal.
Porcentajes de merma normales por categoría
Estos benchmarks te dicen si tus cifras son realistas:
- Verduras y frutas frescas: 10-20% (la temporada marca la diferencia)
- Pescado: 8-15% (la corta vida útil es la culpable)
- Carne y aves: 3-8% (cara, así que los chefs tienen más cuidado)
- Lácteos: 2-5% (cantidades controlables)
- Productos secos: 1-3% (principalmente por envases dañados)
⚠️ Fíjate:
Cuenta solo merma real, no recortes ni pérdida por elaboración. Los huesos del pollo son normales, un pollo podrido no.
¿Qué haces con las cifras?
En cuanto sabes dónde falla, puedes actuar con precisión. Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas:
- Por encima del 20% en frescos: Pide cantidades más pequeñas, más entregas
- Mucha merma de carne: Revisa tu rotación FIFO (primero en entrar, primero en salir)
- Un producto disparado: ¿Quizá sirves raciones demasiado grandes?
💡 Ejemplo de acción:
Una pizzería descubrió un 25% de merma de mozzarella. Causa: compraban bloques de 5 kg pero solo usaban 2 kg por semana. Solución: pasarse a envases más pequeños. La merma bajó al 8%.
Digital frente a papel
Las listas en papel funcionan, pero las herramientas digitales dan más visión:
- Los porcentajes se calculan automáticamente
- Las tendencias a lo largo de meses se hacen visibles
- La comparación entre categorías es inmediata
Un sistema como KitchenNmbrs registra la merma por categoría y calcula los porcentajes automáticamente, para que tú puedas concentrarte en cocinar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Los recortes cuentan como merma?
¿Con qué frecuencia debo medir la merma?
¿Y si mi porcentaje de merma es mucho más alto de lo normal?
¿Debo contar la comida del personal como merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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