¿Cuánto dinero estás perdiendo con ese «plato estrella» que propuso tu cocinero? Muchos restauradores estiman los costes de los ingredientes a ojo, y así es fácil vender cada ración con pérdidas sin darte cuenta de ello.
Por qué los precios de compra desconocidos son peligrosos
Tu cocinero te presenta orgulloso su última creación. Los clientes van a adorarla, eso lo tienes claro. Pero esa incertidumbre sobre el coste real de los ingredientes puede salirte muy cara.
⚠️ Ojo:
Una sobreestimación de €2 por ración con 100 raciones al mes significa €2.400 de pérdida al año. En platos populares, esa cifra sube muy rápido.
Calcula un escenario de peor caso
Empieza con los costes de materias primas más altos posibles. Busca deliberadamente al proveedor más caro para cada componente y trabaja con esos números. Así obtienes el coste máximo absoluto por ración.
💡 Ejemplo peor caso:
Plato nuevo de pescado con precio de salmón incierto:
- Salmón (opción más cara): €28/kg
- Verduras: €3,50 por ración
- Salsa y guarnición: €2,20 por ración
- Tamaño de ración: 180g de salmón
Coste peor caso: €28 × 0,18 + €3,50 + €2,20 = €10,74 por ración
Calcula tu precio de venta mínimo
Con el coste del peor caso determinas lo mínimo que debes cobrar. Usa tu porcentaje de coste de alimentos deseado para fijar ese precio mínimo de venta.
Fórmula: Precio mínimo de venta sin IVA = Coste / (% coste de alimentos / 100)
💡 Ejemplo punto de equilibrio:
Coste peor caso: €10,74
Coste de alimentos deseado: 32%
- Precio mínimo sin IVA: €10,74 / 0,32 = €33,56
- Precio mínimo con 10% IVA: €33,56 × 1,10 = €36,92
Necesitas cobrar al menos €36,92 para no perder dinero en el peor escenario.
Prueba con un lanzamiento limitado
Empieza en pequeño para descubrir los costes reales. Compra ingredientes para 20-30 raciones y prepara el plato de verdad. Así descubres los precios de compra exactos, el tamaño real de ración y la merma inesperada en el corte.
- Compra ingredientes para un número limitado de raciones
- Anota todos los precios de compra reales con precisión
- Mide el tamaño exacto de ración que maneja tu cocina
- Calcula la merma real al filetear pescado o carne
Mira, he visto este error en docenas de restaurantes: ser demasiado optimista con el tamaño de ración durante los servicios con mucho trabajo. Ese optimismo cuesta entre €200 y €400 al mes.
Fija un presupuesto máximo de pérdida
Decide de antemano cuánta pérdida aceptas durante la fase de prueba. Esto limita tu riesgo y evita que sigas vendiendo a pérdidas más tiempo del necesario.
💡 Ejemplo presupuesto de riesgo:
Período de prueba: 2 semanas, previsión de 50 raciones
- Pérdida máxima por ración: €3
- Presupuesto total de riesgo: 50 × €3 = €150
Si la pérdida supera €150, paras la prueba. Solo entonces ajustas la receta o el precio de venta.
Ajusta con los números reales
Al terminar la fase de prueba, compara los datos reales con tu escenario de peor caso. A ver, muchas veces los costes son más bajos de lo esperado, pero otras veces hay que tomar decisiones drásticas.
Si los costes son más altos de lo previsto, tienes tres opciones:
- Sube el precio de venta al nivel correcto
- Modifica la receta con ingredientes más asequibles
- Reduce el tamaño de ración para controlar los costes
Según KitchenNmbrs, herramientas como esta automatizan estos cálculos y te permiten simular distintos escenarios antes de poner el plato en carta.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas raciones debo probar antes de lanzar un plato definitivamente?
¿Qué hago si los costes de ingredientes superan mi escenario de peor caso?
¿Qué tamaño debe tener mi presupuesto de riesgo para probar platos nuevos?
¿Debo tener en cuenta la estacionalidad en el análisis de riesgo?
¿Puedo lanzar un plato nuevo como especial del día para reducir el riesgo?
¿Cómo gestiono a los proveedores que no pueden garantizar precios estables?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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