El mes pasado revisé las cuentas de 23 restaurantes que usan productos de marca propia. Solo 7 calculaban bien los costes de desarrollo. El resto creía que estaban ahorrando cuando en realidad estaban perdiendo dinero sin saberlo.
Qué son los costes de desarrollo de una marca propia
Marca propia va mucho más allá de lo que cuesta fabricar. Antes de vender una sola unidad, ya has invertido un dinero que necesitas recuperar.
- Desarrollo de receta: 500 - 5.000 € según complejidad
- Diseño de envase: 1.000 - 3.000 € para logo y etiquetas
- Primera producción: Normalmente con coste unitario más alto
- Certificaciones: APPCC, BRC u otras homologaciones de calidad
- Lotes de prueba: Ensayos y ajustes
💡 Ejemplo:
Desarrollas tu propia salsa de hamburguesa. Costes totales de desarrollo:
- Desarrollo de receta: 1.500 €
- Diseño de envase: 800 €
- Lotes de prueba: 300 €
- Certificación: 400 €
Total: 3.000 € en costes de desarrollo
La fórmula correcta para el precio de coste de marca propia
El error más habitual es calcular solo con el precio de producción. Pero tu coste de alimentos real es más alto.
Precio de compra real = Precio de producción + (Costes de desarrollo / Volumen esperado)
El volumen lo cambia todo. Más ventas significan menor coste de desarrollo por unidad.
💡 Ejemplo con números:
La salsa de hamburguesa del ejemplo anterior:
- Precio de producción: 1,20 € por botella
- Costes de desarrollo: 3.000 €
- Volumen estimado año 1: 2.000 botellas
Coste de desarrollo por botella: 3.000 € / 2.000 = 1,50 €
Precio de compra real: 1,20 € + 1,50 € = 2,70 € por botella
⚠️ Ojo:
¿Vendes menos de lo esperado? Tus costes de desarrollo por unidad suben. Por eso conviene estimar con prudencia y planificar con un volumen más bajo.
Establecer el plazo de amortización
No hace falta recuperar todo el primer año. Muchos hosteleros reparten la inversión en varios ejercicios.
- Año 1: 50% de los costes de desarrollo
- Año 2: 30% de los costes de desarrollo
- Año 3: 20% de los costes de desarrollo
Esto te da más margen en tu política de precios, aunque también aumenta el riesgo si el producto fracasa.
💡 Ejemplo de amortización:
3.000 € de costes de desarrollo repartidos en 3 años:
- Año 1: 1.500 € (con 1.000 botellas = 1,50 €/botella)
- Año 2: 900 € (con 1.200 botellas = 0,75 €/botella)
- Año 3: 600 € (con 1.500 botellas = 0,40 €/botella)
Tu precio de coste baja cada año a medida que crece el volumen
Calcular el punto de equilibrio
¿Cuánto necesitas vender como mínimo? Esta fórmula te da la respuesta:
Volumen de equilibrio = Costes de desarrollo / (Precio de venta - Costes de producción - Otros costes)
Así sabes si tu proyecto de marca propia es realista. Y si puedes mover el volumen necesario. En un restaurante de Madrid donde trabajé, el jefe de cocina lanzó una mermelada artesanal sin hacer este cálculo. Necesitaba vender 4.000 tarros para cubrir costes y apenas colocó 600 el primer año. Una lección dolorosa que se podría haber evitado con una hoja de cálculo y media hora.
Herramientas para calcular el coste de marca propia
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que calculan correctamente sus costes de desarrollo reducen las sorpresas en un 80%. Un calculador de coste de alimentos te ayuda a comparar distintos escenarios: qué pasa con 1.000 unidades frente a 3.000, y si los platos con tu marca propia son realmente más rentables que con marcas comerciales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto se tarda en recuperar los costes de desarrollo?
¿Qué pasa si vendo menos de lo previsto?
¿Puedo deducir los costes de desarrollo como gasto fiscal?
¿Cuándo compensa financieramente una marca propia?
¿Debo incluir los costes de desarrollo en mi coste de alimentos?
¿Cómo decido el porcentaje de amortización anual?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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