Sábado noche a tope con cuatro empleados y €3.200 de facturación. Pero, ¿fue realmente rentable? La facturación por empleado y hora te da la respuesta y muestra con exactitud lo productivo que trabaja tu equipo.
¿Qué es la facturación por empleado y hora?
Este dato muestra cuántos euros de facturación genera de media cada empleado por hora trabajada. Así ves de inmediato si tu equipo tiene el tamaño adecuado para tu facturación actual.
La fórmula básica
Facturación por empleado y hora = Facturación total / Total de horas trabajadas
Puedes calcularlo por día, semana o mes. Para datos fiables, usa como mínimo una semana completa.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 3 empleados, servicio del martes:
- Facturación: €2.400
- Chef: 10 horas
- Camarero 1: 8 horas
- Camarero 2: 6 horas
- Total: 24 horas trabajadas
€2.400 / 24 horas = €100 por empleado y hora
¿Cuáles son las referencias del sector?
Estas cifras varían mucho según el tipo de local y la ubicación. Usa estas orientaciones:
- Fine dining: €80-120 por hora
- Casual dining: €60-90 por hora
- Fast casual: €40-70 por hora
- Café/bistró: €50-80 por hora
⚠️ Ojo:
Son orientaciones. Un restaurante en el centro de Madrid o Barcelona puntúa más alto que un bar de pueblo. Compara sobre todo con tus propios datos del mes anterior.
¿Cuándo es demasiado bajo?
Los costes de personal no deben superar el 30-35% de tu facturación. Multiplica el salario bruto por hora × 1,4 (cargas sociales) y compáralo con tu facturación por hora. Según KitchenNmbrs, este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina.
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Empleado con salario bruto de €12/hora:
- Coste empresa: €12 × 1,4 = €16,80/hora
- Con un 30% de costes de personal: €16,80 / 0,30 = €56/hora de facturación necesaria
Por debajo de €56/hora, ese empleado te da pérdidas
¿Cómo mejorar este dato?
Tienes dos palancas: subir facturación o reducir horas de trabajo. Estas tácticas funcionan bien:
- Cuadrar turnos mejor: Menos personal en horas valle
- Formar en upselling: Mayor gasto medio por cliente
- Servicio más ágil: Más mesas por hora
- Mejor mise en place: Menos tiempo perdido buscando y preparando
Control periódico
Revisa este dato semanalmente. Las oscilaciones fuertes suelen tener causas claras:
- Efectos de temporada (verano vs. invierno)
- Eventos locales
- Empleado nuevo en formación
- Bajas con refuerzo extra
💡 Consejo práctico:
Calcula por separado comidas y cenas. La comida suele tener menor productividad. Entonces puedes plantearte trabajar la comida con menos personal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuento los descansos como horas trabajadas?
¿Me cuento yo como propietario?
¿Qué pasa si veo diferencias grandes entre días?
¿Cada cuánto debo hacer este cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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