Los precios de compra fluctúan sin parar. La carne sube, las verduras bajan, el aceite vuelve a encarecerse. Cuando tu precio de carta no se adapta, tu beneficio se evapora sin que te des cuenta.
¿Por qué calcular el riesgo de precio de compra?
Muchos restauradores fijan su precio de carta y lo dejan durante meses. Mientras tanto, los proveedores suben sus precios un 10%, un 15%, a veces un 20%. Tu food cost sube, pero tu precio de venta no.
⚠️ Atención:
Una subida del 15% en precios de compra puede llevar tu food cost del 30% al 35%. Con una facturación de 500.000 € al año, pierdes 25.000 € extra.
La fórmula básica para el riesgo de precio
El riesgo se calcula observando el impacto de las subidas de precio en tu porcentaje de food cost:
Nuevo food cost % = (Coste anterior de ingredientes × (1 + % subida de precio)) / Precio de venta sin IVA × 100
💡 Ejemplo:
Tu solomillo tiene un coste de ingredientes de 9,00 € y se vende a 32,00 € con IVA (29,36 € sin IVA):
- Food cost actual: 9,00 / 29,36 × 100 = 30,7%
- El precio de la carne sube un 20%: 9,00 × 1,20 = 10,80 €
- Nuevo food cost: 10,80 / 29,36 × 100 = 36,8%
Impacto: +6,1 puntos porcentuales de food cost
Análisis de riesgo por ingrediente
No todos los ingredientes tienen el mismo riesgo. Distingue entre:
- Ingredientes principales: Carne, pescado — mayor impacto en el precio de coste
- Ingredientes básicos: Aceite, mantequilla, harina — poco impacto por ración, pero se usan en muchos platos
- Especialidades: Trufa, ostras — precio alto, pero en un número limitado de platos
Centra tu análisis de riesgo en ingredientes que cuesten más de 2,00 € por ración. Ahí está el mayor impacto. Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: la regla 80/20 también se aplica aquí — el 20% de tus ingredientes causa el 80% de tu riesgo de precio.
Incluir el riesgo de temporada
Algunos productos tienen fluctuaciones predecibles:
- Tomates: Caros en invierno (+40%), baratos en verano
- Espárragos: Producto de temporada, el precio baja a lo largo de la temporada
- Marisco: Más caro en fiestas y celebraciones
💡 Ejemplo de impacto de temporada:
Tu sopa de tomate en enero vs. agosto:
- Enero: 3,20 € de coste de ingredientes (tomates caros)
- Agosto: 2,10 € de coste de ingredientes (tomates baratos)
- Precio de venta: 8,50 € (7,80 € sin IVA)
Food cost enero: 41% | Food cost agosto: 27%
Diversificar el riesgo de proveedores
Trabaja con varios proveedores para los ingredientes críticos. ¿Uno sube sus precios un 25%? Entonces puedes cambiar temporalmente a otro.
Calcula la diferencia entre tu proveedor más caro y el más barato por ingrediente. Esto te da el margen dentro del cual puedes maniobrar.
💡 Ejemplo de diferencia entre proveedores:
Ternera por kilo:
- Proveedor A: 28,00 €/kg
- Proveedor B: 31,50 €/kg
- Diferencia: 3,50 €/kg = 12,5%
Con 200 g por ración, la diferencia es de 0,70 € por plato.
¿Cuándo ajustar el precio de carta?
Establece un límite claro para los ajustes de precio. Muchos restaurantes aplican esta regla:
- Food cost por encima del 35%: Subir precio de carta o adaptar receta
- Food cost entre 32-35%: Monitorizar
- Food cost por debajo del 32%: Margen para mejores ingredientes o más beneficio
Ingredientes alternativos como colchón
Ten siempre una alternativa preparada para ingredientes caros:
- ¿Salmón demasiado caro? Cambia a dorada
- ¿La ternera sube? Promociona platos de cerdo
- ¿Bogavante impagable? Usa cigalas
Calcula de antemano el food cost de estas alternativas, para poder reaccionar rápidamente.
Ayuda digital para monitorizar precios
Controlar manualmente todos los precios de compra lleva mucho tiempo. Una herramienta como KitchenNmbrs registra tus precios de ingredientes y calcula de forma automática el impacto en tu food cost cuando los precios cambian.
Ves de inmediato qué platos superan tu food cost objetivo y puedes decidir rápidamente sobre ajustes de precio.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo controlar mis precios de compra?
¿Qué hago si mi proveedor sube un 30% de golpe?
¿Debo ajustar mi precio de carta de inmediato ante subidas?
¿Cómo evito que los clientes se asusten con las subidas de precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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