Una ghost kitchen tiene una estructura de costes completamente diferente a la de un restaurante convencional — sin personal de sala, pero con comisiones de plataforma y packaging que se comen el margen si no los controlas. Mientras que el restaurante tradicional mide mesas y cubiertos, aquí el juego va de volumen de pedidos y eficiencia operativa.
¿Qué hace diferentes los costes de una ghost kitchen?
En una ghost kitchen los costes tienen una estructura propia que no encaja con los modelos de restaurante clásico:
- Comisiones de plataforma: entre el 15 y el 30% de cada pedido (Glovo, Uber Eats, Just Eat)
- Packaging: de €0,50 a €2,00 por pedido
- Sin personal de sala: menor coste de personal
- Sin alquiler de sala: solo espacio de cocina
⚠️ Ojo:
Las comisiones varían según la plataforma y cambian con el tiempo. Comprueba siempre los porcentajes actuales de tu contrato.
La fórmula del punto de equilibrio para ghost kitchens
El cálculo es directo:
Pedidos en equilibrio por día = Costes fijos por día / (Ticket medio por pedido - Costes variables por pedido)
Los costes variables incluyen:
- Coste de alimentos (materias primas)
- Comisiones de plataforma
- Costes de packaging
- Mano de obra variable (si pagas por pedido)
💡 Ejemplo:
Ghost kitchen con ticket medio de €22,00:
- Coste de alimentos: €7,00 (32%)
- Comisión de plataforma: €4,40 (20%)
- Packaging: €1,20
- Total costes variables: €12,60
Margen por pedido: €22,00 - €12,60 = €9,40
Identificar los costes fijos
Los costes fijos diarios de una ghost kitchen suelen incluir:
- Alquiler de cocina: convertido a importe diario
- Personal: sueldos fijos (chef, ayudante)
- Energía: gas, electricidad, agua
- Seguros y administración
- Amortizaciones: equipamiento e instalaciones
💡 Ejemplo de costes fijos:
- Alquiler: €2.500/mes = €83/día
- Chef: €3.000/mes = €100/día
- Energía: €800/mes = €27/día
- Otros: €700/mes = €23/día
Total: €233 por día
El cálculo completo del punto de equilibrio
Con los números del ejemplo:
€233 de costes fijos / €9,40 de margen por pedido = 25 pedidos por día
O sea, necesitas como mínimo 25 pedidos diarios para no perder dinero. Según KitchenNmbrs, las ghost kitchens suelen conseguir márgenes por pedido superiores a los de los restaurantes tradicionales, precisamente porque eliminan los costes de sala.
💡 Comprobación de realidad:
25 pedidos al día equivale a:
- Con 10 horas abiertas: 2,5 pedidos por hora
- Con 6 días a la semana: 150 pedidos semanales
- Facturación en equilibrio: €550 al día
Simular distintos escenarios
Mira qué pasa cuando cambias las variables principales:
- Ticket medio más alto: necesitas menos pedidos para cubrir costes
- Comisiones de plataforma más bajas: mejor margen por pedido
- Packaging más eficiente: reduce los costes variables
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con cifras realistas. Las previsiones demasiado optimistas generan problemas de tesorería que luego cuesta mucho resolver.
Herramientas para los cálculos de tu ghost kitchen
Una calculadora de coste de alimentos te permite:
- Calcular el coste exacto por plato
- Incluir el packaging en el precio de coste
- Simular distintos escenarios
- Ver tus márgenes en tiempo real
Así sabes de un vistazo si cada pedido es rentable y dónde puedes ajustar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del punto de equilibrio?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el punto de equilibrio?
¿Qué hago si trabajo con varias plataformas?
¿El packaging es realmente un coste relevante?
¿Cómo afectan las variaciones de temporada al cálculo?
¿Cuánto por encima del punto de equilibrio debería operar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Margen neto sano en una ghost kitchen: cifras reales
- → Cómo calcular el impacto de un descuento en tu margen de delivery
- → Cómo calcular el uso de capacidad de tu ghost kitchen
- → Cómo calcular el margen de un servicio de suscripción a domicilio
- → Datos de margen de delivery para hablar con inversores
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →