Demasiados hosteleros calculan mal sus costes reales porque ignoran la mano de obra en la ecuación. El prime cost combina el coste de alimentos con todos los costes laborales por plato, dándote una imagen fiel de lo que cada elaboración te cuesta de verdad.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de alimentos: todas las materias primas que van al plato
- Coste laboral: toda la mano de obra de elaboración, incluyendo la mise en place
La fórmula es sencilla:
Prime cost = Coste de alimentos + Coste laboral por ración
? Ejemplo:
Beef Wellington a 45,00 € (IVA incluido al 10%):
- Coste de materias primas: 12,00 €
- Coste laboral: 8,50 €
- Prime cost: 20,50 €
Prime cost %: 20,50 € / 40,91 € (sin IVA) = 50,1%
Cómo calcular el coste laboral por plato
Esto es lo que más se subestima. Tienes que medir el tiempo real que consume cada plato, contando toda la preparación previa.
Paso 1: Calcula tu tarifa horaria real
Suma todos los costes salariales: salario bruto, cargas sociales y bajas. Divide entre las horas productivas efectivas.
? Ejemplo de tarifa horaria:
- Salario bruto del cocinero: 18 €/hora
- Cargas sociales (30%): 5,40 €
- Tarifa horaria total: 23,40 €
Paso 2: Mide el tiempo de elaboración
Suma todo el tiempo necesario para producir una ración:
- Mise en place (cortar verduras, marinar, etc.)
- Tiempo activo de cocción durante el servicio
- Emplatado y guarnición
⚠️ Ojo:
El tiempo de mise en place hay que repartirlo entre el número de raciones que produces con esa preparación. Si dedicas 2 horas a cortar verduras para 20 raciones, eso son 6 minutos por ración.
Cálculo práctico con ejemplo real
Pues vamos a desglosar un Coq au Vin completo:
? Cálculo completo:
Coste de alimentos:
- Muslo de pollo: 3,20 €
- Vino, verduras, hierbas: 2,80 €
- Total coste de alimentos: 6,00 €
Coste laboral:
- Mise en place: 8 min × 23,40 €/60 = 3,12 €
- Elaboración durante el servicio: 12 min × 23,40 €/60 = 4,68 €
- Total coste laboral: 7,80 €
Prime cost: 6,00 € + 7,80 € = 13,80 €
Cómo calcular el porcentaje de prime cost
Igual que con el coste de alimentos, calculas el prime cost como porcentaje del precio de venta sin IVA.
Prime cost % = (Prime cost / Precio de venta sin IVA) × 100
En el ejemplo anterior con un precio de carta de 28,00 € IVA incluido:
- Precio sin IVA: 28,00 € / 1,10 = 25,45 €
- Prime cost %: (13,80 € / 25,45 €) × 100 = 54,2%
⚠️ Ojo:
Un prime cost por encima del 60% se considera excesivo. Todavía te quedan por delante costes de alquiler, energía y resto de personal.
Benchmarks de prime cost por tipo de restaurante
Porcentajes habituales según el concepto:
- Fine dining: 55-65% (elaboraciones complejas, mucho trabajo manual)
- Casual dining: 50-60%
- Fast casual: 45-55% (menor intensidad de mano de obra)
- Pizzería: 40-50%
Son referencias orientativas. Todo depende de tu concepto, tu ubicación y tu política de precios.
Cómo reducir un prime cost elevado
¿Prime cost demasiado alto? Tienes tres palancas:
- Materias primas: alternativas más económicas, mejor negociación con el proveedor, reducir la merma
- Elaboración: mise en place más eficiente, métodos de cocción más rápidos
- Precio: subir el precio de venta si el mercado lo permite
He trabajado con decenas de establecimientos y, mira, el batching es casi siempre la palanca con mayor impacto en el coste laboral. Según KitchenNmbrs, agrupar preparaciones en lotes grandes puede reducir el tiempo de mise en place por ración hasta un 25%.
? Ejemplo de optimización:
Haciendo la mise en place en lotes de 10 raciones:
- Antes: 8 minutos por ración
- Ahora: 60 minutos / 10 raciones = 6 minutos por ración
- Ahorro: 0,78 € por ración
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el coste del lavaplatos en el prime cost?
¿Cómo mido el tiempo de mise en place cuando preparo varios platos a la vez?
¿Un prime cost del 60% es siempre demasiado alto?
¿Debería usar tarifas horarias distintas para el jefe de cocina y el ayudante?
¿Cómo contabilizo los tiempos de marinado o estofado en el coste laboral?
¿Puedo calcular el prime cost para platos de bufé?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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