Un bistró en Madrid factura 45.000 € al mes, pero el dueño no entiende por qué su competencia gana más. La diferencia suele estar en el ratio entre facturación de comida y bebida. Las bebidas dan un 60-80 % de margen bruto, mientras que la comida solo aporta un 25-35 %.
Por qué el ratio food/beverage es crucial para tu beneficio
Las bebidas suelen tener un margen más alto que la comida. Si sabes qué porcentaje de tu facturación viene de las bebidas, puedes orientar la venta para aumentar tu rentabilidad total.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 10.000 € de facturación semanal:
- Facturación comida: 7.500 €
- Facturación bebida: 2.500 €
Ratio food/beverage: 75 % / 25 %
La fórmula básica para tu cálculo
El cálculo parece sencillo, pero tienes que asignar correctamente toda la facturación:
% Comida = (Facturación comida / Facturación total) × 100
% Bebida = (Facturación bebida / Facturación total) × 100
Calcula siempre con facturación sin IVA. Así obtienes una comparación justa.
Comida vs. bebida: ¿qué va en cada categoría?
La clasificación parece clara, pero hay zonas grises:
- Comida: todos los platos, entrantes, principales, postres, pan
- Bebida alcohólica: vino, cerveza, cócteles, destilados (IVA 21 %)
- Bebida sin alcohol: refrescos, café, té, zumos (IVA 10 %)
⚠️ Ojo:
Algunos ítems son complicados de clasificar. ¿Café después de comer? ¿Aperitivo con la tapa? Elige un sistema y mantenlo consistente.
Referencias por tipo de restaurante
¿Cuáles son los ratios food/beverage habituales?
- Fine dining: 60-70 % comida, 30-40 % bebida
- Casual dining: 70-80 % comida, 20-30 % bebida
- Bistró/brasserie: 65-75 % comida, 25-35 % bebida
- Bar de tapas: 50-60 % comida, 40-50 % bebida
Mira, esto es algo que aprendes después de tu primer mes cerrando en pérdidas. Pero estas cifras te dan un punto de referencia sólido.
💡 Ejemplo de cálculo:
Cifras mensuales de un bistró:
- Facturación total: 45.000 € (sin IVA)
- Facturación comida: 32.400 €
- Facturación bebida: 12.600 €
% Comida: (32.400 € / 45.000 €) × 100 = 72 %
% Bebida: (12.600 € / 45.000 €) × 100 = 28 %
Esto cae dentro del rango habitual para un bistró.
Cómo mejorar el ratio a tu favor
¿Tu porcentaje de bebida es bajo? Probablemente estés perdiendo facturación. Las bebidas tienen un 60-80 % de margen frente al 25-35 % de la comida.
- Formar al equipo en maridaje: El personal que recomienda vino sube la venta de bebidas
- Potenciar aperitivo/digestivo: Un momento de bebida extra antes y después de comer
- Vino por copas: Barrera más baja que la botella entera
- Carta de cócteles: Mayor margen que cerveza o vino
Seguimiento digital del ratio
Muchos TPV pueden separar comida y bebida automáticamente. Si lo haces a mano pierdes tiempo y cometes errores.
Según KitchenNmbrs, una herramienta digital te ayuda a controlar tus categorías de facturación y a calcular automáticamente tu ratio food/beverage. Así ves mes a mes cómo rindes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen ratio food/beverage para mi restaurante?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo?
¿Con qué frecuencia debo controlar mi ratio food/beverage?
¿Qué hago si mi porcentaje de bebida es muy bajo?
¿Dónde clasifico el café y el té: comida o bebida?
¿Cómo reparto los menús combinados entre comida y bebida?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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