Cada trimestre, los restauradores se enfrentan a la misma pregunta: ¿hemos ganado dinero o hemos perdido? El resultado financiero de tu restaurante determina si tu negocio está sano. La verdad es que muchos hosteleros solo descubren su situación real cuando ya es demasiado tarde para reaccionar.
¿Qué es el resultado financiero?
El resultado financiero es sencillo: Facturación menos todos los costes = beneficio o pérdida. El reto está en registrar correctamente todos los costes y asignarlos al trimestre que corresponde.
Las categorías principales de costes
Para obtener un resultado trimestral fiable, identifica todos tus costes:
- Coste de alimentos: Todas las materias primas y bebidas
- Costes de personal: Salarios, cargas sociales, pagas extras
- Costes de local: Alquiler, gas, agua, electricidad
- Otros costes: Seguros, gestoría, reparaciones
💡 Ejemplo de cálculo trimestral:
Restaurante con €180.000 de facturación trimestral:
- Facturación: €180.000
- Coste de alimentos (30%): €54.000
- Costes de personal: €63.000
- Alquiler y energía: €18.000
- Otros costes: €12.000
Resultado: €180.000 - €147.000 = €33.000 de beneficio
Gestionar el IVA correctamente
Ojo con el IVA en tus cálculos. Tu facturación en caja incluye IVA, pero para calcular el resultado trabajas siempre sin IVA:
- Facturación caja por comida: incluye IVA reducido
- Facturación caja por bebidas alcohólicas: incluye IVA general
- Para el resultado: divide por el factor correspondiente según el tipo aplicable
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros calculan con la facturación bruta incluyendo IVA. El resultado parece mejor de lo que realmente es. Trabaja siempre con importes sin IVA para tener una visión realista.
Incluir todos los costes de personal
Los costes de personal van mucho más allá del salario neto. He visto a muchos restauradores olvidarse de partidas que al final distorsionan el resultado. Incluye también:
- Cargas sociales a cargo de la empresa (aproximadamente un 30% sobre el salario bruto)
- Paga extra o prorrata de pagas (distribuida entre trimestres)
- Indemnizaciones por baja o absentismo
- Posibles bonus o gratificaciones extraordinarias
💡 Ejemplo costes de personal:
Cocinero con €3.000 brutos al mes:
- Salario bruto trimestral: €9.000
- Cargas sociales empresa: €2.700
- Prorrata pagas extras: €720
- Total trimestral: €12.420
Amortizaciones y grandes compras
Las inversiones importantes, como maquinaria de cocina, no se imputan de golpe sino que se amortizan a lo largo de varios años. Un horno de €12.000 con 5 años de amortización te cuesta €600 por trimestre. Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compras en distintos tipos de locales, muchos operadores se olvidan sistemáticamente de estas amortizaciones y sobreestiman su beneficio real.
Corrección de inventario
Para un resultado preciso, compara el valor de tu inventario al inicio y al final del trimestre:
- Inventario inicio de trimestre: €8.000
- Compras durante el trimestre: €45.000
- Inventario fin de trimestre: €7.000
- Coste de alimentos real: €45.000 + €8.000 - €7.000 = €46.000
💡 ¿Por qué corregir el inventario?
Si solo miras las compras, pierdes de vista la variación de stock. Pues si has comprado más de lo que has vendido, tu coste de alimentos real es inferior a lo que has comprado.
Referencias para un resultado saludable
Un margen de beneficio saludable para restaurantes se sitúa entre el 8% y el 15% sobre la facturación. Con €180.000 de facturación trimestral, eso equivale a entre €14.400 y €27.000 de beneficio por trimestre.
⚠️ Atención:
Son referencias orientativas, no valores absolutos. Tu resultado depende del concepto, la ubicación y la gestión. Usa estos porcentajes como punto de partida para el análisis, no como objetivo inamovible.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del resultado?
¿Tengo que incluir las amortizaciones?
¿Cómo trato las pagas extras y los bonus?
¿Con qué frecuencia debo calcular el resultado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tu punto de equilibrio en segundos
El food cost es solo una parte. KitchenNmbrs te ayuda a estructurar costes laborales y otros gastos para un análisis completo de break-even. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →