El 68% de los comedores de empresa supera sus objetivos de coste porque no controlan bien su prime cost. El prime cost es la suma del coste de alimentos y el coste laboral — tus dos partidas de gasto más grandes. Un prime cost saludable para comedores se mueve entre el 60-75% de la facturación.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes principales:
- Coste de alimentos: todas las materias primas y bebidas
- Coste laboral: salarios, cargas sociales y costes de empresas de trabajo temporal del personal de cocina
El prime cost es el indicador más claro de tu eficiencia operativa. ¿Sube demasiado? Pues dejas de ganar dinero en cada menú que sirves.
? Ejemplo:
Comedor de empresa con 200 menús al día, precio €6,50 por menú:
- Facturación diaria: 200 × €6,50 = €1.300
- Coste de alimentos: €390 (30%)
- Coste laboral: €455 (35%)
Prime cost: €845 (65% de la facturación)
Calcular el coste de alimentos en comedores
Suma todos los costes de ingredientes para un menú completo. Los comedores suelen trabajar con:
- Plato principal (carne, pescado o vegetariano)
- Verduras y guarniciones
- Salsas y especias
- Pan u otros hidratos
- Sopa o ensalada, si procede
⚠️ Ojo:
No olvides los costes «invisibles»: aceite de fritura, sal, pimienta, hierbas frescas. Esto puede suponer €0,30-0,50 por menú en tu cálculo.
Calcular el coste laboral
El coste laboral va mucho más allá del salario bruto:
- Salarios brutos: todo el personal de cocina
- Cargas sociales: cotizaciones a cargo de la empresa (aproximadamente un 25% del salario bruto)
- Costes de ETT: si usas personal de trabajo temporal
- Pagas extras y vacaciones
? Ejemplo de coste laboral:
Comedor con 2 cocineros, 8 horas diarias:
- Cocinero 1: €18/h × 8 h = €144
- Cocinero 2: €16/h × 8 h = €128
- Cargas sociales (25%): €68
Coste laboral total: €340 al día
Calcular el porcentaje de prime cost
La fórmula es sencilla:
Prime cost % = (Coste de alimentos + Coste laboral) / Facturación × 100
Para comedores de empresa, estas son las referencias orientativas:
- 60-65%: Excelente
- 65-70%: Bueno
- 70-75%: Aceptable
- Por encima del 75%: Demasiado alto, hay que actuar
? Cálculo completo:
Comedor con 200 menús a €6,50:
- Facturación: €1.300
- Coste de alimentos: €390 (30%)
- Coste laboral: €455 (35%)
- Prime cost: €845
Prime cost %: €845 / €1.300 × 100 = 65%
¿Prime cost demasiado alto? Tres soluciones
Hay tres vías para reducir tu prime cost:
- Atacar el coste de alimentos: comprar mejor, reducir la merma, revisar las fichas técnicas
- Ajustar el coste laboral: mejor planificación de turnos, menos picos innecesarios, procesos más eficientes
- Aumentar la facturación: más menús servidos sin incrementar plantilla
He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y te cuento que los comedores se benefician sobre todo de una planificación más ajustada. Una hora menos de personal al día ya puede reducir tu prime cost entre un 5 y un 8%. Fíjate en ese margen — es dinero real.
⚠️ Ojo:
Los comedores de empresa no pueden subir precios libremente. Por eso el foco debe ir siempre hacia la reducción de costes y la eficiencia, no hacia cobrar más por menú.
Seguimiento del prime cost en el día a día
Mide tu prime cost cada semana. Mira cómo hacerlo:
- Suma todas las compras de esa semana
- Calcula el coste laboral total (con cargas sociales incluidas)
- Divídelo entre la facturación de esa misma semana
Según KitchenNmbrs, automatizar este seguimiento semanal es lo que marca la diferencia entre comedores que controlan sus números y los que van siempre a remolque. Herramientas como KitchenNmbrs pueden hacer este cálculo de forma automática, sin que tengas que ponerte con la calculadora cada lunes.
Artículos relacionados
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen prime cost para un comedor de empresa?
¿Debo incluir al personal de limpieza en el coste laboral?
¿Con qué frecuencia debo calcular el prime cost?
¿Qué hago si mi prime cost supera el 80%?
¿Las cargas sociales son siempre el 25% del salario bruto?
¿Cómo calculo el prime cost cuando el menú cambia cada día?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Control de food cost para grandes cocinas
En comedores escolares y catering sanitario los presupuestos son ajustados. KitchenNmbrs calcula costes por comida en volumen. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →