Demasiados hosteleros pierden dinero en menús cerrados sin darse cuenta. Estiman el precio en lugar de calcularlo. Aquí te explico exactamente cómo determinar lo mínimo que debes cobrar para no trabajar a pérdidas.
¿Qué determina el precio mínimo?
El precio mínimo de un menú cerrado se compone de cuatro elementos: coste de materias primas, coste de personal, gastos generales y margen de beneficio deseado. Olvidas uno solo y estás trabajando gratis.
💡 Ejemplo:
Bufé para 50 personas:
- Materias primas: 8 € por persona = 400 €
- Personal: 5 € por persona = 250 €
- Gastos generales: 2 € por persona = 100 €
- Beneficio (15%): 112 €
Precio mínimo: 862 € sin IVA
Calcula el coste de materias primas por persona
Empieza listando todas las elaboraciones del bufé. Anótalo todo: carne, pescado, verduras, salsas, pan, mantequilla, aceite, especias. La guarnición también cuenta, ojo.
- Anota cada plato del menú o bufé
- Calcula el coste de cada elaboración
- Divide entre el número de comensales
- Suma el total de todos los platos
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con un 10-15% de merma. En catering cocinas para 50 pero siempre sobra algo. Es parte del negocio y tiene que estar en el precio.
Coste de personal: más que solo cocinar
El coste de personal en eventos es mayor que en servicio habitual. Hay que contar preparación, transporte, montaje, servicio y desmontaje. En mi experiencia revisando cuentas de resultados reales, esta es con diferencia la partida más subestimada.
💡 Ejemplo:
Menú cerrado para 50 personas:
- Preparación: 8 h × 20 € = 160 €
- Transporte y montaje: 2 h × 20 € = 40 €
- Servicio: 4 h × 20 € = 80 €
- Desmontaje: 1 h × 20 € = 20 €
Total personal: 300 € = 6 € por persona
Imputar gastos generales y costes fijos
Incluso en eventos externos, cargas con tus costes fijos: alquiler, seguros, energía, amortizaciones. Un método habitual es aplicar entre un 25-35% sobre el total de costes directos (materias primas + personal) como gastos generales.
- Suma materias primas más personal
- Multiplica por 0,30 (30% de gastos generales)
- Súmalo a tus costes directos
Fijar el margen y calcular el precio mínimo
Una vez cubiertos todos los costes, necesitas beneficio. Para menús cerrados, un margen del 10-20% es lo habitual. Usa esta fórmula: Precio mínimo = Costes totales / (1 - % margen deseado)
💡 Ejemplo:
Costes totales: 750 €, margen deseado: 15%
- Cálculo: 750 € / (1 - 0,15) = 750 € / 0,85
- Precio mínimo: 882 € sin IVA
- Con IVA del 10%: 882 € × 1,10 = 970 €
Cobras como mínimo 970 € IVA incluido
Tipos de menú cerrado y sus diferencias
Bueno, el cálculo varía según el formato. Un bufé no se calcula igual que una cena servida o un cóctel. Fíjate en las diferencias más relevantes:
- Bufé: Menos personal de sala, más preparación, 15% de merma
- Cena servida: Más personal de sala, menos merma, mayores gastos generales
- Cóctel: Muchos pequeños bocados, muy intensivo en mano de obra, mayor coste por persona
- Menú aperitivo: Protagonismo de la bebida, menor coste de alimentos, mayor margen en bebidas
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10%. Calcula esta parte por separado y súmala al total. Según KitchenNmbrs, confundir los tipos de IVA es uno de los errores más frecuentes en presupuestos de catering.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen de beneficio es normal en menús cerrados?
¿Cómo adapto el cálculo a grupos de tamaño variable?
¿Debo indicar el IVA por separado en el presupuesto?
¿Cada cuánto debo revisar mis precios mínimos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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