Lo veo demasiado: emprendedores que pagan un precio desorbitado por un restaurante porque no saben lo que realmente vale. Calculan a ojo en lugar de trabajar con números, pagan una cifra brutal y luego pasan años intentando recuperarla. Aquí te cuento exactamente cómo calcular lo máximo que puedes ofrecer.
La base: la facturación y el beneficio determinan el valor
Un restaurante vale lo que puede generar en beneficio. La regla de oro: nunca compres un negocio que necesite más de 3-4 años para amortizarse. Si no, estarás demasiado tiempo atado a un préstamo elevado.
💡 Ejemplo:
Restaurante con €400.000 de facturación anual:
- Beneficio neto: €60.000 al año
- Precio máximo con 4 años de amortización: €240.000
- Con 3 años: €180.000
Si pagas €300.000, tardarás 5 años en recuperar tu dinero.
Verifica las cifras reales, no las promesas
El vendedor dice que factura €500.000 al año. Pues bien, exige las declaraciones de IVA y los extractos bancarios de los últimos 3 años. Mira, muchos vendedores exageran o extrapolan los mejores meses a todo el ejercicio.
⚠️ Ojo:
Analiza la facturación de los últimos 12 meses, no el mejor período. La pandemia, las reformas y la estacionalidad distorsionan las cifras de forma considerable.
Calcula los costes reales
La facturación no dice nada sin los costes. Suma lo que realmente gastas:
- Alquiler: suele ser el 8-12% de la facturación
- Personal: incluido tú mismo, normalmente el 35-45%
- Coste de alimentos: habitualmente el 28-35%
- Energía, seguros, mantenimiento: el 8-12%
- Amortización del inventario: el 3-5%
Lo que queda es tu beneficio neto. Con eso pagas el préstamo.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con €400.000 de facturación anual:
- Alquiler: €40.000 (10%)
- Personal: €160.000 (40%)
- Compras: €120.000 (30%)
- Otros costes: €40.000 (10%)
Beneficio neto: €40.000 al año
Calcula con tu propia situación
Quizás tú vas a trabajar más horas que el propietario actual. O tienes otras ideas sobre el personal. Trabaja con tus costes, no con los del vendedor.
Preguntas que debes hacerte:
- ¿Cuántas horas vas a trabajar tú personalmente?
- ¿Qué valor tiene tu propio salario?
- ¿Puedes negociar a la baja el alquiler?
- ¿Hay reparaciones importantes pendientes?
Según KitchenNmbrs, analizando cuentas de resultados reales de restaurantes, los nuevos propietarios tienden a ser demasiado optimistas sobre su propia dedicación. Calcula de forma realista.
Las reglas prácticas para el precio máximo
Distintos métodos para determinar el precio máximo:
Método 1: Período de amortización
Precio máximo = Beneficio anual × 3 a 4 años
Método 2: Múltiplo de facturación
Hostelería pequeña: 0,3 a 0,6 × facturación anual
Negocios sólidos: 0,4 a 0,8 × facturación anual
💡 Los dos métodos aplicados:
Restaurante con €300.000 de facturación y €45.000 de beneficio:
- Método 1: €45.000 × 3,5 = €157.500
- Método 2: €300.000 × 0,5 = €150.000
Oferta máxima: alrededor de €150.000
Incluye los costes adicionales
No olvides los gastos tras la compra:
- Notaría y asesoría legal: €3.000-€8.000
- Reforma y adaptaciones: casi siempre más de lo que calculas
- Capital circulante: dinero para los primeros meses
- Impuesto de transmisiones: 2% si hay inmueble
⚠️ Ojo:
Reserva al menos €30.000-€50.000 para imprevistos del primer año. Toda traspaso trae sorpresas, eso sí es una certeza.
La financiación determina tu oferta máxima
Solo puedes pagar lo que puedes financiar. Los bancos suelen financiar como máximo el 70% del precio de compra. El resto tienes que aportarlo tú.
Fórmula:
Precio máximo de compra = (Dinero propio / 0,30) si el banco financia el 70%
¿Tienes €60.000 de capital propio? Entonces puedes ofrecer como máximo €200.000 (€60.000 / 0,30). Herramientas como KitchenNmbrs te ayudan a mantener estos cálculos ordenados y bajo control.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si el vendedor no quiere mostrar las cifras?
¿Puedo pagar más si creo que puedo aumentar la facturación?
¿Cómo sé si el beneficio declarado es realista?
¿Qué pasa si tengo que comprar el inventario por separado?
¿Un restaurante con pérdidas es siempre mala idea?
¿Qué papel juega la ubicación en la valoración?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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