Un precio medio de compra bien calculado es la base de cualquier ficha técnica precisa. Si compras el mismo producto a varios proveedores a precios distintos, el promedio ponderado determina tu coste de alimentos real por plato — no el precio más barato ni el más caro.
Por qué el precio medio de compra importa de verdad
El entrecot te cuesta 28 €/kg con el proveedor A y 32 €/kg con el proveedor B. ¿Cuál usas en tu ficha técnica? Ninguno de los dos. Lo que pagas de verdad depende de cuánto compras a cada uno.
? Ejemplo:
Compra de entrecot a 2 proveedores:
- Proveedor A: 40 kg a 28 €/kg = 1.120 €
- Proveedor B: 20 kg a 32 €/kg = 640 €
Total: 60 kg por 1.760 €
Precio medio de compra: 1.760 € ÷ 60 kg = 29,33 €/kg
La fórmula del promedio ponderado
El promedio ponderado tiene en cuenta las cantidades reales que compras. Sumar los precios y dividir entre el número de proveedores da un resultado distorsionado — y eso se paga en márgenes.
Fórmula:
Precio medio de compra = (Coste total de todos los proveedores) ÷ (Cantidad total de todos los proveedores)
? Ejemplo práctico:
Compra de salmón en enero a 3 proveedores:
- Proveedor A: 15 kg × 22 €/kg = 330 €
- Proveedor B: 25 kg × 24 €/kg = 600 €
- Proveedor C: 10 kg × 20 €/kg = 200 €
Total: 50 kg por 1.130 €
Promedio: 1.130 € ÷ 50 kg = 22,60 €/kg
⚠️ Ojo:
NUNCA uses el promedio aritmético simple: (22 + 24 + 20) ÷ 3 = 22 €. Ese número es incorrecto porque compras cantidades distintas a cada proveedor. He visto fichas técnicas enteras construidas sobre ese error.
Cuándo hay que recalcular
Tu precio medio de compra cambia en cuanto:
- Un proveedor modifica sus tarifas
- Cambias la proporción de compra entre proveedores
- Se incorpora o desaparece un proveedor
- Las diferencias de calidad te llevan a ajustar las cantidades compradas
Mira, la mayoría de restaurantes lo revisan mensualmente. Según KitchenNmbrs, esa frecuencia es la que mejor equilibra precisión y esfuerzo operativo en la hostelería real.
Impacto directo en tu coste de alimentos
2 €/kg de diferencia en el entrecot parece poco. Pues no lo es.
? Cálculo del impacto:
Entrecot de 250 g, precio de venta 32 € (sin IVA: 29,36 €):
- A 28 €/kg: 0,25 kg × 28 € = 7 € → coste de alimentos 23,8%
- A 30 €/kg: 0,25 kg × 30 € = 7,50 € → coste de alimentos 25,5%
Diferencia: 1,7 puntos porcentuales menos de margen por plato
Manual versus automatizado
Excel funciona, eso sí. Pero implica revisar todas las facturas de compra cada mes y recalcular a mano. Lento y con margen de error.
Muchos operadores optan por sistemas automatizados donde registras varios proveedores por ingrediente con sus precios. El sistema calcula el promedio ponderado en base a las compras reales, así que las fichas técnicas se mantienen actualizadas sin cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que hacer esto con cada ingrediente?
¿Con qué frecuencia debo recalcularlo?
¿Qué hago si la calidad varía entre proveedores?
¿Incluyo el IVA en el cálculo?
¿Y si un proveedor ofrece rappels o descuentos por volumen?
¿Vale la pena automatizarlo si solo tengo un restaurante pequeño?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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