Una mala estimación de la facturación inicial hace que el 60 % de los restaurantes cierren en menos de dos años. Muchos hosteleros calculan con exceso de optimismo y meses después se enfrentan a un drama financiero. Así calculas exactamente cuánto necesitas facturar como mínimo.
¿Qué son los gastos fijos en un restaurante?
Los gastos fijos se mantienen aunque tu local esté vacío. Son la base de tu cálculo de punto de equilibrio.
- Alquiler: a menudo tu mayor gasto fijo
- Personal: salario mínimo del equipo fijo
- Seguros: responsabilidad civil, inventario
- Energía: consumo base de equipos e iluminación
- Suscripciones: internet, teléfono, software
- Amortizaciones: equipos de cocina, mobiliario
💡 Ejemplo de gastos fijos de un restaurante pequeño:
- Alquiler: 3.500 €
- Personal (1 FTE): 2.800 €
- Seguros: 400 €
- Energía (base): 600 €
- Otras suscripciones: 300 €
Total gastos fijos: 7.600 € al mes
La fórmula de punto de equilibrio para restaurantes
Tu facturación mínima se calcula con esta fórmula:
Facturación mínima = Gastos fijos / (1 - Costes variables %)
Los costes variables aumentan con tu facturación:
- Food cost: 28-35 % de la facturación
- Personal extra: 5-15 % de la facturación (en horas punta)
- Energía extra: 2-5 % de la facturación
- Otros costes variables: 3-7 % de la facturación
Total de costes variables: normalmente entre el 40-60 % de la facturación
Según KitchenNmbrs, analizando datos reales de compra de distintos tipos de hostelería, las cafeterías suelen rondar el 42 %, mientras que los restaurantes de alta cocina alcanzan el 58 % de costes variables.
💡 Ejemplo de cálculo del punto de equilibrio:
Gastos fijos: 7.600 € al mes
Costes variables: 45 % de la facturación
Cálculo:
7.600 € / (1 - 0,45) = 7.600 € / 0,55 = 13.818 €
Facturación mensual mínima: 13.818 €
⚠️ Atención:
Este es tu punto de equilibrio. Para obtener beneficio real necesitas un 15-25 % más de facturación.
De facturación mensual a facturación diaria
Distribuye tu facturación de equilibrio entre tus días de apertura:
Facturación diaria = Facturación mensual / Número de días de apertura
💡 Ejemplo de facturación diaria:
Facturación mensual: 13.818 €
Abierto: 6 días a la semana = 26 días al mes
Cálculo:
13.818 € / 26 días = 531 € al día
Facturación diaria mínima: 531 €
Comprobación: ¿es realista?
Verifica si tu facturación calculada es alcanzable:
- Número de plazas: ¿cuántos cubiertos puedes hacer?
- Ticket medio: ¿cuánto gasta de media cada comensal?
- Ocupación: ¿a qué porcentaje sueles estar lleno?
💡 Comprobación de realismo:
Restaurante: 40 plazas
Ticket medio: 25 €
Ocupación: 60 %
Cálculo:
40 × 0,60 = 24 cubiertos al día
24 × 25 € = 600 € al día
600 € > 531 € → ¡Alcanzable!
⚠️ Atención:
¿Cifras inalcanzables? Entonces tienes que reducir tus gastos fijos o adaptar tu concepto. No empieces nunca con expectativas irreales.
Incorporar un margen de seguridad
Calcula siempre con un margen de seguridad del 20-30 % por encima de tu punto de equilibrio. Los primeros meses nunca llenas, y siempre surgen imprevistos.
Facturación segura = Facturación de equilibrio × 1,25
💡 Ejemplo con margen de seguridad:
Punto de equilibrio: 13.818 € al mes
Margen de seguridad: 25 %
Cálculo:
13.818 € × 1,25 = 17.273 € al mes
Facturación segura de partida: 17.273 € al mes
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi facturación calculada es demasiado alta para ser realista?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de facturación?
¿Cómo verifico si mi porcentaje de costes variables es correcto?
¿Cuándo puedo esperar beneficios?
¿Debo tener en cuenta las diferencias estacionales en mi cálculo?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto de equilibrio?
¿Qué hago si no alcanzo mi punto de equilibrio durante tres meses?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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