Cómo calcular el RevPASH de tu

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El cálculo del RevPASH revela exactamente dónde tu restaurante está perdiendo dinero por una mala gestión de la capacidad. Esta KPI combina facturación, asientos y tiempo en un solo número claro.

El cálculo del RevPASH revela exactamente dónde tu restaurante está perdiendo dinero por una mala gestión de la capacidad. Esta KPI combina facturación, asientos y tiempo en un solo número claro. Muchos hosteleros se obsesionan con la facturación diaria, pero así se pierden oportunidades de optimización que están justo delante de sus narices.

¿Qué es exactamente el RevPASH?

RevPASH son las siglas de Revenue Per Available Seat Hour, o lo que es lo mismo: el ingreso por asiento disponible y hora. Te muestra cuántos euros generas por cada asiento disponible en cada hora de apertura. Ojo, esta métrica revela de inmediato qué tan eficiente es tu restaurante con la capacidad que tiene.

? Ejemplo:

Brasería con 40 asientos, abierta 8 horas al día:

Facturación diaria: 3.200 €
Asientos disponibles: 40
Horas de apertura: 8

RevPASH: 3.200 € / (40 × 8) = 10 € por asiento y hora

La fórmula del RevPASH

El cálculo es sencillo, pero lo que revela no tiene precio:

RevPASH = Facturación total / (Número de asientos × Horas de apertura)

Puedes calcularlo por día, semana o mes. Lo que sí debes hacer es mantener siempre el mismo periodo para que las comparaciones tengan sentido.

Por qué el RevPASH es tan relevante

El RevPASH ilumina tres indicadores de rendimiento a la vez:

Ocupación de la sala: ¿Cuántos asientos están realmente llenos?
Ticket medio: ¿Cuánto gasta cada cliente por visita?
Rotación de mesas: ¿Con qué rapidez se suceden los comensales?

Mejorar el RevPASH significa aumentar la facturación sin asumir costes adicionales de alquiler ni de personal. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que monitorizan esta métrica de forma habitual detectan oportunidades de mejora que de otro modo pasarían completamente desapercibidas.

⚠️ Atención:

Cuenta únicamente los asientos que están de verdad disponibles para los clientes. Nada de incluir sillas usadas para almacenaje o que estén estropeadas.

Benchmarks de RevPASH por tipo de restaurante

Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos, estos son los valores habituales:

Fast casual: 8-12 € por asiento y hora
Casual dining: 12-18 € por asiento y hora
Fine dining: 15-25 € por asiento y hora
Restaurantes de mediodía: 6-10 € por asiento y hora

Estos números son orientativos. Tu ubicación, tu política de precios y tu concepto determinan lo que realmente es alcanzable para ti.

? Ejemplo comparativo:

El restaurante A y el B facturan los dos 2.000 € al día:

Restaurante A: 50 asientos, 10 horas abierto = RevPASH 4 €
Restaurante B: 30 asientos, 8 horas abierto = RevPASH 8,33 €

El restaurante B aprovecha su capacidad de forma mucho más inteligente, y eso que factura lo mismo.

Tres estrategias probadas para subir el RevPASH

Hay tres caminos que llevan a un RevPASH más alto:

1. Aumentar el ticket medio

Hacer upselling activo de guarniciones y bebidas premium
Ingeniería de menú: dar protagonismo a los platos más rentables
Especiales de temporada con márgenes más elevados

2. Acelerar la rotación de mesas

Optimizar los procesos de sala y cocina
Sistemas de reservas inteligentes que eviten el overbooking
Menús exprés de mediodía para una preparación más rápida

3. Mejorar la tasa de ocupación

Marketing dirigido para las horas valle
Happy hours y promociones de mediodía
Fomentar activamente las reservas online

Analizar el RevPASH por franja horaria

No te quedes solo con el RevPASH medio: desglósalo por franjas horarias.

Mediodía (12:00-15:00): Suele tener un RevPASH más bajo, con rotación rápida y tickets más modestos
Primera hora de cena (18:00-20:00): Normalmente el pico de RevPASH
Cena tardía (20:00-22:00): Tickets más altos, pero rotación más lenta

? Caso práctico:

Un bistró con 25 asientos desglosa su RevPASH por servicio:

Mediodía (3 horas): 450 € de facturación = RevPASH 6 €
Cena (4 horas): 1.200 € de facturación = RevPASH 12 €

Conclusión: el mediodía tiene margen de mejora, la cena rinde de lujo.

Integrar el RevPASH en la rutina diaria

Incorpora el RevPASH a tu informe semanal:

Calcula tu RevPASH medio cada semana
Compáralo con la semana anterior y con el mismo periodo del año pasado
Identifica los mejores y peores días
Detecta patrones: ¿qué factores mueven tu RevPASH?

Herramientas como KitchenNmbrs automatizan estos cálculos y visualizan las tendencias sin necesidad de andar con hojas de cálculo a mano.

Preguntas frecuentes

¿Debo incluir el IVA en el cálculo del RevPASH?

Sí, siempre. Usa la facturación con IVA incluido para calcular el RevPASH. Así reflejas el importe real que entra en caja y obtienes cifras comparables con las de otros restaurantes.

¿Con qué frecuencia debo calcular el RevPASH?

Como mínimo una vez por semana, para detectar tendencias. Si quieres un control más fino, puedes calcularlo a diario o por servicio (mediodía y cena) para aflorar patrones que de otra forma no verías.

¿Cuento los taburetes de barra como asientos?

Sí, cuenta todas las plazas donde un cliente puede sentarse a consumir. Los taburetes de barra entran en el cálculo, pero las mesas altas sin asientos fijos quedan fuera.

¿Qué hago si mis horarios de apertura varían cada día?

Suma todas las horas de apertura de cada día. Por ejemplo: lunes 8 horas, martes cerrado, miércoles 6 horas = 14 horas en total para ese periodo de tres días.

¿Puedo calcular el RevPASH solo para la terraza?

Mira, bueno, sí puedes. La verdad es que segmentar por zona —terraza, sala interior, privado— te da información muy valiosa. Cada espacio tiene su propio rendimiento y merece su propio seguimiento.

¿El RevPASH sustituye al análisis de margen bruto?

Para nada. El RevPASH mide eficiencia de capacidad, no rentabilidad. He trabajado con restaurantes que tenían un RevPASH alto pero márgenes brutos pobres porque su coste de alimentos estaba disparado. Úsalo junto a tus métricas de coste, no en lugar de ellas.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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